повторно

Дріжджі - це живі організми, які поступово переходять у млявий стан після споживання всіх ферментованих цукрів у нашому пиві, і навіть виживають у пляшках, коли ми природно карбонуємо пиво.

Багато людей викидають накопичений залишок на дні стиглу, не знаючи, що в ній містяться дріжджі, які можна усунути та використовувати в новій партії. Подібним чином ми відкидаємо осад з комерційних пляшок, не знаючи, що він може містити спеціальні дріжджі, яких немає на ринку, і їх можна розмножувати та використовувати повторно для бродіння нашого пива.

Повторне використання дріжджів осіло у ферментері

Коли дріжджі закінчують бродіння і дозрівання сусла, вони засинають на дно, тому що їм більше нічого споживати, змішуючись з іншими відкладами хмелю та солоду.

Осад, узятий з ферментера, може містити сліди хмелю та інших інгредієнтів, доданих до пива. Хоча цей осад відносно чистий, на зображенні ви можете побачити кілька грудочок або частинок на дні пляшки.

Щоб повторно використовувати ці дріжджі та відокремлювати їх від осаду, Джон Палмер у своїй книзі "Як варити" рекомендує наступне:

Для активації цих дріжджів потрібно використовувати закваску або ємність з суслом для годування дріжджів.

Підготовка стартера

Щоб зробити стартер, вам потрібно:

  • Ємність, бажано виготовлена ​​зі скла або, якщо не вдається, оптимального матеріалу для їжі (наприклад, пластикова пляшка газованої води або води).
  • Замок для герметизації контейнера, або в разі відсутності знезараженої алюмінієвої фольги.
  • 1 літр сусла 1.040-1.050 SG. Хоча ця кількість може варіюватися залежно від обсягу дріжджів для розмноження.

Інструкції

  1. Обов’язково кип’ятіть сусло близько 10 хвилин. Якщо вам подобається, додайте дрібку дріжджової поживної речовини. Після закипання сусло закрийте і дайте йому охолонути приблизно до 19-20 ºC, припускаючи, що дріжджі елю поширяться. Для світлих дріжджів необхідно охолодити їх до відповідної температури бродіння для цих дріжджів.
  2. Дезінфікуйте ємність. Підготуйте шлюз або продезінфікуйте алюмінієву фольгу.
  3. Додати сусло в дезінфіковану ємність. Провітріть сусло протягом декількох хвилин, щоб переконатися, що ви отримуєте достатньо кисню.
  4. Додайте дріжджі для розмноження і накрийте контейнер шлюзом або алюмінієвою фольгою.
  5. Помістіть у темне місце з відповідною температурою бродіння для розмноження дріжджів.
  6. Через кілька годин ви побачите ознаки бродіння.
  7. Зазвичай дріжджі будуть готові до використання приблизно через два дні, хоча можна зачекати ще день, поки дріжджі осядуть на дно і викинути зброджене сусло, або просто поставити ємність на ніч у холодильник, щоб пришвидшити процес. процес.

Джон Палмер рекомендує використовувати ці розмножені дріжджі, поки вони активні, тобто через 2-3 дні після приготування закваски. Якщо довго чекати, дріжджі знову заснуть і не почнуть нове бродіння оптимально.

Палмер також рекомендує використовувати сусло з характеристиками, подібними до пива, оскільки дріжджі можуть перетворюватися на стрес і неправильно бродити, якщо, наприклад, розмножуються суслом 1040 сг, але додаються у пиво з початковою щільністю 1070 сг.

Є конічні ферментери, які полегшують повторне використання дріжджів, оскільки внизу у них є клапан для видалення дріжджів, осілих на дні.

Конічний ферментер з клапаном для вбудовування ємності та захоплення дріжджів пива, осілих на дні.

Важливо відзначити, що дріжджі, які використовуються повторно, можуть мутувати з часом і виробляти набагато різні смаки. Відкиньте дріжджі, коли ароматизатори, які вони виробляють, вам не до душі.

Повторне використання дріжджів, осілих на дні пляшки

Багато домашніх пивоварів повторно використовують осад із пляшок, комерційно розлитих у пляшки, для відтворення домашнього пива, особливо коли ці дріжджі комерційно недоступні.

Подібним чином, коли ми природним чином карбонуємо пиво, дріжджі залишаються живими протягом декількох місяців на дні пляшки.

Життєздатність повторного використання цих дріжджів багато в чому залежить від поводження з пивом до його отримання та часу, що минув з моменту розливу в пляшки, оскільки буде менше оптимальних клітин для розмноження.

Для повторного використання дріжджів з осаду пляшки рекомендується наступне:

  1. Остудіть пиво в холодильнику принаймні тиждень, щоб весь осад осів на дні пляшки.
  2. Дезінфікуйте носик пляшки перед тим, як розкрити пиво.
  3. Приготуйте дезінфіковану скляну ємність із приблизно 100 мл попередньо відвареного та аерованого сусла, приблизно 1,020 SG.
  4. Подавайте пиво обережно у склянці, переконавшись, що осадок на дні залишив дюйм-два пива.
  5. Струсіть осад, що залишився в пляшці, щоб змішати осілі дріжджі з пивом, що залишилося.
  6. Додайте осад у контейнер для сусла, накрийте шлюзом або, якщо не вдасться, дезінфікованою алюмінієвою фольгою, залиште в темному місці приблизно на 20 ° C на пару днів для розмноження дріжджів. На цьому етапі ви можете не помітити жодних ознак бродіння.
  7. Приготуйте 500 мл сусла 1040 SG, дайте йому охолонути до трохи менше 20 ° C, провітрюйте і додайте в скляну ємність. Зачекайте ще 3-5 днів.

Ознаки бродіння дріжджів, отриманих з пляшки. Зверніть увагу на вироблення СО2, запотіваючи контейнер. Продовжуйте розмноження дріжджів, додаючи приблизно 1 літр попередньо аерованого сусла менше 1050 сг і чекайте, поки дріжджі осядуть, щоб викинути частину вихідного сусла, і знову додайте 1-2 літра сусла з

1050 сг для продовження розтікання дріжджів. Повторюйте попередній крок, поки на дні не вийде хороший шар дріжджів.

Ознаки повторного використання бродіння та розмноження дріжджів. Зверніть увагу на краузен у чаші та дріжджовий осад на дні.

  • Проаналізуйте аромат і смак ферментованого сусла, щоб підтвердити властивості дріжджів. При виявленні неприємних смаків або ароматів краще відкинути дріжджі.

    • Експерименти з комерційними пивними дріжджами

    Кілька місяців тому я вирішив повторно використати дріжджі з пива brett saison, яке, на мій погляд, було смачним. Замість того, щоб розмножувати його, як я вже згадував раніше, я вирішив додати його до пива, яке вже було на стадії дозрівання, щоб розпочати другу ферментацію (дріжджі типу brettanomyces здатні харчуватися більш складними цукрами, ніж звичайні дріжджі - saccharomyces cerevisiae). Ця комбінація дріжджів створила унікальні аромати у моєму пиві через два місяці дозрівання, подібні вину шардоне.

    Комерційне пиво Brett, з якого я отримав дріжджі brett для цього пива.

    Після розливу цього пива я переробив дріжджову суміш, що осіла у ферментері, виконуючи дії, описані в цій статті, у нову 12-літрову партію, яку я розділив на три 4-літрові партії, кожна для трохи експерименту. Пам’ятаю, що ферментований під час розмноження мост мав дуже приємний фруктовий запах, дуже схожий на той, який надавали бельгійські дріжджі.

    На фотографії ви можете бачити активне бродіння однієї з 4-літрових партій.

    Детальна ознака бродіння через кілька годин після щеплення дріжджів.

    В іншій партії я додав гіркі яблука (крабові яблука) з наміром зробити гібрид цитрону та пива. Я ще не розлив це пиво по пляшках, воно розвивалося протягом декількох місяців завдяки дріжджам бретт і складним цукру в яблуках та певній кислотності фруктів.

    12-літрова партія ферментується дріжджами, що використовуються повторно. Зверніть увагу на краузен у всіх трьох ферментерах - кожен об’ємом 4 літри.

    Без сумніву, повторне використання дріжджів з комерційних пляшок має багато переваг. Однак деякі пивоварні додають дріжджі шампанського (нейтральні) для кондиціонування пляшок, що в кінцевому підсумку впливає на початкові дріжджі, якими пиво ферментовано. Ось чому важливо сенсорно проаналізувати ферментований сусло цих захоплених дріжджів перед використанням їх у нашому пиві та переконатися, що вони забезпечать очікувані властивості.