Поділіться
Вподобання. Вам це слово звучить дивно? Ну незабаром це перестане робити, тому що ми збираємось пояснити, що вони таке, для чого вони потрібні і чому ви повинні їх використовувати.
Що таке перевагу? Є суміш борошна, води та дріжджів який ферментується до включення в решту інгредієнтів для приготування остаточного тіста.
Яка мета використання переваги та які її переваги? Професійні пекарі століттями використовували залишки тіста попереднього дня, які вони додавали в денну випічку. Ми знаємо, що жучкам, які ферментують хліб, дріжджі та молочно-оцтові бактерії, особливо останні, потрібен час, щоб діяти і надати хлібу весь можливий смак та аромат. Використання порції раніше квашеного тіста з часом і обережністю забезпечує цей смак і аромат без необхідності тривалого бродіння всього тіста протягом тривалого часу. Тобто ми отримуємо переваги тривалого бродіння із застосуванням порівняно невеликої кількості тіста, яке також не потрібно замішувати, з чим це передбачає комфорт.
Ви скажете це чим перевагу відрізняється від закваски з дикими дріжджами. Ну, принципово у двох питаннях: перевагу мають комерційні хлібопекарські дріжджі, а також термін придатності, на відміну від натуральної закваски, здатність якої підніматися може тривати роками.
Вподобання повинні діяти мінімум 3 або 4 години, щоб розвинути якийсь смак, але в ідеалі залиште їх на ніч, щоб вони повільно бродили. Для цього їм потрібна, як ви можете собі уявити, досить низька кількість хлібопекарських дріжджів, наприклад 0,1 г на 12 годин бродіння (що є щіпкою ...).
Навіщо вигадувати, якщо ви можете скопіювати? Хоча мені більше подобається слово натхнення. Що ж, нас надихнули викладачі Джеффрі Хамельман та Ібан Ярза на класифікацію переваги, що можна згрупувати за такими типами основне:
Закваска. Це просто порція тіста з попередньої партії, вже квашена, використовується для додавання до нової партії. Містить сіль оскільки він є частиною хлібного тіста і покращує смак хліба.
Басейн. Змішайте воду і борошно в рівних частинах (100% зволоження), додаючи дуже низька частка пекарських дріжджів, від 0,08% до 1%, залежно від часу, який ви хочете віддати цій попередній ферментації. Він не містить солі і збільшує розтяжність тіста, тим самим полегшуючи формування та надає більший обсяг шматочкам. Дає м’який смак, з характерним молочним дотиком.
Біга. Італійський термін, що означає закваску, як правило, щільніші, ніж басейнові, з 45-50% зволоженням. Аналогічно, кількість доданих хлібопекарських дріжджів коливається від 0,08% до 1%. Він також не містить солі. Його кислотність сприяє об’єму і жорсткості тіста, тому його часто використовують, наприклад, для приготування чіабатти.
Губка. Має проміжне зволоження між двома попередніми (60%). Класично Застосовується в нарізаному хлібі та випічці.
А тепер ми підемо з правильним рецептом цього сільського короваю з бальзамом. Як ми вже згадували раніше, пуліш - це досить рідка дріжджова закваска зі 100% гідратацією, яка надає гладкий смак. Цей батон має гідратацію 70%.
Інгредієнти
Перевага:
- 100 г хлібопекарського борошна El Amasadero
- 100г води
- 0,1 1 г сухих хлібопекарських дріжджів
Підсумкова маса
- Перевага
- 200 г хлібопекарського борошна
- 300 г хлібного борошна El Amasadero
- 320 г води
- 10г солі