Більшу частину свого життя я припускав, що випікання хліба стосується лише професіоналів - або принаймні домашніх кухарів з надзвичайним талантом. Наскільки я знав, цей процес був довгим, складним і легко плутався, особливо якщо у вас було так мало хліба, як я мав.
Те, що я дізнався минулого тижня, коли вирішив, що можу спалити руку, набагато легше, ніж міг повірити. Правда полягає в тому, що вам потрібно лише декілька інгредієнтів, кілька інструментів, які ви, напевно, вже маєте, і трохи ноу-хау, щоб ваша кухня взагалі почувалася буланджері.
Він вам точно не потрібен. Якщо ви хочете бути професіоналом, готуйте хліб, я не радив би йти без досліджень. Щоб допомогти вам з’ясувати власні способи приготування хліба, я створив цей посібник ̵
Єдиними інгредієнтами, які потрібні для приготування хліба, є вода, борошно, сіль та дріжджі.
Ви вже поспішаєте з принаймні трьома з цих інгредієнтів. Як і мені, можливо, вам доведеться піти до магазину, щоб зібрати дріжджі, які є важливим елементом у приготуванні хліба, оскільки він змушує його рости. "Дріжджі збільшують споживання вуглеводів у борошні та перетворюють їх на газ, який стає міхуром, що потрапляє в структуру білка тіста", - сказав Захарі Голпер, власник Бруклінської пекарні Bien Cuit та Джеймса Борода, SELBST.
Голпер каже, що ви також можете використовувати стартер. Використання стартерної кавомашини на крок вище за найосновніші техніки приготування хліба, оскільки єдиний спосіб дістатися до них - це зробити самостійно. Ви можете придбати закваски для закваски в Інтернеті (наприклад, тут), а в деяких випадках їх можна знайти в магазинах здорового харчування. Однак, якщо ви не можете їх знайти, ви не хочете витрачати гроші або зобов’язуватися тримати їх у живих (це займає близько п’яти днів або більше, щоб зробити це правильно) Дріжджі - абсолютно хороша альтернатива.
Ви повинні використовувати рецепт, який проведе вас через правильні вимірювання.
Легко зробити такі речі, як смузі та заправки для салатів. Ніяких рецептів, бо вони прощають більше, але хліб - це вже інша історія - використовуйте чашку занадто багато борошна, і все це можна буде вимкнути. Кількість борошна, дріжджів, води та солі змінюється залежно від виду хліба. Наприклад, він буде сильно відрізнятися від чіабатти до бублика. Спочатку дотримуйтесь вимірювань рецептів, щоб отримати найкращі результати. Я використав цей простий рецепт хліба від Leites Culinaria як засіб вимірювання борошна, води, дріжджів і солі, і я думав, що він поєднується без проблем, коли використовував поради з моїх експертних джерел [19659010] Але ви можете експериментувати експериментально з іншими інгредієнтами, які ви використовуєте.
Після того, як ви зробили базове тісто, ви можете додати все, що завгодно на смак. "Спроба нових речей часто призводить до великого хліба", - говорить Голпер. "Ви завжди можете додати кілька горіхів, сухофруктів, оливок, ароматичних масел, вершкового масла, меду, патоки, інших підсолоджувачів, насіння, замоченого зерна або комбінації цих продуктів", - пояснює він.
Що стосується приладу, то вам не потрібен блендер або голландська піч.
Шукаючи рецепти хліба для цього шматка, я помітив, що для багатьох із них потрібні змішувачі та голландські печі - змішувачі полегшують замішування, а голландські печі забезпечують стабільну температуру, яка може надати вашій хрусткій текстурі. І оскільки у мене на кухні немає нічого (збирання пилу в камері зберігання), я попросив експертів, чи можу я виконати роботу без них.
Голпер сказав мені, що мені абсолютно не потрібен блендер. "Майже кожен великий хліб можна змішати вручну", - говорить він. "Для приготування дивовижного хліба вам не потрібен електричний блендер". Насправді це тому, що багато рецептів хліба не потребують замісу або зовсім не замішують (детальніше про це в двох словах).
І вам також не потрібна голландська піч, - сказав Джордан Віндшауер, генеральний директор та засновник базової культури. Каже, можна використовувати сковороду або деко. Навіть запіканка може спрацювати. Я використовував листовий метал, і у мене не було проблем.
Чи є якесь обладнання, яке вам потрібно .
Принаймні Голпер каже, що для змішування борошна потрібна велика чаша для змішування та дерев'яна ложка. Металевий скребок для тіста також може бути корисним для видалення залишків липкого тіста зі стільниць, а пластиковий скребок полегшує обробку тіста та виймання його з чаші для змішування, але без цих інструментів ви можете приготувати хліб.
Завжди потрібно поступатися дорогою, щоб встати, але ви можете скоротити її, коли вам це потрібно.
"Коли використовуються дріжджі, це природний процес бродіння," - говорить Віндшауер. На відміну від інших видів палива, таких як харчова сода та харчова сода, дріжджі реагують не відразу, оскільки це живий організм, а не хімічна суміш. Коли ви заливаєте водою борошно, сіль і дріжджі, починається процес бродіння, пояснює Голпер. "Вода зволожує борошно, активізує білок і дозволяє дріжджам живити вуглеводи і утворювати бульбашки газу".
Голпер каже, що ви повинні дати тісту піднятися при кімнатній температурі протягом кількох годин, і його об’єм подвоїться, і воно буде готове до випікання. Однак він каже, що смак буде кращим, якщо залишити його в холодильнику ще на 12-18 годин. Це тому, що хліб набуває багато бродильного смаку. Чим довше ви даєте їй бродити, тим більше вона буде на смак.
Я розділив свій шлях дози навпіл, щоб я міг використати один прямо зараз, а наступного дня зберегти інший, щоб перевірити, чи це насправді впливає на його смак. Висновок: Це повністю відбулося! Це не означає, що перший хліб був поганим, але смак був сильнішим і чіткішим у другій партії. Тож якщо у вас є час почекати, вам слід почекати, а якщо ні, то в підсумку ви отримаєте їстівний хліб.
Пропустити метод розтягування та складання.
Замішується тісто допомагає виробляти травлений білок у хлібі та надає йому знамениту жувальну текстуру. Але це не завжди потрібно, каже Голпер. У випадку з основними рецептами хліба він пояснює, що гідрування ваших інгредієнтів буде достатнім, щоб активізувати розвиток глютену.
Одрі Бруно; Томас Брінгольд
Не потрібно шукати, але є ще одна (простіша) техніка, яку Голпер каже, що потрібно робити завжди. Так звані Розділи та складки звучать так, як вони роблять: вони неодноразово витягують тісто під час підйому, що допомагає йому виводити вуглекислий газ, зміцнювати білки клейковини та, зрештою, покращує сходження. Для цього витягніть тісто з одного боку і складіть, як показано на фото. Пройдіть весь шлях, щоб вся куля була рівномірно розтягнута.
Під час першого підйому тісто розкачати і скласти приблизно три рази або раз на годину. Потім востаннє використовуйте його, щоб вставити у потрібну вам форму.
Одрі Бруно; Томас Брінгольд
Доріжка стає липкою, коли ви працюєте з нею, тому зберігайте борошно корисним.
Якщо ви не будете триматися за руки і добре нагрівати борошно, тісто прилипне до обох. Тримайте борошно під рукою, щоб ви могли легко його зловити. І якщо ви виявите, що ваше тісто все ще занадто липке, додайте один або два спреї.
Розігрійте духовку і сковороду, яку ви використовуєте.
Golper завжди рекомендує попередньо розігріти, яку сковороду ви використовуєте, перед тим, як додати тісто і поставити його в духовку. Якщо його не розігріти попередньо, температура всієї духовки знижується на холодну температуру сковороди, що може негативно позначитися на способі випікання хліба.
Одрі Бруно; Томас Брінгольд
Що стосується тепла, яке слід використовувати, Голпер каже, що 425 градусів за Фаренгейтом підходить для більшості рецептів хліба. Однокілограмовий хліб триває лише близько 25-30 хвилин, а хлібці вагою 2 фунти - від 35 до 40 хвилин. Він каже, що ви знаєте, що це зроблено, "коли коровай звучить порожнім, коли він клацає пальцем або суглобами".
Перед тим, як вставляти коровай у духовку, протріть тісто борошном і наріжте зверху декоративним шматочком.
Дайте насолоджуватися і насолоджуйтесь, як вам подобається!
Одрі Бруно; Томас Брінгольд
Вийміть хліб з духовки, коли він стане крихким і коричневим, і дайте йому охолонути, поки він не охолоне. Їжте його, поки він ще теплий, бо це ніщо краще, ніж гарячий, свіжоспечений хліб.