Розпочинаючи проект з продажу натуральних соків, один із початкових сумнівів пов’язаний із часом збереження соків та процесами, яких потрібно дотримуватися, щоб продовжити термін їх корисного використання. Щоб зрозуміти, як збереження природних соків, Деякі з методів, що використовуються в даний час у галузі, пояснюються нижче.
Протягом багатьох років найпоширенішим методом був пастеризація, що полягає у нагріванні напоїв протягом певного часу та при певній температурі з метою продовження терміну їх придатності. За допомогою цього процесу можна зменшити кількість мікроорганізмів, що містяться в їжі, до рівнів, не шкідливих для людини. Таким чином, термін корисного використання продукту може бути продовжений на кілька місяців, якщо наповнення здійснюється асептично. В результаті впливає на смак і деякі властивості соку; насправді, деякі споживачі вважають, що це лікування надає соку приготовлений смак.
В даний час, існують нетермічні альтернативи збереження соку, які практично не змінюють органолептичну якість соку або харчові якості, залишаючись схожим на натуральний сік. Далі ми розглянемо деякі з цих процесів більш глибоко.
Види пастеризаційних обробок
Повільна пастеризація (ПДВ) або тривалий час низької температури (LTLT)
Цей метод був найбільш вживаним у перші дні пастеризації. Він полягає в нагріванні соку до 63-65 ° C протягом 20-30 хвилин, а потім повільному охолодженню. Продовження процесу пакування може зайняти до 24 годин, що може бути або не бути асептичним. Сьогодні його замінили, оскільки він надмірно змінює смак та якість соків. В даний час харчова промисловість оновила його для інших більш ефективних систем, які не так сильно змінюють смак.
Швидка пастеризація або короткий час при високих температурах (HTST)
Він складається з нагрівання соку до температури, яка коливається від 80 до 95 ° C протягом часу, який коливається між 15 і 30 секундами. Це найбільш вживаний метод у сокової галузі, оскільки він вносить мінімальні органолептичні та харчові зміни в їжу, і, крім того, це набагато швидший метод, ніж попередній. Після цієї пастеризації існує можливість упаковки асептичної чи ні, чия головна відмінність - це термін зберігання, який буде досягнутий у кінцевому продукті.
Ультрапастеризація або надвисока температура (UHT).
Він складається з піддавання їжі температурі близько 138 ° C протягом декількох секунд. Застосовується у продуктах зі зниженою кислотністю, в яких є мікроорганізми, більш стійкі до температур, наприклад, молоко. Це забезпечує тривалий термін зберігання, який може досягати 6 місяців без охолодження. Потрібна асептична упаковка та великі інвестиції.
Все частіше споживачі та промисловість вимагають свіжої, мінімально обробленої або холодної преси. У цьому сенсі існує безліч альтернативних варіантів нетеплового збереження, які можуть бути дуже цікавими для цих застосувань. Серед цих альтернатив, , найвизначнішими є: обробка високим тиском (ГЕС) обробка ультрафіолетом (УФ) або електричні імпульси (PEF) серед інших. Високий тиск - одна з найбільш затребуваних сьогодні технологій, в ній температура їжі не підвищується, а її якість залишається практично неушкодженою після обробки. Недоліком цього процесу є те, що він вимагає великих інвестицій.
Нетермічні процедури для збереження соків
УФ-обробка
Деякі компанії зупинили свій вибір на цьому методі, оскільки температура їжі не підвищується, а її органолептичні та харчові якості змінюються мінімально. Він менш ефективний у соках, у яких каламутність висока, оскільки обробка сягає стільки, скільки сягає радіація.
Електричні імпульси PEF (імпульсні електричні подачі)
Вони також підтримують харчові та органолептичні якості продукту практично такими ж, як свіжі, хоча в деяких випадках може залишатися присмак металу, а термін зберігання триває від 7 до 20 днів у холодильнику.
Обробка високим тиском (ГЕС)
Процедура високого тиску складається із занурення соків, вже упакованих у холодну воду, та тиску до 600 МПа на час від 3 до 6 хвилин. Завдяки цій обробці досягаються високоякісні продукти та термін придатності від 30 до 45 днів у холодильнику.
Це може вас зацікавити!
Обладнання та основні потреби для вашого бізнесу в галузі холодної преси
Ключі до лікування соків ГЕС
Наприклад, у Сполучених Штатах, щоб мати можливість продавати в каналі розподілу, обов’язковим є те, що натуральні соки пройшли один із попередніх процесів, щоб гарантувати зменшення 5-log патогенних мікроорганізмів відповідно до законодавства. Це означає, що термічний процес, здатний знизити рівень патогенних мікроорганізмів у соку, повинен застосовуватися щонайменше у 100 000 разів загалом (до обробки).
У харчовій промисловості цей метод використовується для консервування таких продуктів, як гуакамоле, готові страви, соки, соуси, морепродукти та деякі інші. Ця обробка знищує мікроорганізми, присутні в їжі, але не повністю інактивує ферменти, і, крім того, це технологія, яка вимагає великих вкладень.
Переваги ГЕС перед пастеризацією
- На ГЕС органолептичні та харчові якості їжі практично не змінюються. З іншого боку, при термічній пастеризації частина поживних речовин втрачається, і смак може бути змінений.
- Продукт обробляється після упаковки таким чином не вимагає асептичної упаковки.
- Не утворює відходів, це чиста енергетика, що відповідало б чинній екологічній політиці.
Що стосується недоліків ГЕС порівняно з іншими альтернативами, то цей метод вимагає великих інвестицій. Крім того, це неперервний процес, тому витрачається час на завантаження та розвантаження продукту.
З іншого боку, є такі хімічні консерванти які зазвичай використовують при консервуванні соків, таких як сорбат калію, лимонна кислота або бензоат натрію. У випадку з натуральний сік бар, не мало б сенсу додавати будь-який із цих штучних консервантів до продуктів, однак, ви можете взяти до уваги вживання лимонного соку у рецептах як природний консервант, який, крім надання сокам гарного смаку та антиоксидантних властивостей для людського організму, допомагає продовжити термін зберігання виготовлених соків.
Не пропустіть цю статтю: Кроки, щоб запропонувати органічні соки в моєму магазині
Як довго зберігається сирий натуральний сік?
Нарешті, найприродніший варіант і той, який приймають більшість батончиків холодного віджиму, - не лікувати їх соки. Ні пастеризуйте, що не мало б сенсу застосовувати техніку холодного пресування, ні використовуйте альтернативні методи лікування. Оскільки їх зазвичай споживають на даний момент або в наступні дні, і їх купують у приміщенні, багато разів у цьому немає потреби.
збереження природного соку коливається від двох до трьох днів в холодильнику з моменту його віджимання. Як ми вже вказували раніше, наявність натуральних цитрусових, таких як апельсин або лимон, допоможе їй довше тривати.
Відкриваючи або розширюючи бізнес, важливо знати всі варіанти прийняття найкращого рішення. Наприклад, якщо бізнес успішно працює і привертає увагу інших людей, які можуть запропонувати соки, такі як тренажерні зали, готелі чи ресторани, факт представлення бренду, який не використовує методи консервації, може бути важко змінити згодом.
Збереження соку: остаточний висновок
Традиційні процеси пастеризації, ультрафіолету та імпульсів вимагають безперервного та мінімального виробництва одного і того ж соку або рецептури протягом декількох годин. Ці системи корисні, коли виробляється велика кількість. Крім того, для значного продовження терміну експлуатації потрібні ультрачисті або асептичні системи наповнення. У неасептичних системах термін служби соку не перевищує 20 днів у холодильнику.
Система ГЕС ідеально підходить для малих/середніх виробництв оскільки ми можемо обробляти партії пляшок за різними рецептами одночасно і від однієї пляшки до максимальної потужності машини. Сік обробляється вже у пляшках, тому не потрібно турбуватися про встановлення асептичних систем наповнення. Термін служби соку складає від 30 до 60 днів у холодильнику. Основними недоліками є те, що для цього потрібно використовувати ПЕТ як пакувальний матеріал і висока вартість обладнання. У будь-якому випадку є компанії, які пропонують послуги з виробництва макіли або давальницького збору. Таким чином, ми можемо обробляти наші пляшки у зовнішньому місці в обмін на виплату суми за пляшку, не роблячи інвестицій у власну машину.
Тут представлені основні характеристики найбільш застосовуваних методів консервування соків у сокоробній промисловості.
* Ціни залежатимуть від кінцевого виробництва