У книзі «Життя вина» від Фатіми Чимадевілли 21 серпня 2017 року

Хоча для багатьох бродіння вина може здатися магічним мистецтвом, правда полягає в тому, що в кожній пляшці воно ховається магія унікального хімічного процесу здатний перетворити фруктовий сік (сусло) в алкогольний напій.

Процес, який, хоча і був відомий майже з тих пір, як вино було рука об руку, не мав технічної досконалості, поки Луї Пастер не відкрив у 19 столітті таємниці дріжджів та їх вплив на сусла.

Але Як відбувається процес бродіння вина?, Як же той неймовірний процес, який перетворює цукор винограду в алкоголь, можна насолоджуватись ним? Розуміння цього проходить через розуміння деякі етапи, які необхідно пройти в процесі своєї еволюції до вина, і за чітке розуміння ваги різних агентів, які втручаються в процес.

Спосіб оцінити, навіть більше, вміст тієї склянки вина, яку ми тримаємо між пальцями. Також спосіб зрозуміти більше причини, чому таке вино, навіть за допомогою людських рук, справжній продукт природи (від винограду до кінцевого результату).

Отже, давайте подивимося, які основні фактори впливають на цей хімічний ланцюг, який існує з моменту збору винограду до відкупорювання пляшки.

ДРІЖЖІ, ВІДПОВІДАЛЬНІ ЗА ВІНІФІКАЦІЮ

Хоча вони робили це з незнанням, і стародавні культури, що виготовляли вино, робили це, покладаючись на дріжджі. Щось, що було зроблено природжено, також вважаючи, що бродіння було результатом хімічного каталізатора, а не невидимим процесом, подібним процесу цих мікроорганізмів.

Це було б із першими розслідуваннями Пастера з цього приводу, коли було зрозуміло, яким був процес дріжджі споживають цукор утворення двох ключових елементів у виноробстві: з одного боку, вуглекислий газ; з іншого - етанол.

На додаток до цих (які є основними), дріжджі також мають здатність створювати інші необхідні для вина речовини, такі як гліцерин, оцтова та молочна кислоти.

Різноманітність дріжджів, що використовуються в процесі бродіння вина, широка і, багато разів, така ще один мешканець самої лози (присутній як у шкірці винограду, так і навіть у листі та стовбурі).

Однак, незважаючи на важливість цих мікроорганізмів, цікаво це знати його роль у бродінні вина така ж коротка, як і його життя: максимум від двох до трьох днів. Час, необхідний їм для завершення метаболічного процесу трансформації цукрів.

вина

ЩІЛЬНІСТЬ

Щільність вина також є одним із ключів до процесу його бродіння. І саме під час цієї процедури нам допоможе цей параметр знати алкогольний ступінь вина.

Завдяки постійному вимірюванню густини вина, можна дізнатись кількість цукрів, які все ще перебувають у ферменті. Або, те саме, скільки цього виноградного соку має стати повністю алкоголем.

Багато разів і завжди керуючись щільністю, процес етилового бродіння переривається. Це трапляється, коли бульйон досяг алкогольного рівня, встановленого для певного виду вина, або відповідно до максимумів, встановлених кожною з різних конфесій походження.

ТЕМПЕРАТУРА

Життєво важливий фактор для ферментації, щоб правильно протікати його шлях. Важливо знати, що якщо температура бродіння висока, ці зайві сорти передчасно вб’ють дріжджі (які не зможуть завершити свою метаболічну функцію).

Але, крім цього життєво важливого аспекту, необхідно також знати, що надмірна температура спричинить це втрата ароматичних елементів і збільшення гіркоти (оскільки тепло може спричинити хімічну реакцію твердих частин виноградної лози, таких як шкірка).

З цієї причини температура є одним з найбільш пильно відстежуваних аспектів процесу бродіння вина ще до того, як дозволити природі розкрити свої хімічні таємниці.

КОНТАКТ З ПОВІТРЕЮ

Залишаємо на кінець той, який описується як «ефект Пастера», оскільки це, ще раз, той, кому ми повинні подякувати за відкриття.

Хоча вино повинно контактувати з киснем, коли воно відкорковується, що цікаво, воно повинно уникайте цього у процесі бродіння. І саме цей контакт на цьому етапі, яким би малим він не був, може забезпечити зупинку бродіння (саме тому бродильні баки герметично закриваються).