Ми поїхали побачити єдиний ресторан у районі, який отримав другу найвищу оцінку від відомого гішманського гіда Michelin.

26 березня 2011 р. О 0:00 Ела Рибарова

скуштувати

Якщо ви введете місто Братиславу в пошукову систему на сторінці престижного міжнародного путівника по ресторанах Мішлен, ви нічого не знатимете про якість місцевих ресторанів.
Тільки компанії у Відні покажуть вам. Інспектори Michelin не оцінюватимуть ресторани у Словаччині чи в її столиці, а в осяжному майбутньому цього не буде.

"Краків був останнім доповненням до путівника з Центральної Європи. Наразі ми не плануємо розширювати його до інших міст. Зараз ми зосередимося на наших путівниках по містах Азії та США ", - сказала Ребекка Бурр, керівник путівника Мішлен по столицях Європи для МСП.

Прага з першою зіркою на сході

Нашим сусідам пощастило більше. З 2008 року Прага є першою з країн колишнього соціалістичного блоку, де є ресторан із зіркою Мішлена - Аллегро та декількома нагородами Bib Gourmand за гарну їжу за нижчими цінами. Також є Будапешт з одним рестораном з однією зіркою Костес. Польська Варшава не має зірки, але має принаймні одного Біб-гурмана. За словами Мішлена, Відень є найкращим. У ньому є три ресторани з однією зіркою і єдиний з двома зірками - Steirereck. Ми пробували це.

Рейтинг Мішлен

виняткова кухня, варто спланувати свою поїздку

Відмінна кухня, варта прогулянки

дуже хороший ресторан у своїй категорії

Бронювання є обов'язковим і непростим в останню хвилину. У п’ятницю нам вдалося забронювати лише обід на понеділок, вечеря повноцінна. Вони запитали електронною поштою номер телефону, ім’я та, що дивно, адресу готелю у Відні, де ми будемо зупинятися.

Костюм і костюм марні

Ресторан має гарне оточення, розташований у міському парку, на краю центру Відня. Спереду він має сучасний фасад з терасою, де влітку можна посидіти надворі, ззаду оригінальний модерн.

Біля входу нас вітають офіціанти, які кладуть пальто в нашу гардеробну і ведуть до столу. Зліва біля входу ви можете побачити кухню, де жвава суєта і звідти поширюється запах трав. О пів на першу ми приїжджаємо серед останніх гостей.

Ми непотрібно вбрались у костюм та костюм, щоб вписатися в крем. Тут сидять гідно одягнені підприємці середнього віку, а також сім’ї з дітьми та молоддю у звичайних вбраннях. Доступно близько двох таблиць. Тут немає музики.

Нас зупиняє те, що як тільки ми сідаємо, вони пропонують нам на зустріч вино чи шампанське та воду. Ми отримаємо меню англійською мовою та пояснимо особливості компанії. Керівник служби, дружина кухаря, також заїде, щоб переконатися, що нам нічого не потрібно.

Цвітна капуста та цвітна капуста

Офіціантки одягнені в пристойні чорні сукні з туфлями на підборах, а офіціанти в костюмах. Близько семи з них обертаються навколо нас, кожен зі своїм завданням - заправляти воду, носити столові прилади, пояснювати їжу, носити хліб, сир, пропонувати вино або подавати пояснювальні картки на столі, де написаний склад їжі.

Ми не знали великої кількості інгредієнтів страв у меню (або не розуміли їх англійської назви).

Поки нам вдалося прорватися через меню, вони привернули нам три уваги компанії. Перша незвичайна, але хороша редька з ревенєм у кисло-солодкому сиропі, потім морква з родзинками та петрушка з горіховим майонезом. Паста з цвітної капусти була чудовою у тому, що виглядало як сушена шкірка картоплі. І найсмішніше було те, що його подавали прямо на сушеній цвітній капусті, яка виглядала майже як мармур.

Чорне масло від вулкана

У меню ви знайдете страви, розділені на дві частини. Праворуч - «звичайні» страви, які також можна їсти окремо, від 13 євро за мак зі сливовим морозивом до копченої телячої печінки з виноградом та редькою за 39 євро. Ви також можете вибрати валюту з чотирьох страв (55 євро) або п’яти курсів (65 євро). Зліва - дегустаційне меню презентації шеф-кухаря, шести- або семикурочне, яке коштує вдвічі дорожче.

Ви також можете принести вам різне вино на смак під час кожного прийому їжі, за яке вам потрібно розрахувати додатково понад 60 євро.

Ми вибрали меню із шести страв, нехай з’явиться шеф-кухар. Потім нам принесли близько десяти видів хліба в дерев’яному кориті. Деякі випікають безпосередньо в ресторані, а інші купують у трьох пекарів.
Ми отримуємо два види масла - біле і чорне. Кажуть, що чорний - із сіллю з Тихого океану, а чорний - тому, що сіль видобувається вулканом. Скільки скибочок ви можете покласти, не обмежується.

Інструкційний квиток

Перед кожним прийомом їжі офіціантка в рукавичці приносить столові прилади, ніж завжди кладуть на обгортку для паперу, щоб він не лежав на столі, виделка з зубами вниз. Він також додасть до столу інструкційну картку, яку він носить приблизно за п’ять хвилин до кожного прийому їжі і де ми можемо вивчити, що в ній буде. Іноді з поясненнями.

Наприклад, пшоно було звичайною частиною доісторичного раціону, перш ніж його замінили рисом. Згідно з поясненнями, чорні волоські горіхи виготовляють, спочатку замочуючи їх у сиропі, щоб втратити гіркоту та солодкість, а іноді даючи їм відпочити в сиропі протягом декількох років, щоб вони почорніли.

Ми отримали надзвичайний досвід з дуже легким смаженням осетра з водоростями, кремом з авокадо, маринованими помідорами та спеціальним т.зв. Лимон Будди. Ще одна риба, забита в нашій країні, альпійський харіус з Маріацелла з молодим горошком, звареним у рисовій воді з желатиновим рисом та солодкою морквою на пару. Також їм дуже сподобались телячі «солодкі хлібці» з коренем змії, поки ми не з’ясували, що це телячий тимус.

Найбільше нас вразив прекрасний смажений голуб з петрушкою, амарантом, пшоном та кунжутом, а особливо корінь петрушки, наповнений кремом петрушки з шматочками хрусткого досі невідомого амаранту. Пояснювальна записка допоможе: це одна з найдавніших культурних рослин, яку зазвичай їли корінні американці.

Вони принесли нам води та рушники перед сирами. Ми вибрали з декількох десятків видів. Після чудового морозива з чорними волоськими горіхами вони привернули останню увагу компанії - сушені цитрусові та шоколад.

Ніякого шашлику

Коротше кажучи, якщо ви хочете відмовитись від роботи для швидкого обіду, це не ідеально. Ми провели тут три години і замість замовлення шести курсів у нас було більше десяти.

Коли ми боялися перед обідом, що не будемо стрибати на шашликах за ним, щоб справді поїсти, ми передумали під час цього. Хоча, з іншого боку, ніщо не заважає вам приїхати сюди, щоб похвалитися лише одним смаколиком. Досвід надзвичайний. У той же час, варто мати при собі словник. Але коли у вас його немає, ви можете взяти квитки, щоб дізнатись, що ви їли вдома - як ми.

+ Примітка редактора: У ресторані не повідомляли про наш візит заздалегідь. Рахунок оплатили редактори. +

На вихідних ми зачинені

Шеф-кухар HEINZ REITBAUER, чий віденський ресторан Steirereck має дві зірки Мішлен, також натхненний традиціями своєї бабусі в їжі.

Ресторан пишається тим, що пропонує місцеву та сучасну кухню, а значить?
Ми намагаємось мати австрійську кухню, але ми не виходимо з традиційної кухні, ми робимо це по-сучасному. Ми використовуємо 95 відсотків австрійських продуктів, продуктів дрібних фермерів і готуємо сезонно. Наша кухня не стільки заснована на технологіях, скільки на природі.

Що означає сучасна кухня?
Половина нашого меню вегетаріанська, і кожен прийом їжі містить значну частку овочів. Ми працюємо з 7–8 видами риб з Австрії, лише одна - з-за кордону. Також ми додаємо картки до страв, де пояснюється склад. Це головним чином тому, що ми не хочемо заважати клієнтам, пояснюючи особливі інгредієнти. Вони також можуть дізнатися щось нове.

Як часто ви змінюєте меню?
Ми міняємо деякі предмети цілий рік. Наприкінці першого року у нас в меню була їжа із серійним номером сто, а зараз, через шість років, ми знаходимось на номері 730.

Скільки у вас кухарів та офіціантів і звідки вони беруться?
Нас кухарів тридцять, 70 відсотків - з Австрії, 20 відсотків з Німеччини та 10 відсотків з Італії, Іспанії та інших країн. Офіціанти - 90 відсотків австрійці, 10 відсотків німці. У нас є творчий колектив, який намагається придумувати нові страви. З п’яти страв у меню потрапляє лише одна. З 500 приготовлених страв ми в кінцевому підсумку використовуємо, можливо, 120 прийомів їжі на рік.

Яка ваша наглядова роль?
Я визначаю стиль кухні. Я спробую кожну їжу і скажу так чи ні. Я не винаходжу їжу, хоча вигадую значну її частину, решту робить команда.

Де ви надихаєтесь?
Іноді це нова ідея, інколи спогад про дитинство, або постачальник запропонує новий товар, або товар, про який ви забули. А інколи ви буваєте на природі і щось нове спадає вам на думку. Коли я виходжу, я завжди дивлюсь на землю. Я приходжу додому з кошиками, повними цікавих речей. Іноді, коли ви думаєте про нову їжу вдома, ви ризикуєте бути дуже складною. У природі ви знайдете чистіші, чіткіші смаки. Це хороший спосіб почати.

Коли, наприклад, вас щось надихало з дитинства?
Зараз проростають перші листочки волоських горіхів. Коли ми були маленькими, ми їх їли разом із молодим листям берези. Вони найкращі в чаї. Раніше його виготовляла моя бабуся. Я згадав це минулого року, і ми приготували такий чай. Або зараз ведмежий часник починає рости. Її всюди багато, і ми використовуємо її вже 20 років. Однак ми трохи засмучені тим, що на кожній кухні ви можете знайти часниковий суп із ведмедя, він уже не такий особливий. Хоча це дуже добре і здорово. Ми беремо його до того, як він покине землю, видаляємо його листя, а коли перші сходи проростають, вони набагато м’якше на смак. Ми знайшли новий спосіб його використання. Це мене зачаровує у цій роботі.

Люди можуть оцінити всі ці незвичайні інгредієнти та продукти?
Коли ви ходите в театр, не кожна деталь вас засліплює. Але коли ви починаєте з цього, ви маєте свою думку щодо продуктивності. Так і в ресторані. Коли ви їдете, ви думаєте: «Це було чудово, я прийду сюди ще раз» або «Ні, це було вперше і востаннє». Ви не можете віднести це до якоїсь специфіки, будь то тип меню, це їжа або цей інгредієнт, ціла упаковка та кілька годин приємного проведення часу. Ми намагаємось це зробити.

Що персонал повинен контролювати?
І офіціанти, і кухарі повинні любити цю професію. Іншим можна навчитися. Що стосується мов, то офіціанти повинні знати німецьку та англійську мови, цього досить.

Звідки у вас клієнти?
Сімдесят відсотків Австрії. У нас багато постійних гостей, людей, які повертаються дуже часто. Також до нас приїжджає багато людей зі Словаччини, це близько, багато словаків працює у Відні.

Ви також познайомитеся зі словацькою кухнею, ресторанами?
Ні, на жаль. Я маю фотографію Grand Hotel на кухні (ред. Примітка Carlton в Братиславі, де знаходиться кафе Savoy), і я все ще думаю, що піду подивитися, але я ще не зробив цього. На вихідних ми зачинені, але у нас є другий ресторан в горах, який ведуть мої батьки. Я часто там працюю.

Чому ви не працюєте на вихідних?
Саме тому, що ми їдемо. І тоді легше готувати якісну їжу, коли два дні надійно закриті. Це важка робота, кожен працює по дванадцять-п’ятнадцять годин на день. Якщо ви хочете утримати працівників більше двох років, це хороший спосіб це зробити.

Наскільки важливі для вас зірки Мішлен?
Дуже Вони відомі у всьому світі. Нам дуже неприємно, що Мішлен залишив Австрію минулого року, і ми лише в путівнику Мішлена по великих європейських містах. Шкода, адже Австрія - це країна з безліччю якісних невеликих ресторанів. Крім того, за допомогою зірочки ви можете легко отримати хороших співробітників з-за кордону, що також важливо. В Австрії є чотири чудові путівники, A la Carte, Gault Millau, Michelin та Falstaff. Але лише Мішлен відомий у всьому світі.

Шеф-кухар Хайнц Райтбауер народився в 1970 році. Він керував провідними ресторанами в Лондоні та Ліоні, а досвід набував у Нью-Йорку, Бангкоку та Парижі. Віденський ресторан Steirereck, в якому є дві зірки Мішлена, був заснований його батьками в 1996 році. Він був перенесений з центру міста в 2005 році у відреставровану будівлю в стилі модерн у міському парку. З тих пір його очолює Хайнц Райтбауер, який пропагує місцеву та сучасну кухню. Його дружина працює менеджером з обслуговування.

У Словаччині у них, мабуть, немає зірки

Шеф-кухар ПАВЕЛ ПОСПІШІЛ, єдиний чехословацький, який мав зірку Мішлен, знову оцінює рівень словацьких ресторанів.

Коли ви щодня давали інтерв'ю МСП більше року тому, ви сказали, що словацькі ресторани катастрофічні. Відтоді щось покращилось?
Вони в будь-якому випадку покращились. Сьогодні в Братиславі є кілька ресторанів, де їм не потрібно соромитись і добре готувати. Навіть в інших місцях Словаччини вже є компанії на рівні, які легко з’являться у світі. Рівень кухні покращився, сервіс все ще є великою слабкістю словацької гастрономії.

Які ресторани є в регіонах навпроти Братислави?
Я знаю найкращий ресторан у Жиліні, там лише один пан готує зі своєю дружиною, і це робить це чудово. Пан Філо з Шато Череняни для мене - гастроном номер один у Словаччині. Компанії в Братиславі нагороджені Голом Мійо, але їх оцінка видається мені дивною. Наприклад, є ресторани, які мають 14 балів із 20, це дуже багато. Я їв в одному з них два дні тому, і це була повна катастрофа.

Один зі словацьких ресторанів заслуговує зірки Мішлен?
Проблема в тому, що кожні два тижні в цих готелях є новий шеф-кухар. Мішлен не буде соромно дати комусь зірку, і вони підуть через два тижні. Не знаю, чи є зірковий ресторан. У будь-якому випадку, більше може мати принаймні Біб-гурман.

Що потрібно зробити нашому бізнесу, щоб заслужити зірочку?
Готуйте ідеально і подавайте ідеально. Сучасний, іти в ногу з часом, використовувати свіжі інгредієнти, бути креативним, але креативність не означає, що я повинен мати десять різних смаків на тарілці. Коли настане весна, спаржа виросте, тож я її матиму зараз, а не в грудні. Служба дуже важлива, але в Словаччині ви все ще можете відчути ці сорок років комунізму. Вони підкидають вам меню, навіть не вітаються і взагалі не прощаються.

Як ви реагували, коли отримали зірку, і що це для вас означає?
Це було дуже давно, в 1980 році. Я був здивований. Це велика відповідальність, ви повинні бути обережними щодня, щоб він добре тримався і підходив. Однак я продав компанію в 1998 році, у мене є нова, яку я орендував, Pospisils Krone. У мене є нагорода Bib Gourmand протягом 13 років, і я цим задоволений. У цій економічній ситуації це принесе більше гостей, ніж зірка. Зірка пов'язана з витратами, і це дорого.

Примітка: Премія Bib Gourmand означає - хороше харчування за нижчими цінами

Камуфляж: 16 очок, 2 шапки
Квіти, готель Матисак: 14 балів, 1 шапка
Французький ресторан готелю Devín, Кого, НЛО: 13 балів, 1 шапка
Hotel Albrecht, Le Monde, Paparazzi: 12,5 балів

Боріться не за ціну, а за якість

Відповідно до премії імені Гурмана, найкращим кухарем Словаччини є Ярослав Жидек (ресторани "Камуфляж, квіти") - 3 нагороди з 2008 по 2010 рік. Уродженець Праги набув досвіду у Швеції, Данії, Франції, Італії та інших країнах. Він живе у Словаччині з 2005 року. Він також керує кулінарною школою для кухарів-аматорів та виступає у словацькій версії програми "Так, бос".

Чому у нас у Словаччині немає ресторану із зіркою Мішлен?
Туризму немає, а клієнтів, які довіряли б послугам, у Словаччині недостатньо.

Ви вважаєте, що зірка цього заслуговує?
Я думаю, що вже є кілька ресторанів принаймні на Bib Gourmand. Тож я думаю про Афродіту в Черенянах, ресторан у готелі Альбрехт, Фузу та, звичайно, інші.

Братислава немає в жодному з посібників Мішлена. Сюди досі приїжджають інспектори?
Можливо. Але або у нас ще цього немає, або Словаччина не вважає видавців достатньо привабливими для включення до путівника. Або обидва. Нам потрібно бути скромними, працювати якнайкраще і чекати.

У чому, на вашу думку, проблема словацької гастрономії?
Низький попит на якісну гастрономію. Попит на ресторани з продажем меню за 2,50 євро все ще переважає, і за такі гроші ми не прокладемо шлях до зірки. В даний час власнику ресторану потрібна величезна мужність, щоб піти в іншому напрямку і не боротися за ціну, а за якість. Клієнтів, які шукають якість, все ще мало.

Чому в Словаччині кухарі так часто змінюються? Це гірше, ніж за кордоном?
У Словаччині коливання дещо вищі, оскільки робота шеф-кухаря не оцінена. За кордоном кухарі також міняються місцями, але не стільки тому, що хтось пропонує їм на кілька євро вищі гонорари, а задля набуття досвіду.

Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.