Опубліковано delmaralplato у 10.02.2017 10.10.2017
Щоб варити мідії, нам потрібно піддавати їх термічному навантаженню, але не купаючи в киплячих рідинах. Для цього найкраще, а також найпростіше - їх готувати на пару.
№1. Довіряйте своєму провайдеру
Завжди використовуйте дуже свіжі мідії хорошої якості і щоб вони були не надто маленькими, щоб вони підтримували правильний розмір після варіння. Шкаралупа повинна бути чорною і блискучою, ознакою свіжості. Мідії в хорошому стані пахнуть морем. Ми відкинемо тих, хто має неприємний запах.
Ідеально споживати їх, повернувшись додому, але якщо це не входить в наші плани, ми не будемо їх зберігати в холодильнику більше двох днів. Кухонний рушник змочимо водою і сіллю, Ми злиємо його і обмотаємо мідії - без очищення - ним, зробивши міцний вузол, щоб вони не розкривалися. Ми розмістимо їх у менш холодна зона з холодильника. Не закривайте їх водою! Якщо ми збираємося їх споживати пізніше, найкраще їх приготувати на пару і заморозити водою для приготування їжі, яка також буде служити для їх пізнього нагрівання. Ми не будемо тримати їх у морозильній камері більше 2 тижнів.
No2 Очистіть мідії
Треба пам’ятати, що мідії вже прибули очищеними. Але він може йти із залишками мотузки та з деякими оболонками, прикріпленими до оболонки, які нам доведеться зняти.
Деякі кажуть, що ми не повинні їх багато очищати, оскільки ми виключаємо смак моря з усіма його властивостями, і є люди, які кажуть, що ми повинні ретельно їх мити. Але найголовніше це: -ми не повинні чистити мідії до моменту їх приготування.
Для їх очищення найзручніше робити в раковині, б’ючи не гострою частиною ножа, видаляючи всі прикріплені черепашки (а якщо вони чинять опір, дряпаючи алюмінієвим рибочистом). Ми також видалимо бороди (за допомогою яких мідія залишається приклеєною до каструлі перед тим, як її збирати), взявши кінчик ножа кінчиком ножа і потягнувши вперед і вниз (інакше ми можемо зламати м’ясо мідії). Ми добре помиємо їх під струменем холодної води і дамо їм стекти.
І тут вони чисті. Якщо під час чищення ми виявимо когось із зламаною або деформованою оболонкою, ми його відкинемо.
No3 Зварити мідії
Найпоширеніший спосіб приготування мідій - це готувати їх на пару трохи білого вина або води, лимонного соку а іноді перець або лавровий лист. Готувати мідії буквально означає залишити їх досить довго, поки вони не відкриються, звідси необхідність використовувати горщик із подвійною ємністю місця, що займають невідкриті мідії, з мінімальна кількість рідини у фоновому режимі та кришку.
Вода для приготування мідій (у разі варіння їх у воді) не потрібна сіль. Насправді, ні в якому разі не доцільно додавати сіль у мідії, оскільки море вже подбало про те, щоб залишити їх у їх сольовій точці.
Ми ставимо горщик на сильний вогонь, і коли ми помічаємо, що дно віддає тепло, ми додаємо мідії і менше пальця рідини (і лимон або лавровий лист, якщо хочемо), трохи знижуємо інтенсивність тепла і кришку, завжди тримаючи рідину киплячою, спостерігаючи, поки ми не побачимо, що мідії починають відкриватися.
Залежно від кількості мідій і місткості горщика, їх потрібно буде більш-менш відкрити. Ми можемо оцінити близько 2 хвилин, якщо ми будемо використовувати їх у підготовці, в якій вони будуть продовжувати готувати; якщо ні, ми залишимо їх Ще 2 хвилини після їх відкриття. Таким чином, розпарена мідія буде чудово виконана, але збереже свій зовнішній вигляд неушкодженим.
-порада: якщо мідії різного розміру, ми можемо видалити менші, якщо побачимо, що вони відкриваються раніше, щоб уникнути перегрівання-.
Готуючи бульйон можна зарезервувати для супів з морепродуктів або рагу. Ми також можемо сконцентрувати його на вогні, щоб він зменшився і посипав ним мідії. Мідії, які не відкриваються, ми кинемо. Швидше за все, вони перебувають у поганому стані, і в такому випадку вони просочать варильну рідину неприємним запахом. У цьому випадку ми також кинемо рідину.
Якщо при відкритті ми побачимо, що в мідії є колючки всередині, ми видалимо їх за допомогою ножиць, інакше розірвемо все м’ясо мідії.
Хоча багато людей додають мідії в паелью після додавання рисової рідини для приготування їжі, щоб просочити паелью мідійними соками, якщо ми використовуємо свіжі мідії, і ми хочемо, щоб вони прийшли за стіл в ідеальну точку приготування, правильно буде додавати їх до паелли, коли вони відсутні від 3 до 5 хвилин зняти рис з вогню.
No4 за столом
Подаються свіжоприготований, але вони однаково хороші теплі або холодні.
Ми любимо обприскувати мідії а сплеск лимона після приготування на пару, щоб посилити його нюанси, не забираючи морський смак, кульмінацією якого є просто дрібно нарізана свіжа петрушка. Їм не потрібно більше.
-Більш-менш оранжевий колір свідчить не про якість мідій, а про стать. Самки насичено-помаранчеві, а самці блідо-жовті.-.
Приготування мідій у суворому розумінні цього терміна (занурених у воду) аж ніяк не є найбільш доцільним. По-перше, тому, що самі рідини тих кількох відкритих мідій розбавляються у воді, витрачаючи весь свій смак. А по-друге, тому що ми б зіпсували ніжну текстуру його м’яса.