Як сказав покійний Бернард Луазо,. Їжа повинна знати, як створити ілюзію її поїдання? Або, як каже Ферран Адріа, для створення нової страви "потрібні лише три інгредієнти: натхнення, адаптація та узгодженість".

повинні бути

Ось чому важливою частиною гарної трапези є хороший мізанс, тобто правильна підготовка сцен агапе (або бенкету).

Перш ніж покласти скатертину, ми повинні накрити або покласти шматочок «флісу» що зробить наш стіл м’якшим на дотик і без шуму. На вечерях зазвичай використовують білі скатертини з якоюсь вишивкою або «водяним знаком», тоді як на обідах існує тенденція використовувати скатертини пастельних кольорів, що мають тенденцію до рожевого, хоча можна вибрати колір, який добре поєднується зі стравами. або з кольором очей господаря, або господині, яка на щось є модою і смаком.

Відстань між закусочними має бути адекватною як для їх комфорту, так і для пересування, хоча і не настільки, щоб піднімати голос, щоб поговорити з сусідами, надіслати їм електронне повідомлення, текстове повідомлення або винести банер. Належна відстань повинна бути в межах 60 см. і 70 см, від центру столових приборів до наступного.

Ніколи не буде бракувати живих квітів без запаху на добре поданому столі, хоча ми повинні переконатися, що їх висота не перешкоджає погляду між закусочними, ми не можемо нікого приховати.

Завжди майте поруч з господарем або офіціантом, який відповідає за стіл чи службу обслуговування, стіл підтримки з хорошим «Mise en plâce», щоб уникнути необхідності вставати через падіння ножа, застряглу солянку, порожню каструлю, або деякі діти, які хочуть кетчуп тощо.

Натуральну воду, навіть якщо вона розлита по пляшках, слід подавати холодною, у глечиках, без льоду, щоб кубики не стрибали та не змочували гостей чи стіл, і ніколи в оригінальних пляшках, хоча принаймні одна буде на опорному столі ., щоб гості могли знати, який тип води вони п’ють, оскільки вже є водні букви, які можуть коштувати нам руки і ноги і чию пляшку може розробити сам П’єр Тауро. Газована вода подаватиметься з оригінальних контейнерів.

Якщо їх кладуть під плити, або? Покриту плиту? Слід пам'ятати, що жоден із страв, що подають, не може "танцювати" на «під плитою», що, щоб уникнути цього, матиме серветку або мереживо зверху. Їх потрібно зняти перед подачею десерту, тарілка якого буде покладена прямо на скатертину. Тоді масло, хліб, сіль і перець також будуть вилучені, за винятком випадків, коли це може знадобитися десерту, наприклад, якщо планується подавати «Сирну дошку»? або подібні.

На обідах, вечерях не встановлюють свічок, так, зазвичай це роблять.

Як господарі, ми повинні знайомитися з нашими гостями і намагатися сподобатися всім одночасно, хоча ми завжди повинні знати, чи хтось із них почувається погано, чи заборонено їсти сіль, чи хворий на цукровий діабет, і мати тарілку сирої продукти, або легкий салат, або білий рис, або натуральне філе, або яловичина, або риба.

Хоча ми подаємо страви напа з певним видом соусу, слід передбачити, що якась закусочна бажає повторити такий делікатний соус, тому ми поставимо на стіл човен з соусом, з відповідною ложкою, з додатковим соусом, або він буде переданий пропонувати.

Якщо вам доведеться подавати булочки або хліб невеликими скибочками, за винятком дуже особливих випадків, таких як? Pá amb oli amb Tomaquet y Pernil? Каталонських країн, де скибочки будуть великими, хоча з надрізами, що полегшують їх подрібнення, хліб у вигляді маленьких булочок або невеликих скибочок буде поміщений в один або кілька кошиків з різноманітним хлібом, який слід подавати до столу гарячий, хоч і без горіння. Деякі типи вершкового масла, жиру чи маргарину зазвичай розміщують, якщо це можливо, у декоративних формах і в межах досяжності кожного. У цьому випадку на хлібній тарілці, яку ми розмістимо ліворуч від закусочної, буде зверху маленький ножик для змащення масла або вибраної жиру; ідеальним є розміщення террину з маслом або руб, солі, перцю або обозу між кожними двома закусочними, хоча це залежить від типу столу, хто може порадити кожні три закусочні? максимум? Ну немає нічого іншого? Дурного? щоб почати просити сусідського ресторану «передати вам те чи інше», можливо, заважаючи цьому сусідові в розмові з «його іншим сусідом-а?.

У разі подавання страв, в яких дозволено використовувати пальці, такі як деякі морепродукти, відбивні з баранини або деякі частини дрібних птахів, або гра з кісткою, деякі овочі, такі як спаржа, які НЕ смакують так, як вони з’їдені столовими приборами або цілі варені артишоки, які потрібно вийняти та з’їсти їстівні частини вищезазначених листя, ми повинні поставити ліворуч від їдальні, водяний вушник, з теплою водою та скибочкою лимона або м’ятою чи м’ятною м’ятою листя, розміщувати близько 20 см. від краю столу, з правого боку закусочної. (Їдальня повинна бути попереджена, щоб не пив її, як це робили Кантінфлас, Граучо Маркс або містер Бін, але для того, щоб вони могли чистити пальці і, якщо потрібно, час від часу міняти згаданого евера або принаймні серветки).

Ви ніколи не повинні класти ніж у рот не лише для навчання, а тому, що відповідальний за це? Професійні ризики? може привернути нашу увагу.

Холодна їжа, яку подають, повинна бути холодною, але ніколи не заморожувати або брати безпосередньо з холодильника, навіть сорбет, слід виймати з морозильної камери приблизно за 15 хвилин до подачі. без їдальні або гостя не потрібно починати читати газету, чекаючи сприятливого моменту для смаку.

Покритий посуд, консоме в чашках тощо подають праворуч від закусочної, тоді як, якщо його подають з підносу або супниці, це слід робити зліва, щоб уникнути зіткнення із закусочною. (У випадку офіціанта-лівші або ресторану, справа може ускладнитися).

Посуд завжди знімається праворуч і ніколи в обидві сторони. Також подають напої

справа від закусочної або гостя, а не в обидві сторони. Посуд слід прибирати по одному, не елегантно складати його в руки, краще це робити з дуже чистою службовою візком, хоча це залежить від категорії та можливостей ресторану чи господарів.

Коли нам доводиться замінювати столові прилади, ми повинні робити це з правого боку закусочної і одночасно необхідними, оскільки абсурдно заважати клієнтові чи їдальні, змушуючи їх рухатися вліво, щоб поставити ніж а потім праворуч розмістити виделку. У випадку, якщо двоє закусочних захоплені їхньою розмовою, офіціант сам зробить те, що диктує його професіоналізм, навіть якщо йому доведеться порушити ці правила, оскільки правила повинні бути порушені у разі потреби або зручності і завжди на користь клієнта або закусочної.

Тарілки, чашки тощо, в яких подається гаряча їжа, повинні бути гарячими, хоча запобігати прилипанню до них пальців закусочної, і, таким чином, офіціант або обслуговуючий персонал повинен попередити закусочного про таку можливість.

Склянка води залишається до кінця трапези, її можна навіть залишити для кави, але не келихів різних вин, які подають, хоча бажано запитати у закусочної, чи хочуть вони її зняти, ну як? Смаки там нічого не написано?, Можливо, комусь подобається біле вино з філею, або фазаном, або хто віддає перевагу червоному вину із закусок. Також дуже можливо, що напоєм протягом усього заходу є гарна кава або шампанське, і в цьому випадку єдиною проблемою можуть бути люди, які стримані або мусять їздити за кермом. Уже є дуже подібні напої для дітей, які можуть замінити алкогольні, давайте подумаємо про виноградний сік, як білий, червоний, так і рожевий, якщо потрібно.

Намагайтеся не класти занадто багато їжі на тарілку. Бажано, щоб їдальні повторювали, ніж їх бачили з? Сором? не доробляти тарілку і отримувати завжди болюче запитання: "Чи не сподобалось йому/вам?" Хоча якщо це ресторан, необхідно попросити виявити можливі проблеми та уникнути повторних збоїв, оскільки всі знають, що одне з головних завдань шеф-кухаря, крім контролю за проходженням тарілок, лотків, супниць тощо. від кухні до їдальні, полягає у відстеженні залишків страв, що повертаються із їдальні, і таким чином зможе виявити помилки: сіль, спеції, температуру, відсутність смаку або просто те, що ця страва не до смак наших клієнтів або гостей.

Не добре видно нарізати хліб у соусі, навіть якщо він із? Багатобарвної курки?.

У офіційному випадку мобільні телефони слід відключити. А якщо це вечеря з друзями, кількість відвідувачів не повинна перевищувати 12, і уникайте номера 13 (про всяк випадок!). Краще, якщо вони будуть знати один одного і уникати громіздких вступів, звичайно, це не погано представляти нових гостей, хоча це повинно бути поступово, тобто нова пара, наприклад, тому ми матимемо можливість запустити прихильне розмовляйте і насолоджуйтесь вечором.

У разі презентацій почесні гості або нові гості повинні бути біля дверей, щоб прийняти інших, так само, як почесні гості повинні першими покинути агапе, супроводжуючи господарів до дверей.

Розміщення господарів та почесних гостей, якщо такі є, має кілька рішень. Наприклад, так звана французька система, яка ставить господаря з почесним гостем у довгій частині столу на противагу господині та почесному гостю, або британська система, яка ставить цих самих людей на чолі двох вузькі частини кінця таблиці. У нас також є система столів "U", в якій господарі та почесні гості будуть зосереджені в центральній частині столу, а не по боках. Якби стіл був круглим, застосовувалася б французька система, хоч і кругова. У квадратному столі ми можемо розмістити господарів та почесних гостей по центру з кожного боку столу, хоча людина, яка повинна подбати про службу, завжди буде дивитись у вхідні двері служби, щоб дати вказівки хоча б очима . а не з моряцькими прапорами або короткохвильовим радіо.

У першому запрошенні зазвичай приносять квіти господині або надсилають їх напередодні події, або на наступний день із подякою. Якщо це подія між "друзями", прийнято домовитись, що "ми принесемо вино". А ми десерт, чи фазан?, Хоча кожен повинен приносити приємний апетит.

Можливі подарунки на річницю чи день народження, принаймні в Іспанії, потрібно відкривати після отримання, тоді як є місця в Латинській Америці та Японії, де вони не відкриваються, поки це не приватно. Вони є двома сторонами однієї медалі, оскільки, відкривши їх публічно, це може призвести до одіозних порівнянь між `` донорами '', надзвичайно важливо знати деталі протоколу країн, в яких знаходиться одна, або гостей., що переважатиме над господарями.

У соціальній справі, пов’язаній з бізнесом, політикою чи певними інтересами, під час обіду чи вечері гості повинні бути змішані таким чином, що? Острови? розмови. Можливі розмови, пов’язані з причиною події, доведеться чекати кави в блакитній або рожевій кімнаті, і там ви можете створити гуртки для обміну думками.

Якщо це вечеря, агапе, коктейль чи закуска? Формально? Повинні бути відомі основні принципи протоколу та ввічливості (є чудові посібники). ? Ввічливість, як і мужність, передбачається?.
(Примітка: Але ні в якому разі, за винятком того випадку, якщо господарем є король - і в кімнаті немає інших королів - ви не повинні робити те, що комерційні реклами деяких відомих і чудових шоколадних цукерок, в яких? зустріч послів ?, не тільки не може запропонувати господині перший шоколад, але вона приймає його, замість того, щоб вказувати очима, що гості першими. Ідеал згаданого місця, який повторювався рік за роком. якщо вони запропонували їй останню або подарували їй порожній піднос, який вона із задоволенням прийняла б, і відправили по ще. За останні два роки вони вже змінили господиню, і хоча місце покращилось, його все одно потрібно подано).

Якщо готується аперитив, він повинен відповідати меню, яке чекає нас згодом, оскільки під час аперитиву голод зазвичай виявляється, і якщо ми даємо гостям `` розбухнути '', незалежно від того, наскільки хороший обід чи обід, вони не будуть Досить, тобто, або міцна закуска і окрема страва, з фруктовим фуршетом, або проста закуска та повне меню. Ну, як сказав Санчо Панса: «Немає кращої страви, ніж голод. У цьому випадку апетит.

На завершення я додаю цитату Карлоса Аргіньяно про службу: «Рішення нинішніх симптомів низького професіоналізму в служінні полягає в театральному мистецтві, стиль повинен бути перетворений на емоції служіння іншим та присвячення себе насолоді решта; послуга більше, ніж робота, це має бути покликанням?.

Мої власні принципи коротші, вони кажуть лише: «Ставтеся до клієнта або гостя так, як хотіли б, щоб з вами поводились?.

Важливо сказати, що і те, що так сказано? Ми повинні розмежовувати кухню ф’южн і кухню плутанини, оскільки є не мало шеф-кухарів, які почали змішувати без особливого глузду?, Тому я особисто наполягаю на необхідності «кухонної лабораторії», в якому слід проводити тести, перш ніж ризикувати втратою одного клієнта?.

Як цікавість я повинен додати, що лише в сімнадцятому столітті столові прибори, як ми їх знаємо, стали популярними, перш ніж їх їли руками, і в кращих випадках вони допомагали собі своїм ножем або кинджалом, хоча це був поширений серед придворних евер з пелюстками троянд, навіть одному довелося запропонувати помити пальці іншим. якими б смоктальними вони не були.

Деякі записи, пов’язані з цією темою:
Ведучий, Гість, Протокол, Низька тарілка, Mise en Plâce, Гастрономія, Аперитив, Шведський стіл, Дієта, Діабет, Гастрономічна культура, Тапас, Агуаманіл, Фірмова кухня, Їжте як тощо.

--
(Інформація взята з «Практичного словника гастрономії та здоров’я», Редакційна газета «Діас де Сантос», Мадрид, автор Мігель Хуан Джорда), де ви можете знайти широку бібліографію та інші джерела інформації. Цей словник можна знайти або запитати у кращих книгарнях в Іспанії та Латинській Америці).