Рослинні олії містять ту саму кількість енергії, що і тваринні жири, тому необхідно прагнути до помірного споживання, стверджує Національна асоціація угорських дієтологів. Харчові олії - це продукти, отримані з олійних культур або інших олійних частин рослин пресуванням, іноді шляхом рафінування або пресуванням та/або екстракцією розчинника з подальшим рафінуванням.

Рослинна олія холодного віджиму, віджима і рафінована

Харчові олії можуть бути незайманими, холодним віджимом та рафінованими харчовими оліями на основі технології їх виробництва. У випадку з цілими харчовими оліями первинного та холодного віджиму не можна додавати ніяких добавок, і їх вилучення з джерела, що має високий вміст олії, здійснюється суто механічними методами.

Олію рослинного походження виробляють механічним шляхом після очищення від сировини, тобто після видалення сторонніх речовин, у випадку деяких насінин, після видалення оболонки та подрібнення, пресуванням.

Термічна обробка дозволена для полегшення відновлення нафти. Олію неможливо очистити хімікатами, лише промиванням водою, осадженням, фільтруванням та центрифугуванням.

Рослинна олія холодного віджиму очищається від сировини і, у випадку певних насіння, згинається

і після подрібнення виробляють механічно екструзією без термічної обробки. Очистити масло холодного віджиму можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням. Рафінована кулінарна олія виробляється із сировини шляхом переробки, пресування та/або вилучення та переробки.

віджиму

Рафінована кулінарна олія виробляється із сировини шляхом переробки, пресування та/або видобутку та переробки Джерело: Shutterstock

Яке рослинне масло для чого ми можемо використовувати?

На полицях магазинів вишикується багато рослинних олій, важко з’ясувати, яке саме для чого варто використовувати, або коли ми робимо незначний гріх у зв’язку з даною олією, в якій ми можемо випікати обід.

Як загальний принцип, термічна стабільність рафінованих масел вища,

тому їх слід використовувати переважно для приготування їжі та випічки. Завдяки своєму жирнокислотному складу нерафіновані олії більш чутливі до нагрівання і мають вищу окислювальну здатність порівняно з рафінованими. Їх не рекомендується нагрівати, але можна насолоджуватися холодними, наприклад, салатним маслом або посипати хлібом.

Кукурудзяна олія, соєва олія, арахісова олія, ріпакова олія та шафранова олія також можуть використовуватися для заправки салатів, варіння, приготування на пару, смаження у великій кількості олії. Олія з соняшникової та виноградної кісточок також підходить для варіння, приготування на пару та смаження у великій кількості олії.

Рафіновану (незайману) оливкову олію можна також використовувати для приготування їжі, приготування на пару та раптового смаження, але не рекомендується смажити у великій кількості олії. Олія з льону та оливкової олії найкраще використовувати для приготування салатів. Хоча оливкова олія першої віджиму витримує термічну обробку (температура димування становить близько 210 ° C), багатство її смаку переважає лише в її природному стані.

При занадто довгому нагріванні та/або занадто високій температурі (> 185-210 ° C) відбувається зміна аромату та втрата поживних речовин.

Відмінно підходить для виготовлення салату з горіхової олії, кунжутної олії та арахісової олії Джерело: Shutterstock

Олія волоського горіха, кунжутна олія та арахісова олія також підходять для приготування салатів, їх вишукані варіанти підходять для приготування на пару і смаження (не в великій кількості олії), тоді як олія з гарбузових насіння також може використовуватися для приготування салатів, ароматизації бутербродів та оформлення готових страв .

Масляні суміші можна використовувати для високотемпературної смаження, майонезу та заправки салатів.

Використання пальмової олії в промислових цілях є більш поширеним. Підходить для смаження та випікання у великій кількості олії (наприклад, для напівфабрикатів, готових продуктів, тортів). Кокосове масло також можна використовувати для промислових цілей, для приготування їжі, приготування на пару, смаження, смаження у великій кількості олії.

Кілька цікавих речей про різні олії

Рапсова олія раніше містила більш високі концентрації ерукової кислоти та глюкозинолату. Тому він не був привабливою альтернативою на кухні через захворювання щитовидної залози та судин або канцерогенну дію. Однак олія нещодавно виробленого безерукового безкислотного та значно зниженого глюкозинолатного (подвійного нуля) насіння ріпаку вже відповідає стандартам охорони здоров’я.

Вживання кокосової олії може бути включено в наш кухонний репертуар як частина різноманітного раціону. Не використовуйте як ексклюзивне джерело жиру!

Пальмова олія не є ключовим елементом стійкої дієти, оскільки її збільшення виробництва через швидке зростання попиту викликає законні екологічні проблеми.

Якщо ви купуєте готовий або напівфабрикат, уважно прочитайте інгредієнти на упаковці!

Вибирайте товари, які не містять пальмової олії, пальмового жиру або гідрованих, зміцнених рослинних жирів, яких слід уникати для серцево-судинних захворювань через вміст у них трансжирних кислот. Основним інгредієнтом маргаринів, особливо мастильних, є пальмова та кокосова олія.

Однією з найважливіших порад щодо олій є сорт Джерело: Shutterstock

Поради щодо випічки: як користуватися оліями

Ми варіюємо їх!

Однією з найважливіших порад щодо олій є різноманітність. Масла можна згрупувати за насиченістю жирних кислот, які вони містять, та розташуванням ненасичених зв’язків у вуглецевому ланцюгу. Ось короткий зміст того, яка жирна кислота домінує.

Пропозиція Національної асоціації угорських дієтологів полягає у створенні будинку для кожної групи та для будь-яких цілей.

  • Рослинні олії, багаті мононенасиченими жирними кислотами: оливкова олія, олія авокадо, ріпакова олія, арахісова олія.
  • Рослинні олії, багаті омега-6 жирними кислотами: олія насіння соняшнику, мигдальна олія, олія волоського горіха, олія гарбузових олій, олія кунжуту, олія маку, соєва олія, олія зародків кукурудзи, олія зародків пшениці, олія виноградних кісточок.
  • Рослинні олії, багаті омега-3 жирними кислотами: олія волоського горіха, лляне масло, ріпакова олія.

Не смажте на великій кількості олії якомога більше!

Під час приготування їжа, особливо сухарі, поглинає олію, тому обмежте споживання максимум раз на тиждень.

Більшість панірованих, смажених та смажених на маслі продуктів можна приготувати нежирним способом:

викладіть інгредієнти, які потрібно випікати, в тонко змащений маслом деко і випікайте таким чином. Якщо у вас є масляний спрей, ви також можете розпорошити ним поверхню їжі, щоб він смажився ще більш рівномірно, але поглинав набагато менше олії і може заощадити багато енергії.

Не зберігайте олії, особливо оливкову олію, у холодильнику Джерело: Shutterstock

Зберігати масла, захищені від світла!

Олії зберігають у прохолодному місці, захищеному від світла, у темному склі (або в оригінальній упаковці) з метою збереження характерного смаку, запобігання прогорканню та розвитку неприємних ароматів.,

і зменшення вмісту в них вітаміну Е.

Не охолоджуйте олії, особливо оливкову олію, оскільки вони замерзнуть, тому завжди дозволяйте їм розморожуватись при кімнатній температурі перед використанням.

Не використовуйте олію для смаження більше одного разу!

З одного боку, ефективність домашньої фільтрації між двома випічками може залишити бажане (навіть із фільтрувальним папером). З іншого боку, смаження у багаторазовій олії негативно впливає на смак їжі.

Крім того, можуть утворюватися сполуки, які називаються канцерогенними поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАУ).

Рослинні олії в основному не містять трансжирних кислот, але в процесі смаження структура ненасичених жирних кислот може трансформуватися в такі біологічно несприятливі, так би мовити, шкідливі жирні кислоти - особливо під час багаторазового смаження при високій температурі.

Не заливайте використане масло для смаження в каналізацію! Джерело: Shutterstock

Не наливайте масло в злив!

Не виливайте використану олію для смаження в каналізацію або унітаз, оскільки це забруднює навколишнє середовище та збільшує ризик засмічення. Зберіть відпрацьовану олію в окрему ємність, таку як баночок, скляна пляшка або пластикова пляшка, передбачена для цієї мети.,

і регулярно відвозити його у відповідний пункт збору.

Наприклад, на АЗС або сміттєзвалище, де вони зобов’язуються збирати відпрацьоване масло, а потім організовувати його транспортування в потрібне місце. Таким чином, олія, в якій ми смажили смажене м’ясо в неділю вчора, може набути нового значення наступного дня (після належного очищення) як сировина для дизельного палива.

Викиньте пластикову пляшку або скляну пляшку, в якій було придбано масло, яке не використовувалось для будь-яких інших цілей, у відповідний контейнер для роздільного збору відходів, вимийте та промийте.

У той же час ми можемо запобігти цій операції та заощадити значну кількість відходів, наприклад, придбавши їстівну олію у скляній пляшці, влаштованій для цієї мети, у так званому непакованому магазині. На щастя, ці магазини набувають все більшого поширення, де ми навіть можемо придбати біоатестовані олії у власних пляшках.