Четвер, 02 липня 2020 р
Читати › 4790 разів
Вино, що вже сформувалося, є рідиною з трохи меншою щільністю, ніж вода, яка має ту саму воду, що і основний компонент, але також має велику кількість інших компонентів (ідентифіковано понад 300), серед яких виділяються спирти (етил та гліцерин ).), кислоти (винна, яблучна, оцтова, молочна, лимонна.), дубильні речовини (які пов’язані з його кольором, запахом і смаком, надають йому консистенцію і терпкий смак), вітамінні комплекси (В1, В2, В3, В6 і С), цукру (глюкоза, сахароза), мінеральні солі (калій, натрій, магній, фосфор, сірка і кальцій), мікроелементи (фтор, йод, свинець), білки, амінокислоти та сотні летких або ароматичних речовин (ефіри, кетони тощо).
На наступному графіку показаний склад трьох основних видів вина (білого з Мозеля, солодкого з порту та червоного з Бордо) та того, як основні компоненти майже не змінюються; лише залежно від виду вони мають більшу чи меншу кількість цукру та алкоголю.
З іншого боку, вино є рідиною органічної природи і як таке зазнає постійних біологічних модифікацій. Це головним чином через контакт, який він може мати з киснем. Роль, яку відіграє кисень у контакті з вином, була відкрита лише в 1863 р., Коли Наполеон III доручив Луї Пастеру розслідувати причину, через яку вино було так зіпсовано під час транспортування, що сильно шкодить французькій торгівлі.
Пастер встановив, що контакт з повітрям сприяє розвитку бактерій, що утворюють оцтову кислоту або оцет, а також, що кількість кисню, завдяки якому вино дозріває, дуже мало, і оскільки його дія поступова, розчиненого кисню було достатньо. продовжити витримку вина на роки.
Будучи першим вченим, який присвятив свою увагу вину, Пастер також виявив інші життєво важливі дані (дріжджі, що викликають бродіння, наприклад).
Джерело: вино. Атлас Нового Світу. Х'ю Джонсон. Блюм