Перш ніж ми почнемо робити домашнє, не завадить знати, що таке хороші суші.

Що стосується того, що ми порівнюємо, є безліч можливостей для жилетів у постійно розширюваному виборі ресторанів Будапешта. Тобто, хоча кілька років тому ми могли їсти суші лише в декількох спеціалізованих місцях, сьогодні ми можемо отримувати закуски такої якості на додаток до деяких автентичних японських ресторанів, ресторанів ф'южн-ресторанів і - з великим перебільшенням - кожного другого азіатського кафетерій. Більше того, дедалі частіше в супермаркетах можна знайти напівфабрикати для приготування супермаркетів.

вдасться

Поширення останнього, до речі, цікаве, оскільки визначальною особливістю суші є те, що воно виготовляється зі свіжих інгредієнтів, і це досить суперечить інгредієнтам, які можна знайти в магазинах. Хоча б тому, що вони містять стільки добавок (підсилювач смаку, барвник), скільки можна знайти в гамбургері швидкого харчування.

Починаючи з зеленої пасти, що продається під назвою васабі, (ми не хочемо це розчаровувати, але тут, в Європі, ми часто її отримуємо і в ресторанах), яка є не що інше, як сумішшю хрону, гірчичного порошку та E133 як харчовий барвник E102. Ще одним пригніченим інгредієнтом є рис, ціну якого також часто грають сайти виробництва суші, і в багатьох місцях набагато дорожчий рис суші замінює легким, дешевим китайським рисом жасмину. Подібна ситуація і з іншими інгредієнтами, сьогодні, наприклад, великі фабрики виробляють рибу для суші, яку смажать на грилі, укомплектують людьми і, до речі, на полицях магазинів занурюють у кукурудзяний сироп та соус глутамат натрію. Погодьмось, це теж не має багато спільного з традиційним приготуванням суші.

Основа виготовлення суші - якісна сировина

«Японська кухня є особливою, оскільки вона спирається як на природу, так і на традиції. Процес приготування починається не на кухні, а з підбору інгредієнтів ».

- про це вже говорить Ірма Хедер, менеджер ресторану Sushi Sei, який дотримується традицій автентичної японської гастрономії, додавши, що морепродукти, овочі, риба та рис є основою фірмових страв, але м'ясо також часто використовують для приготування страв. Основними смаками їжі є мірін (рисове вино, що використовується для приготування їжі), саке, соєвий соус, кацу о буші (копчені рибні пластівці), комбу (сушені водорості), а найпоширенішими спеціями є сіль, січі (японська суміш спецій) ., перець сан шо, білий перець, насіння кунжуту та імбир.

Хедер стверджує, що хороші суші засновані на свіжості та якісній сировині, що робить експерт, але перший, непростий дегустатор не може це точно сказати. Тому не завадить отримати свій перший досвід суші в авторитетному автентичному місці.

Сучасні суші мають мало спільного з початковим значенням

Існує п’ять основних типів:

Найвідоміша і найпопулярніша версія рулону з водоростей

  • нігірі: довгаста рисова купа без водоростей, тонка скибочка риби зверху
  • теми: воронкоподібний лемур
  • оші: форма куба
  • наре: традиційні суші: виготовляються традиційним бродінням, тому потрошена риба наповнюється сіллю, а потім ферментується в дерев'яних бочках протягом півроку

Не всі знають, що в основному японська мова не означає суші, це особлива страва, виготовлена ​​з рисом, рибою та іншими інгредієнтами, яка належить до японської кухні, але використовується як загальна назва (як, скажімо, що таке холодна страва). Спочатку, до речі, це означало процес консервації, тобто рибний рис, ферментований у традиційному варіанті суші, який зберігається у солі. До речі, цей метод все ще бере свій початок у Південно-Східній Азії, де застосовується донині. Під час процесу солену рибу клали між рисом, стискали, а потім копали між камінням. Під землею рис почав бродити, а м’ясо не псувалося, тому, коли його виймали через тижні, воно все ще було їстівним, але рис спочатку не їли. Сучасне суші вже мало з цим пов’язане, лише традиційний наряд йому про це нагадує.

До речі, суші-сей у Будапешті - один із небагатьох автентичних ресторанів, де в першу чергу працюють традиційні японські страви та високоякісні інгредієнти. Все це підтверджується тим фактом, що їх клієнтура в основному складається з японської громади, яка проживає в Угорщині, і не випадково ресторан пов’язаний з Японією усіма можливими нитками. Його головний шеф-кухар Сейічі Кусумото виріс в Осаці, гастрономічній столиці світу, і працює в Угорщині з 1994 року. До цього дня він повертається до Японії за сировиною та новими ідеями, і повинен бути схожий на сьогуна з точки зору сировини, але він також суворий як інструктор: під його руками студенти протягом двох років вчаться робити рис правильно. Угорський шеф-кухар Янош Шабо, який також його вчив, каже, що за цей час він навіть не міг торкнутися риби.

Якщо ви перебуваєте в Японії, ви можете впевнено їсти на вулиці.

Хоча в деяких країнах Азії краще бути обережними, коли мова заходить про вуличну їжу, в Японії нам не потрібно боятися, що наступного дня ми будемо боротися з важким нездужанням через сумнівну гігієну. З досвіду Саймона Кароліни, керівника туристичного бізнесу JTB, ми можемо отримати свіжоприготовані делікатеси від японських вуличних торговців з такою ж безпекою, як і в ресторанах. Причиною цього є те, що особлива увага приділяється гігієнічній та естетичній якості їжі по всій країні.

Кусумото живе в Угорщині вже 22 роки, він не говорить ні англійською, ні угорською, тому вони спілкуються з нинішнім власником місця за допомогою перекладача. 62-річний кухар почав працювати в суші-ресторані в Осаці у віці 15 років, і, вірний японським традиціям, навіть не змінив професії. За багато десятиліть він набув величезного професійного досвіду: наприклад, у Хіросімі він також навчився хитрощів, як скласти меню з декількох страв - Кайсекі, яке є вершиною японської вишуканої кухні. Пізніше, в 1994 році, його помітив мисливець за видами і прибув до Угорщини, де став головним шеф-кухарем першого японського ресторану, а потім через шість років очолив Суші-Сіт протягом десяти років.

Власник місця, чоловік з Південної Кореї, перебував до 2014 року, коли передав управління Ірмі Гедер, з якою вони були знайомі давно.

"Три роки тому, під час тривалої розмови, він переконав мене взяти у нього ресторан, бо вони більше не могли нести ні енергії, ні грошей. Старий помер у Кореї минулого року у віці дев'яноста років. Якби він жив, я сподіваюся, він буде пишатися тим, що бачить тут ". - каже Хедер, який після поглинання здійснив повний бізнес і зшивання дизайнерських складок, а також взяв на себе маркетинг місця, якого раніше практично не існувало.

За словами нинішнього кухаря, Кусумото - хороший ресторан, репутація якого поширюється завдяки усній традиції.

Вони суперечать цьому Хедеру, новий власник вважає, що сьогодні, в епоху Інтернету, навіть найкращі ресторани можуть кровоточити без маркетингу. Він також винайшов новий дизайн ресторану, спираючись на свої ідеї зі шляху попередньої Японії: він відвідав батьківщину Кусумото безпосередньо з метою картографування тамтешніх ресторанів. Хедер також сказав, що хоча в ресторані в Угорщині ми можемо вибрати з декількох страв, в Японії цього не існує.

"У їхніх ресторанах не дуже меню (переважно ми бачимо їх лише в меню в готельних ресторанах), місця спеціалізуються на продуктах харчування, і, як правило, вони невеликі за розміром".

- Хедер каже нам, додаючи, що, на відміну від нас, ресторани набагато пуританічніші. Натхненний японською культурою, дизайн суші-сей в Будапешті відповідає європейським потребам, тоді як страви взимку суворо дотримуються японських традицій. Не випадково ресторан занесений до списку найкращих автентичних японських ресторанів у Будапешті та може похвалитися декількома гастрономічними нагородами: Будапешт тиждень видавництва тричі вигравав нагороду за найкращі японські ресторани, а також є володарем найкращого ресторатора ресторану. Нагорода 2015 року.

Ми майже навчилися кататися

В одній із критих кімнат шеф-кухар Янош Сабо показав нам, як готувати смачні японські закуски як початківець. Це найпростіша частина приготування суші, навіть якщо рис хорошої якості (спеціальний, фарширований рис для суші) і готується належним чином. Метод приготування їжі навчився кухарям суші протягом багатьох років, тому не впадайте у свій меч, якщо у вас не вийде так, як ви задумали спочатку. За словами Сабо, рис хороший, якщо він добре липне, тобто він не розсипається при рівномірному розподілі на основі водоростей. На думку експертів, дуже важливо під час приготування рис промивати до тих пір, поки ошпарювальна вода не стане повністю прозорою. Потім його слід залишити до повного висихання, і лише тоді його можна варити, а потім рисовий оцет переробляти у приготовлений рис над парою. Це важливо, і лише одиниці людей знають: хороший рис для суші - не холодний, а теплий, і це слід враховувати, подаючи нам у ресторані, оскільки це багато показує про його свіжість.

Норі, тобто сушена водорослева основа, яка використовується для укусів лемуру, вже є вдома, але і тут ми прагнемо якості, ринок дуже змішаний. Оскільки ми наповнюємо суші, і це може бути обмежено лише фантазією, це можуть бути різні овочі, м’ясо і навіть фрукти.

За словами Ірми Гедер, якщо ми вдома робимо для неї суші (якщо хочемо зробити його якісно), ми не обов’язково вийдемо дешевшими, ніж якщо з’їсти це в ресторані як готову їжу. Але якщо ви дуже віддані справі і хочете виробляти суші, близькі до справжніх, бажано відвідати спеціалізовані азіатські магазини, де ви вже можете отримати високоякісні інгредієнти.

Це теж цікаво:

Японці використовують різні типи інструментів для кожного робочого процесу, п’ять найбільш часто використовуваних з них: Деба, для розбивання риби; Янагі, для нарізки суші, сашими; Усуба, для подрібнення овочів; Gyuto, що є ножем загального кухаря; та Santoku, багатофункціональний ніж загального призначення, який використовують господині.

Ролинг теж не обов’язково простий, але це вже чудовий інструмент, готові набори для суші, щоб допомогти тим, хто хоче приготувати японську їжу вдома (вам просто потрібно «завантажити» суші в ці пластикові або дерев’яні суші). стисніть і все готово.) ми використали класичний бамбуковий матрац, завдяки якому було напрочуд легко зробити впізнавану форму суші, навіть будучи абсолютно аматорським. У відео ми показуємо, як зробити красиві, звичайні лемури.

І я можу представити цей кінцевий результат, який, мабуть, не виглядав би так, якби мені довелося варити рис: