Ічіро Кубота - один з найбільш шанованих японських кухарів. Він прославився тим, що представив традиційну японську підготовку дегустаційного меню кайсекі. Кожну страву їжі він вважає витвором мистецтва.
Завдяки своєму підходу він отримав зірку Мішлен під час перебування в лондонському ресторані "Уму" - всього за неймовірні п'ять місяців. Як зізнається, він любить скуштувати все - від фаст-фуду до словацької бринди.
Ви готуєте в обраних і дорогих ресторанах. Але де найкраще їсти?
Я точно віддаю перевагу більш домашньому середовищу. Коли я йду в престижний і дорогий ресторан, мені все одно доводиться добре думати. Я спостерігаю за тим, як офіціанти поводяться так, як їжу подають - я просто працюю, хоча я мав би насолоджуватися вільним часом із родиною.
Найвідоміша мережа швидкого харчування також працює в Японії. Ви коли-небудь пробували таке меню?
Звичайно. Батьки казали мені уникати Макдональдса, але, як і багато інших дітей, я не слухався. У шостому класі я взяв кишені, пішов на дегустацію і був у захваті!
Зараз ви, мабуть, не дуже любите фаст-фуд?
Іноді я роблю це сьогодні. Деякі вважають, що шеф-кухар із зіркою Мішлен повинен перевертати ніс фаст-фудом, але мене це не турбує. Я людина і їжу те, що хочу. І якщо мені подобається їх яблучний пиріг, чому б не подарувати його собі?
Ваша валюта коштує більше 100 євро, що не кожен може собі дозволити. Харчуватися здорово та якісно можна навіть за менші гроші?
Звичайно, так. Але якщо я працюю в розкішних ресторанах, я використовую різні спеціальні інгредієнти, і ціна їм відповідає. Якби у мене були гроші, можливо, я відкрив би другий ресторан у більш домашньому стилі, щось на зразок пивного ресторану. Я б там готував дешевше. Однак, поки я працюю у галузі високої гастрономії, ціна зростає. Ось так це працює скрізь.
Ви отримали зірку Мішлен у Лондоні дуже швидко - як ви це пережили?
Я зазнав стресу, тому що люди чекали від мене багато чого. Але я думаю, що це мене також сильно спонукало спробувати стати все кращим шеф-кухарем.
Тож важче дістати зірку чи зберегти її?
Обов’язково тримати. Хоча це правда, що я особисто ще не зустрічав нікого, хто втратив зірку Мішлена.
Вам довелося адаптуватися до японських смаків Лондона?
Життя в Лондоні абсолютно відрізняється від життя в Японії. Багато людей, багато національностей та рас. Це дуже багатокультурно. Я зосереджуюсь на меню тесту кайсекі. Однак я не можу зробити це занадто автентичним, оскільки його приймають лише японці. Коли я відкриваю ресторан у Лондоні, мені доводиться думати про різноманітність його мешканців і трохи адаптуватися. Тим не менше, вони повинні залишатися автентичними.
Японські ресторани не такі в Європі?
Часто ні. Я отримав нагороду за найповажнішого японського кухаря у світі, тому що хочу показати людям щось оригінальне. Я насправді свого роду піонер світового меню тестів кайсекі. Суші, темпура, локшина - люди думають, що це справжні японські страви. Але це не так. Уявіть, що ви словацький шеф-кухар і ходите в словацький ресторан у Токіо. Швидше за все, ви виявите, що існує зовсім інша бриндза, ніж тут для вас, і вона не матиме смаку, як слід. І ви повинні сказати: "ні, це не справжня бриндза, це справжня". Ось так я став головним шеф-кухарем у Лондоні - кажучи, що справжнє, а що ні. Я намагаюся надати гостям повідомлення. Це, звичайно, нічого страшного, що людям також подобається паназійська кухня, але я представляю оригінал, оригінал.
Хто посвятив вас у її таємниці?
До кулінарії я дійшов завдяки своєму батькові, який володів рестораном у Кіото, Японія. Я став кухарем завдяки його впливу. Я готувала вперше в початковій школі. Але я не приготував свою першу справжню їжу, поки мені не було більше двадцяти років, і не японською, а французькою. І я точно знаю, що - червоний окунь (морська риба Лутянус) зі спаржевим соусом.
Ви змогли отримати необхідну сировину в Англії або замовили її безпосередньо з батьківщини?
Я замовив близько 40 відсотків інгредієнтів безпосередньо з Японії. Але жодної риби, я використовував рибу з Середземномор’я, Північної Африки чи Норвегії.
Ви ходите до гостей, щоб запитати, чи задоволені вони їжею?
Так, завжди в кінці. Потрібно з’ясувати, яке меню було непоганим. Якщо я шеф-кухар, я повинен бути на сто відсотків впевненим, що обслуговую якісно. Коли клієнти кажуть "це було чудово", я дякую вам і йду. Я не запитую, чи вони насправді впевнені, чи їм все одно щось не сподобалось. Це не судове засідання. В Японії шеф-кухар випадково думає докладніше про Мішлен. Я вважаю, що це негативний ефект, я не скаржусь на критерії, за якими призначаються зірки, але для мене, як кухаря, думка гостя завжди повинна бути першочерговою.
Європейці більш критичні, ніж японці?
Я так не думаю. Зі зірками зірок Мішлена прийшли і критики з питань харчування, і самі люди також як ніколи критичні. Вони кажуть: "У цьому ресторані є зірка Мішлен, але я не думаю, що він цього заслуговує". Вони часто нарікають, як і в Європі. Але ми просто не можемо задовольнити всіх споживачів. Важливо те, що в принаймні половина з них виїжджає задоволена.
Кажуть, в Англії не дуже хороша кухня. Як ти гадаєш?
Я не дуже багато знаю про традиційну англійську кухню. Однак сьогодні в Лондоні існує безліч різних типів ресторанів, навіть справді доброї якості. Я не думаю, що лондонські ресторани такі погані, як про них говорять.
Яка кухня вам найбільше сподобалась дотепер?
Я віддаю перевагу французькому. Це дуже різноманітно - у Ліоні, де я жив, це було дійсно чудово. Французька, італійська чи іспанська кухня різні, але всі вони мають однакову основу - турецька кухня. Він розкиданий по всьому світу у спеціях та інших інгредієнтах. Однак у різних регіонах є відмінності, і я із задоволенням їх дивлюся. Наприклад, у Середземномор'ї французи використовують оливкову олію, тоді як у внутрішній частині країни вони віддають перевагу вершковому маслу.
Насолоджуйтесь поїздками до ресторанів із зірками Мішлена?
Не зовсім. Важливіше скуштувати регіональної кухні, місцевої їжі. Я завжди спрямовую свій інтерес на певну сферу. Наприклад, якщо я поїду до Португалії, темою моєї подорожі будуть десерти. Кожна область має свою, і я з нетерпінням чекаю її. Завдяки цьому я отримую ідеї та натхнення, які я можу додати до своєї кухні.
А як щодо згаданої бриндзи, ви її теж скуштували?
Так, і мені це дуже сподобалось. Це може бути для вас трохи старомодною стравою - можливо, бабуся часто подавала її. Але я спробував її вперше, і вона мені здалася дуже хорошою.
Зараз ви знову готуєте їжу в Кіото. Ви збираєтесь залишитися там, інакше вас би приваблювали інші місця?
Я хотів би бути найкращим японським кухарем у світі. Тоді я хотів би працювати, наприклад, у Парижі, Нью-Йорку чи Лондоні. Одного дня. Але зараз у мене є дочка, я ближче до батьків і вважаю, що зараз саме час для мене жити в Японії. Я також забув про деякі речі, бо не робив їх сім років. Тож я фактично знову вчусь.
Ічіро Кубота
- японський шеф-кухар, який намагається підвищити обізнаність про оригінальну японську дієту. Сам він зосереджується головним чином на дегустаційному меню кайсекі, яке зазвичай складається з декількох невеликих курсів. Завдяки оригінальності свого кулінарного мистецтва Ічіро Кубота отримав зірку Мішлен через п’ять місяців, коли працював у лондонському ресторані UMU. Він також провів частину свого життя у Франції. Зараз він знову працює в Кіото і планує стати найкращим японським кухарем у світі.
Текст: Олена Земкова для журналу «Правда»
Фото: Іван Маєрський для "Правди"