28.2. 2011 9:00 Рис, риба та гомілки як універсальний інструмент
Чи знаєте ви, в якому місті світу у ресторанах найбільше зірок Мішлена? Якщо ви вгадуєте Париж, ви помиляєтесь. Токіо має найпрестижніші кулінарні нагороди - 191. Це колись стільки, скільки в столиці країни, де формували зірки Мішлен. Це також підказує щось про якості японської кухні.
Замість варильної поверхні
У Словаччині цю кухню нещодавно презентував Йосімі Усуї в кулінарній школі для гурманів. Заголовок - художник їжі ви можете прочитати на її візитній картці, і вона показує страви вітчизняної японської кухні на японських телеканалах та на власних заходах. Загальновідомо, що кухня країни тисяч островів - це переважно рис, локшина, риба, соя, овочі, морські водорості. Однак людину, яка ніколи не бачила японського кухаря, буде цікавити спосіб приготування їжі - особливо використання популярних гомілок. Європейці (розумніші) використовують їх для їжі, пані Йошімі використовувала їх як універсальний робочий інструмент, а не наші ложки та ковші. Вона збивала яйця, перетворювала м’ясо на сковороду, перемішувала, набирала шматочки супу для дегустації і навіть перетворювала разом з ними омлети.
Цікавим є також спосіб нарізання овочів та м’яса в Японії - не кільцями чи четвертинками, як у Словаччині, а картоплею фрі - наприклад, коренеплоди таким чином, що олівець загострюється ножем. Кажуть, що його смак буде виділятися краще. М’ясо знову ріжеться на максимально тонкі невеликі скибочки.
Десерт у вишневому листі
Для словаків японська кухня - це переважно суші у різних варіаціях, або суп місо та м’ясо та овочі, приготовані на зарплату теппан. Однак суші з чакіном, наприклад, насправді абсолютно невідомі, це насправді рюкзаки з яєчних омлетів, фаршированих ароматизованим рисом. Яйце, сіль, цукор та соламіл збиваються в омлетове тісто, яке підсмажується. В середину кладеться совок рису, який можна ароматизувати різними способами - завжди додають сіль, цукор та оцет, до смаку додають сушені гриби, приготовані з соєвим соусом та саке, водорості або овочі.
Омлет формується у рюкзак і зав’язується. Японці використовують спеціальну клітковину з висушеної гарбуза канпйо, яка є їстівною, але вона може бути віддана тому, що є в наявності. Окономяки - також дуже популярний рецепт домашньої японської кухні. Це також насправді млинці, цього разу із солоного млинцевого тіста - борошна, води, яєць та солі. Подрібнений огірок додають до тіста, а потім суміш виливають на тонко нарізані смажені шматки свинини. Млинці підсмажуються за смаком, подаються з солодким японським соусом з могил, подрібненими водоростями, сушеною та подрібненою скумбрією або майонезом. Отриманий смак виходить дуже ніжним.
Оскільки рис є основою японської кухні, він також дуже широко використовується в десертах, що відрізняються від тих, що поширені в Європі. Традиційним десертом є, наприклад, сакура мочі, рис, фарширований солодким пюре з квасолі, загорнутий у листя вишні. З нього мокрими руками роблять невеликі млинці, пюре загортають у них так, щоб утворилися булочки, а їх загортають у завантажені їстівні листя вишні. Оскільки рис має нейтральний смак, пюре солодко-пряне, а листя мають трохи (але дуже злегка) солоний смак, в результаті десерт не надто солодкий і всі смаки гармонійно поєднуються.