Типова японська. Коли його нагородили міжнародною премією на урочистій вечері "Gurmán Awards" у Братиславі, він лише по-хлоп'ячому посміхнувся і тихо вклонився: "Я цього не очікував". Ічіро Кубота - шеф-кухар, який працював у ресторанах із зірками Мішлена. В даний час він керує рестораном у рідному Кіото.
Словаччина для вас не нова країна. Ви працювали консультантом у братиславському ресторані Fou Zoo. Які ваші попередні враження від нашої країни?
Я відчуваю, що багато чого змінилося після відходу колишнього режиму, і демократії стає все більше.
Ви скуштували щось зі словацької кухні та як вам сподобалися словацькі страви?
Мої друзі повели мене до традиційного гусака, і це було справді чудовим делікатесом. Але дозвольте сказати вам правду, мені подобається більше в якомусь бістро цілком звичайної домашньої їжі, ніж у ресторані з високою кухнею - висока гастрономія.
Ви походите з кулінарної родини, ваш батько, як повідомляється, був чудовим кухарем. Чого він вас навчив, він якнайбільше дбав?
Він викладав не лише азам кулінарії та тому, як керувати кухнею, але і чомусь, що я назвав би філософією. Він завжди говорив, що традиційна кухня повноцінна, вона ніколи не вийде з моди, навпаки, повернеться на п’єдестал. А різні кухні ф’южн та інші гастрономічні експерименти втратять свою актуальність.
Кажуть, ви серйозно роздумували про те, щоб відвідувати школу японського мистецтва та стати художником. Чому ви нарешті обрали гастрономію?
Це правда, я хотів бути художником. Мої плани змінилися після того, як я отримав обмін у Сполучених Штатах як студент. Але врешті-решт я досяг бажаного. Адже шеф-кухар - це ще й художник: він перетворює свої мрії в реальність.
Вивчивши японську кухню, ви вирішили поїхати працювати у Францію, в тамтешні ресторани. Що вас там привабило?
Коли я був дитиною, мій старий батько, який був стоматологом, водив мене до французьких ресторанів. Дитячі спогади про їжу, яку ми там споживали, але особливо атмосфера повернулася до мене, коли я поїхав до Франції, щоб скуштувати там особливих страв. І насправді там я вирішив бути шеф-кухарем.
Ічіро Кубота на Міжнародній премії гурманів:
"Я не очікував цього. Але моя дружба з людьми ресторану Fou Zoo зігріває мене більше, ніж зірка Мішлен чи інші нагороди ".
Ви є пропагандистом традиційного японського стилю кулінарії, який називається kaiseki ryori. Як би ви коротко це описали?
Kaiseki - це дегустаційне меню, зосереджене на поєднанні виняткових інгредієнтів у стравах. Але головна тема цієї кухні - простота і тверезість. Ми використовуємо сезонні інгредієнти, намагаємось виразити сезон ними.
Це кайсекі, характерні для всієї Японії або лише Кіото, звідки ви родом?
Можна сказати, що вся кухня знає всю Японію, але в західній частині, включаючи префектури Нара і Кіото, жили колишні столиці. Це дає відповідь на питання, чому саме там народилася кухня кайсекі. Історично воно розвивалося разом із чайною церемонією.
У Лондоні ви стояли біля заснування першого в цьому місті ресторану кайсекі - Уму. Як лондонці це прийняли?
Загальновідомо, що лондонці не просто британці, а живуть там - як і майже у всіх столицях світу - різних національностей. І тому є багато людей, які хочуть скуштувати щось нове. Одні скуштували мою кухню кайсекі, інші - ні. Але ви це теж знаєте: скільки людей, стільки смаків.
Ви з Уму також виграли нагороду Мішлен - одна зірка, і ви, безсумнівно, пишаєтесь нею. Це було важко?
Нелегко було повірити. Не стільки для кухні, скільки для всіх інших деталей, які ресторан повинен зустріти, щоб рецензенти взяли це до уваги та дали йому зірковий рейтинг.
Ті, хто знає щось про зірки Мішлен, кажуть, що це навіть складніше, ніж змусити їх їх утримати. Що ти кажеш?
Вони мають рацію. Крім того, втратити зірку Мішлена - це все одно, що втратити честь для кухаря.
Ви хочете поширити Кайсекі і в інших країнах. Ви думаєте, що досягнете успіху?
Я навіть не хочу його розширювати. Швидше, я хочу, щоб люди знали, що вона існує і є частиною японської культури, щоб знали, про що йдеться. Неможливо детально представити все навколо, але принаймні я можу показати основи. Ви не отримаєте реального його уявлення, поки не відвідаєте Японію.
Для словаків суші - найтиповіша японська страва. Для вас це однаково?
Так, суші - це для нас японців, як для італійської піци.
На вашій кухні кажуть, що ви використовуєте ароматизатори та інгредієнти, яких ви ніколи раніше не бачили в кухні Кіото. Якими вони є?
Це не зовсім так. Нарешті, знайти щось незвичне в Кіото вже сьогодні дуже складно. Але якщо мені доводиться згадувати щось незвичне з того, що я використовую, це, наприклад, артишоки або ескарготи, тобто равлики.
Шеф-кухар зоопарку Fou Міхал Конрад про Ічіра Кубота:
"Ми познайомились у Лондоні, де двічі відвідали ресторан, де він готував страви. Потім він прийшов на стажування до нас, у зоопарк Фу. Хоча його перебування у нас було нетривалим, воно тривало лише десять днів, це було не просто поширеною передачею досвіду приготування японської кухні. Я особисто захоплювався його характерними якостями, такими як працьовитість, завзятість, пунктуальність. Він був чудовим мотиватором для всієї нашої команди. Ми намагалися зловити його грифонів, а також те, як він цінує свою роботу. Кожне його блюдо було винятковим, завжди різним, із поєднанням різних смаків. На сьогоднішній день у нас є кілька його страв у меню ".
Де ти працюєш сьогодні? Хто ваші гості і як ви залучаєте їх до свого ресторану?
Я повернувся додому, до Японії. В даний час я працюю шеф-кухарем в Hoshinoya Kyoto, який є одним з найкращих готелів в Японії. Гостей спокушає меню кайсекі. Ми створюємо його разом із колегою Міяко, яка більше орієнтується на традиції японської кухні.
Як ви думаєте, що за останні роки японські ресторани були найбільш швидкозростаючою національною кухнею у світі за кількістю?
Не всі японці, багато з них азіатські чи паназіатські, ніж ми говоримо. Я думаю, що добре, якщо вони будуть якісними. Але на мою думку, мода на щось зазвичай завжди закінчується один раз. На щастя, це буде не так скоро, оскільки багато країн перебувають на хвилі економічного успіху. Це як ефект доміно. Тож якщо китайці їдять сашимі сьогодні, то монголи, а потім і непальці. Хто знає?!
Примітка автори: На прохання І. Куботи ми використовуємо назву Кіото, а не словацьку транскрипцію Кіото.
Ічіро Кубота (37) - японський кухар. Він походить з кулінарної родини і готував їжу в декількох країнах. Він керував ексклюзивним лондонським рестораном Umu, який під його керівництвом отримав зірку Мішлена. У Словаччині він працював консультантом у братиславському ресторані Fou Zoo. В даний час він управляє рестораном у готелі Hoshinoya в Кіото, одному з найкращих готелів Японії. Десять років тому він хотів, щоб кайсекі був включений як пароль до Оксфордського словника англійської мови. У 2007 році це також сталося завдяки йому. Коли І. Кубота не готує, він має справу зі своєю дружиною та трирічною донькою.