Поєднання між перуанською креольською та японською кухнею, кухня Nikkei - це дивовижне поєднання японської кулінарної строгості зі згубами рокото. Сіро Ватанабе, перуансько-японський шеф-кухар з ресторану в Осаці в готелі W, створює три рецепти Nikkei для Паули.

середньому вогні

Nikkei означає "японець далеко від Японії", і цей термін позначає кухню, народжену японською імміграцією в Перу, 110 років тому. Кухня ф’южн, де японці вводять свої кулінарні техніки та дотик своїх інгредієнтів до креольської кухні: місо, шою, мірін, кіон, січі тогараші. Результатом цієї зустрічі є чиста суть.

Кілька знакових страв Перу мають вплив Nikkei. Приклад: оливковий восьминіг - рецепт Росіти Імури, дочки японського іммігранта. Вона дала ще одну категорію восьминогу, який раніше, заплутавшись у рибальських мережах, був повернутий у море перуанськими рибалками, оскільки це не було частиною креольської дієти. Інший приклад: риба тирадито. З’єднайте філе сашімі і тигровий сік із севіче. Насправді перуанський севіче, яким ми його знаємо сьогодні, є наслідком японського впливу.

"До прибуття японських іммігрантів нормою було маринувати рибу протягом кількох годин у лимонному соку перед подачею. Одна з речей, яку готують японці - обережна

та експерти з морепродуктів - вони навчили перуанців швидко занурити лимон і подати його майже сирим, приготованим на даний момент. Вони також додали кіон (імбир) та аджиномото, японську приправу ", - говорить Сіро Ватанабе, шеф-кухар, відповідальний за кухню в Осаці, ресторан Nikkei в готелі W.

29-річний Ватанабе - перуанець японського походження; він дізнався смак риби у свого діда-японця, який любив риболовлю. "Японці ставляться до риби як до сина. Риба делікатна. Якщо зігнути її, ви розірвете волокно; якщо погано поводитись, м'ясо стане м'яким. Японська техніка філе риби - це мистецтво, яке перуанці включили: надзвичайно точно і повага до товару ", - додає він.

Не тільки деякі традиційні страви можна вважати ніккейськими. Сьогодні тенденція експериментувати навпаки: додавати перуанські заправки та інгредієнти до японських рецептів. Ось так можна знайти плавлені рулони, наповнені, наприклад, причиною Ліми. "Перуанські смаки яскраво виражені та агресивні. Приправа - основа. Якщо немає часнику, цибулі та перцю, нам погано. Японці, навпаки, поважають оригінальний смак продукту. Дві кухні, коли вони контактують, збалансувати кухню ніккеїв дуже цікаво, адже це завжди

оновити ", говорить Ватанабе.

Світовий статус

Батьки кухні Ніккей старі. Або вони мертві, як Даріо Мацуфудзі, власник неіснуючого лімського ресторану La Cocina de Darío, де вони їли чудові тірадито і цебічі. Гумберто Сато, чудовий шеф-кухар Nikkei, старший, але все ще діючий, і його ресторан Costanera 700 - один із найкращих у Лімі. "Солона локшина Сато вражає", - каже Ватанабе.

Є також спадкоємці та великі зірки кухні Ніккей, такі як Нобу Мацухіса, власник мережі ресторанів Нобу, присутній у США та інших країнах. Мацухіса є партнером Роберта де Ніро та Джорджо Армані. Значна частина світового статусу сучасної кухні Nikkei пояснюється цим шеф-кухарем, який пропонує в своєму меню страви з дивовижними смаками. Чилійський гастрономічний журналіст Даніель Грев був у нью-йоркському Нобу, де запевняв, що спробував найкращі страви Nikkei. "Сашімі в новому стилі - це похоть. Класичні шматочки лосося, вишукано жирні та точні, з оливковою олією та гарячим кунжутом, посипані цибулею та соусом із цибулі, сої та рисового оцту. Вибух", викликає вибух.

Shiromi oiromushi з olluco ajiaco

(для 4 осіб)

480 г картоплі олюко, четвертовані

Овочевий суп

1 червона цибулина, дрібно нарізана

2 зубчики часнику, дрібно нарізані

4 столові ложки пасти жовтого чилі

10 столових ложок суміші кунжуту і рослинного масла

4 філе (по 130 г) білої риби (корвіна, підошва, стара тощо), смажена на грилі або обсмажена на сковороді з маслом

1 столова ложка часникової пасти

1 столова ложка імбиру, натертого на тертці

3 шніт-цибуля, зелена частина дрібно нарізана для дощування

5 столових ложок шою (соєвий соус) для поливу

1. Помістіть олюкозу в казан, залийте бульйоном і варіть на повільному вогні, поки рідина не випарується.

2. Тим часом в іншій каструлі розігріти рослинне масло на середньому вогні, додати червону цибулю і варити до золотистого кольору; додати часник і жовту пасту чилі. Додайте, помішуючи, трохи бульйону до готовності, зніміть з вогню і вилийте в казан з олюкозами. Продовжуйте варити до загустіння і приправте сіллю і перцем. Зняти з вогню, розподілити по окремих тарілках і резервувати.

3. У невеликій сковороді нагрівайте масляну суміш на середньому вогні, поки вона не почне диміти. Розподіліть рибу по зарезервованому olluco ajiaco; намажте рибку часниковою пастою та імбиром. Зверху посипте цибулею і подайте одразу, поливши сумішшю шою та розпареною гарячою олією.

Інгредієнти Nikkei

Паста чилі панка: типовий соус перуанської кухні, виготовлений на основі цього перцю чилі гранатового кольору.

Січімі тогараші: приправа, яка є сумішшю з семи інгредієнтів, включаючи норі, насіння кунжуту, мак та коноплі.

Солодкий соус місо: Ароматизовані та ферментовані японські макарони, виготовлені з

соєві боби.

Макарони рокото: перуанського походження, дуже гостре, рокото - перець чилі

круглі та червоні, з якими виготовляється ця упакована паста.

Шисо: приправа з сушеного листя японської сливи.

Мірін: рисове вино, подібне на саке, з низьким вмістом алкоголю та злегка солодкуватим смаком.

Жовта паста чилі: витягнутий і жовтий, цей чилі - це від Ají de Gallina та картопля а-ля huancaína.

Хондаші: Порошок екстракту японського тунця.

Устричний соус: В’язкий інгредієнт, він застосовується в самих різних стравах Азії.

Інші товари Nikkei

Шою: соєвий соус менш солоний, ніж фарфор.

Кіон: імбир, солодкий, гострий і свіжий бульба.

Рисовий оцет: оцет, витягнутий при бродінні рису.

Аджиномото: глутамат натрію, очищена сіль, отримана в результаті ферментації цукру та круп.

Перуанська приправа доступна в перуанських магазинах та в La Vega. Японська приправа, у східних магазинах.

Свиня з таусі та жовтим картопляним пюре (для 4 осіб)

Для свинячих ребер:

480 г свинячих ребер, без кісток і нарізаних на середні шматочки

Оливкова олія

3 зубчики часнику, дрібно нарізані

1 струмінь мірину або білого вина

2 столові ложки таусі (квашена чорна квасоля), подрібнені та замочені в невеликому гарячому бульйоні (знаходяться в магазинах східних продуктів)

Бульйон зі свинини, птиці або води

1 склянка (240 мл) шою (соєвий соус)

4 столові ложки цукру

Для пюре:

240 г жовтої картоплі, очищеної від шкірки (в Центральній Везі)

½ склянки (120 мл) випареного молока

2 ложки масла

Для салату:

Зелена листова суміш

2 лимони тонкий, його сік

3 столові ложки оливкової олії

1 чайна ложка насіння чорного кунжуту для дощування

2 чайні ложки шичімі тогараші для дощування (знаходяться в магазинах східних продуктів)

1. Підготуйте свинячі ребра. Приправте м’ясо сіллю і перцем. У каструлі нагрійте трохи олії на середньому сильному вогні, додайте свинячі ребра і закрийте до золотистої скоринки з усіх боків. Дістати з горщика і зарезервувати.

2. У ту саму каструлю помістіть часник і імбир; варити на середньому вогні до золотистої скоринки, влити мірин або вино і варити, помішуючи, поки рідина майже повністю не зменшиться. Додайте таусі та зарезервовані свинячі ребра; влити трохи бульйону, щоб покрити м’ясо, додати шою

і цукор. Зменште вогонь і продовжуйте готувати на повільному вогні, поки свинина не стане м’якою, а соус не стане консистенцією сиропу. Зніміть з вогню.

3. Поки стійка готується, приготуйте пюре. У каструлю помістіть картоплю, залийте холодною водою і варіть на середньому вогні до м’якості. Зняти з вогню, процідити і пройти через прес для затирання. Поверніть пюре до каструлі, влийте випарене молоко і варіть, помішуючи, на середньому вогні, поки майже вся рідина не випарується. Додайте масло і готуйте, постійно помішуючи, до повного змішування. Зняти з вогню і залишити для нагрівання.

4. Приготувати салат. У миску помістіть суміш зеленого листя та резерву. У невеликій мисці змішайте лимонний сік і олію; Приправити сіллю і перцем і вилити в зарезервовану миску над салатом. Перемішайте і посипте кунжутом.

5. В окремих тарілках розподіліть зарезервоване пюре і посипте шичімі тогараші. Додайте свинячі ребра збоку і відразу подавайте до салату.

Ніккей у Сантьяго

Осака

У ресторані Nikkei готелю W, яким керує Куро Чиро Ватанабе, готуються такі страви, як осака тирадіто, свіжий тунець, посипаний шисо і прикрашений соусом з устриць, або індійський цебічіто, з білою рибою дня, восьминогом, пряним майонезом з цибулею-цибулею, wontons і карамелізований банан. А серед рулетів мака Cebiche фарширована хрусткою солодкою картоплею, авокадо та корвінілою, вона панірується в кіноа і купається в тигровому молоці. Hotel W, Isidora Goyenechea, 4 поверх, Las Condes.

Свіжий

Цей перуанський ресторан для гурманів, рецепти якого створені перуанським шеф-кухарем Альфредо Арамбуру, пропонує такі страви Ніккей, як східні тирадіто, цебіші з рисовим оцтом та восьминіг на грилі. Серед риб східний перуанський ф’южн простежується у таких стравах, як тунець з манго-чатні та перець чилі. Av Las Condes 7542 та Loreto 509.

Море

У чебіхерії перуанського шеф-кухаря Гастона Акуріо є цебіші, одягнені в тигровий сік ніккей, який крім лимона має тамаринд і сік кіон. Також є тирадитос, восьминіг антикухос і тихоокеанські тартари з перуанськими та японськими заправками. Нуева Костанера 3922, Вітакура.

Забо

У цьому суші-ресторані в меню є перуанські страви із сплавами Nikkei, такі як корейка, соте в саке та севіче забо, з шматочками лосося, тунця, восьминога та креветок, заправлені перуанською та японською приправами. Є також злиті рулетики, як рулет з міринди з курки, смаженої з підсмаженим мигдалем та вершковим сиром, загорнутим в авокадо. Lastarria 307, центр міста Сантьяго.

Умай-суші

У цьому суші-барі поєднання ароматів Перу міститься в деяких рулетах із начинкою, таких як перуанська кукурудза. Також у заправках з тирадитосів і цебічесів, до яких перуанський шеф-кухар Рафаель

Розмарин, який відповідає за кухню, додає японські приправи, такі як хондаші. Av Vitacura 10 042.

Так багато

Нове місце в Сантьяго для Гастона Акуріо, перуанського шеф-кухаря та бізнесмена, називається Tanta, і це бістро з декількома стравами Nikkei. Приклади: пташеня Nikkei, соковите філе, глазуроване в медовому соусі Nikkei з рисом шауфа та овочами. І супер рис чауфа з драконячими зубами, покритий еквадорським омлетом з креветок та соусом ніккей. Бульварний парк Арауко, місце 371.

Таку-яку

(для 4 осіб)

Для таку-таку:

240 г канарської квасолі або квасолі, замоченої на ніч, добре звареної та стилізованої (знайдено в Центральній Везі)

100г білого рису, варений

½ червона цибуля, дрібний кубик

2 зубчики часнику, дрібно нарізані

4 столові ложки пасти жовтого чилі

2 столові ложки кінзи, подрібнені

2 столові ложки цибулі, дрібно нарізані

2 столові ложки перцю чилі, насіння і дрібно нарізані

Для морепродуктів батаяки:

24 хвости креветок

8 маленьких кальмарів

12 устриць, збитих і без коралів

1 щупальце восьминога, зварене та нарізане скибочками

2 столові ложки часникової пасти

½ столова ложка імбиру, натертого на тертці

2 столові ложки мірину

6 столових ложок бульйону з морепродуктів

3 столові ложки вершкового масла

1 чайна ложка шичімі тогараші (можна знайти в магазинах східних продуктів)

1 тонкий лимон, його сік

1. Приготуйте таку-таку. У мисці змішати квасолю і рис. Заповідник.

2. На антипригарній сковороді розігрійте на середньому вогні олію, додайте цибулю і варіть до золотистої скоринки. Додайте часник і жовту пасту чилі; Додайте зарезервовану квасолеву суміш, половину коріандру та цибулі-цибулі та перець чилі. Добре перемішайте і варіть до золотистого кольору.

скрізь. Зняти з вогню і залишити для нагрівання.

3. Тим часом приготуйте морепродукти з батаяки. У воку або глибокій сковороді на сильному вогні нагрійте трохи олії, додайте молюсків і тушкуйте кілька секунд. Додати часникову пасту і імбир; влити, помішуючи, мірин і бульйон; варити до тих пір, поки рідина не зменшиться до

наполовину. Додайте масло і посипте рештою коріандру та цибулі; Додайте шичімі тогараші і полийте лимонним соком. Зніміть з вогню.

4. В окремі тарілки помістіть 3 кенелі зарезервованого таку-таку, поруч з одним, розподіліть молюсків батаяки поверх кожного і негайно подавайте до столу.