Найкращі японські ресторани в Мадриді за японським смаком

найкращі

Ми приступили до Розтин японського піднебіння , смачна одержимість, яку нам прищепили своєю роботою Джиро Танігуті та Масаюкі Кусумі Самотній гурман (Кодоку но Гуруме). З цієї нагоди ми сіли за стіл с Хаджіме кіші, Координатор культури та комунікацій Посольства Японії в Іспанії, привітний (але не менш вимогливий) сибарит та чудовий співрозмовник, готовий відкрити його п'ять основних речей: п'ять японських ресторанів у Мадриді, де ваш дух "гуруме" відчуває себе спокійно.

Гастрономія

Мадрид

Азіатська кухня

Японія

З друзями

Групові вечері

Час читання 11 хвилин

Зазвичай я зустрічаюся з Хаджіме саном після напруженого дня або після одного з тих днів, коли не потрібно було б надто багато зусиль, щоб кинутись у щелепи колосального піщаного аракіського черв'яка. .

Хаджіме регулярно приїжджає до нас "гастрономічні терапії" досі загорнутий у свій бойовий костюм: сорочку, краватку та піджак із шпилькою із прапором Японії. Бездоганний і урочистий, Незважаючи на втому, яка трохи розпалює його нижню повіку, він дуже готовий віддатися одному з ритуалів, який найбільше задовольняє будь-яку здорову людину: добре харчуватися.

Наша перша зупинка є непростимою і веде нас до фінансового центру столиці, за десять хвилин ходьби від посольства Японії в Іспанії і, точно, до одне з улюблених місць для своїх робітників для зустрічей чи свят як офіційних, так і неофіційних.

  1. МІЯМА КАСТЕЛЛАНА (Пасео де ла Кастеллана, 45 років)

"Якщо мені доводиться водити когось у японський ресторан, перше місце, про яке я думаю, - це Міяма Кастеллана. Принаймні в даний час я не знаю жодного іншого варіанту, який мені гарантує 100% "японський досвід" "Хаджіме запевняє нас. Цей японець, який проживає в Іспанії з самого раннього дитинства, в країні, в якій він виріс і в якій він здобув освіту, ніколи не втрачав з уваги жодного ідіосинкратичного аспекту своєї рідної нації. Великий знавець історія, політика, культура (включаючи популярну, як може бути інакше, якщо ми маємо на увазі одну з країн, яка найбільш успішно експортує свої характерні культурні товари на міжнародному рівні) та японську гастрономію.

Японці, які живуть за межами Японії, зазвичай не піддаються щасливій штучності, коли мова заходить про гастрономію їхньої землі. "Це один з наших великих страхів: Де я можу знайти "справжній" японський ресторан? "Хаджіме намагається узагальнити для нас дві характеристики, які роблять Міяму Кастеллану своїм улюбленим місцем. З одного боку, надзвичайно висока свіжість та якість його продукції, у скрупульозний вибір якого втручається одна з фундаментальних концепцій, щоб зрозуміти не лише традиційні японські мистецтва, але й японську думку, застосовану до різних аспектів: сезонність. "Ми говоримо не лише про сезонні продукти, а про дуже актуальну естетичну та символічну проблему".

З іншого боку, бездоганний сервіс столу від метр д 'і престижного сомельє Хіросі кобаясі, чия спеціальна підготовка між Японією та Іспанією зробила його великим знавцем обох культур. "Пане Кобаясі прекрасно знає японський та іспанський темперамент, так що він може організувати сервірування столу за стандартами японської строгості, зберігаючи при цьому тісні стосунки із замовником. Чи є цей клієнт іспанцем чи японцем ".

"сезонність" це було чудово відображено у двох стравах, якими ми змогли насолодитись у дегустаційному меню, яке нам запропонував заклад. Японські смажені гриби та шпинат, із цим характерним елементом осіннього сезону він включав три японські сорти, в поєднанні яких виходить вишукана градація текстури та інтенсивності смаку: шитаке, шимеджі та енокі. Поєднання відвару даші з дотик масла та сої - справжній успіх. Морський окунь, окунь та чуторо сашими були представлені нам на ніжній керамічній тарілці, усіяній кленовим листям, що викликає осінній сезон своєю хроматичною хореографією.

"На японському існує вираз" мене з таберу, що буквально означає 'їжте очима'. І в цьому сенсі для японців дуже важливо подбати про презентацію страв, так само, як ми подбаємо про загортання подарунка залежно від випадку ". Хаджіме ввічливо дає мені вдячний ароматичний аркуш шисо, на якому лежать шматочки чуторо. Однак ми обидва з цим згодні шисо набагато цікавіше в темпурі і ми вважаємо за краще, щоб тунець дістався до нашого піднебіння без посередників.

Ще одним важливим аспектом, який Хаджіме підкреслює в рамках оцінки гастрономії японцем, є важливість контрастів, встановлених між гарячими та холодними стравами; між сирими розробками та приготованими, смаженими, приготованими на грилі продуктами. Тому відбір Міяма бенто, можливе дегустаційне меню що цей ресторан пропонує в меню, це видається дуже цікавим.

" В японській кухні ми повинні забути про поняття першої страви, другої страви та десерту. Так само, як рьокан (традиційне японське житло) пропонує своїм гостям меню, яке ми могли б описати як подорож ароматизатори та текстури, Я виявляю, що в цьому куточку Мадрида, що стосується наповнення шлунку закусочної розумним, поступовим способом ". Хаджіме пояснює, що японською мовою є дві дуже цікаві концепції щодо смаку. Нодогоші означало б відчуття речовини, що йде в горло і шоккан безпосередньо пов’язане з піднебінням, посилаючись на власну структуру їжі у взаємодії з попередньою.

І в цьому діапазоні текстур нашу увагу привертають дві страви. Щедрі креветки нігірі (у супроводі нігірі де торо) подаються, поєднуючи два кардинально різні препарати. М’ясисте і синювате тіло впирається сирим у рис, на відміну від солоного штрихування голови, яка смажиться, ідеального доповнення, яке не пропускає жодного фрагмента ракоподібних. До кінця, ніжний і чарівний десерт. Назва нашої казки: сорбет лічі з кремом з білого шоколаду та перлами з троянди. У цій чуттєвій страві майже ефірний сорбет лічі лежить на вершковому ліжку з білого шоколаду та вершків у супроводі свити рожевих водних перлин, натуральної малини та варення з червоних фруктів. Все увінчане карамелізованим листом шисо, який ми повинні розсипати по всій комбінації, щоб підвищити його свіжість.

  1. HANAKURA (Calle Murillo, 4, Plaza de Olavide)

Кожен добрий гуру покірний духом; вірний і щирий до простого (і дуже розумного) переконання, що "Якщо щось добре, це буде тому, що це добре". Хаджіме сан має цей вираз татуюванням на грудях (око, метафора, давайте не будемо асоціюватися) або, вірніше, на піднебінні, переконаний, що загострений "пуризм" ніколи не веде до щастя. Таким чином, ніколи не цурайтесь "темпура макі", чоловік у пальто в клярі, який лякає найконсервативніших охоронців традицій, а тим більше перед чудовою та втішною кухнею, яка доходить із міських кухонь. У цьому випадку з теппану (, сталева пластина) .

Ханакура, піонери в розробці окономіяки в Мадриді, ми готові скуштувати зоряне блюдо будинку. Термін окономіякі (), з сімейства скромних і смачних конамоно ("речі з борошном"), означає щось подібне до "смаженого на смак споживача". І це те, що дороги, які ведуть нас до також відомого як "Японська піца або омлет" вони сповнені безмежних можливостей. Можна додавати інгредієнти до цієї типової страви з регіону Кансай та Хіросіми, поки їх вибір не перетвориться на своєрідне Мажорі Кошик сміття абсолютно смачно.

Хоча у випадку з Ханакурою варіанти, очевидно, набагато обмеженіші, ніж якби ми ввели захоплююче Окономімура з Хіросіми, пропозиції, зібрані в їх меню, відповідають очікуванням Хаджіме, який в кінцевому підсумку захоплений негі дока бутатама, зі свининою у свіжому вигляді, освіжаючий цибуля-цибуля (негі), що полегшить наше травлення, та яєчна коронка, kewpie-mayo (Японський майонез) та соус окономіяки (також взаємозамінний для соусу тонкацу). Ми можемо узагальнити ключі до хорошого окономіякі у трьох концепціях:

- Гарне збалансоване тісто з борошна пшениця, яйце, вода та даші.

- Якість, розріз та правильна підготовка свинини. Якщо смужки занадто товсті, жирні, тверді або недоварені, катастрофа може бути величезною. (Ми говоримо про сорт бутатама, зі свининою) .

- Щедра мазка, майже по-дитячому, в соусах.

Хаджіме використовує незамінний металевий шпатель або кельму (коте) з елегантністю та точністю, правильно розтинаючи парову солянку. І результат задовольняє: соковита, ніжна і дуже смачна. Плита викликає у Хаджіме улюблений уявний про сімейні та побутові спогади. Нам залишається мудра порада його батька: якщо ви коли-небудь починаєте пригоду домашніх окономіякі, ніколи не використовуйте ту саму сковороду, на якій робите вульгарні млинці. Або всі _ камі _ будуть плакати в унісон, і ваше існування смертних буде жахливим.

Зіткнувшись з безневинним запитанням: "де ми можемо мати доброго саке?", Хаджіме веде нас до затишного куточка дерева та бамбука перед театром Марії Герреро. Хімаварі володіє переважна і вагома пропозиція від ніхоншу () та інші японські алкогольні напої, які керують приміщеннями, утворюючи красиву облямівку з пляшок різної форми та кольору.

Серед нескінченності існуючих варіантів назва привертає увагу наших гуруме, зосереджена на кожному описі листа. Далеко від того, щоб зламати голову з можливими правилами спарювання, Хаджіме тягне за собою інстинкт і оригінальність і після кривавої битви зі своїм внутрішнім «я» в якому ми можемо побачити, як такі терміни, як Ямаданісікі, Джунмай, Дайджінджо летять над його головою. наша висока закусочна вибирає цікаву пропозицію: "Візьмемо нігорі, солодший і цікавіший за фактурою. Звичайно, холодний". Тож перед нами постає красива непрозора зелена пляшка Геккейкан Нігорі. Рідина, що зберігається всередині, хмарна, кремова, молочно-молочна, утворюється в результаті рішення зберегти деякі рисові відкладення під час процесу фільтрування.

Ми вибрали в якості спонтанного сполучення деяких мамонтів шлунковий тунцевий живіт нігірі, виділяючи щасливий жир, як гарячка, на своєму ліжку з бамбукового листя. Увінчаний свіжим васабі: "Головне - змішати дрібно нарізане листя з тертим коренем. Мій батько це любить. Як ви можете бачити навіть неозброєним оком, неможливо порівняти пасту з промисловий порошок васабі "Ну ні, дорогий Хаджіме. Кольору немає.