Боброва шинка, жаб’ячі лапки, вішалка, приправлена ​​вітринами, закуски з оленини - ресторан Макса Штіґла Гут Пурбаха - справжній парк пригод для початківців та досвідчених поціновувачів.!

продегустував

Розташований в декількох хвилинах від західного берега озера Нойзідль, Пурбах сильно відрізняється від навколишніх невеликих австрійських містечок: своїми міцними середньовічними міськими стінами, гірбе-гурбою, брукованими вулицями та приміськими підвалами він більше схожий на нагір’я, ніж на австрійський місто. За винятком, звичайно, того, що існує сліпучий порядок, тому ми навіть не можемо випадково подумати, що повернули в неправильному місці на шосе.

У цьому ідилічному містечку також варто витратити 1-2 дні як турист, але більшість із них приїжджають цілеспрямовано: Кишка Пурбахп'ять, Макс Штігл вони шукають знаменитий ресторан далеко і широко.

Макс Штігль цікавий, захоплюючий, дивний. Він народився у Словенії, але з шести років живе в Австрії. До минулого року він був наймолодшим шеф-кухарем із зірками Мішлена - йому було лише 20 років, коли він заслужив визнання головним шеф-кухарем Inamera, також у Бургенланді. За його власним визнанням, він вирішив спробувати щастя в Гамбурзі, але перед цим провів кілька днів у Бургенланді і полюбив гастрономію цього району, менталітет людей та якість інгредієнтів, тому залишився. Гамбург став менш талановитим шеф-кухарем, тоді як Бургенланд виграв одну, яка з тих пір отримала 130 інших нагород, відомий австрійський гастрономічний журнал Фальстафф присвятив йому окремий випуск, приготований для Клінтон, Адель, і Ентоні Бурден відвідав середньовічне місто саме для нього ... Макс славиться не тільки своїми нагородами, він виграв звання шлюхи австрійської гастрономії завдяки своєму знаменитому принципу "від вуха до хвоста", серед інших. Під час розмови він сказав, що, оскільки він вважає, що ми довгий час їли кожну частину тварин, ресторани, які просто пропонують красу, але не делікатес, йдуть не тим шляхом.

Вхід до кишки Purbach

"Я поважаю тварин. Після того, як їх знищують, я люблю використовувати всі їх частини. Чому так, що більшість людей їдять лише" симпатичні "частини свинини, ребра та суглоби, коли у них печінка, серце, нирки Я теж хочу, щоб росла лише моя ліва нога, права рука і два вуха, а решта не повинна ".

Інший принцип полягає в тому, що він працює лише із сировини з району. З моменту відкриття власного ресторану "Gut Purbach" у 2007 році - у будівлі, де протягом 500 років розміщувалася корчма або поїлка, він насолоджувався різноманітністю інгредієнтів навколо озера Нойзідль.

Спецвипуск Фальстафа про Макса Штігла

"Я нічого не замовляю в Іспанії чи далеких країнах. Навіщо я це роблю? Тут все навколо мене - високоякісна угорська мангаліка, сіра худоба, дичина з навколишніх лісів, риба з озера Нойзідль, чудова птиця, фрукти, овочі та, нарешті, відмінне вино. Ось рай на землі, я отримую всі свої інгредієнти з цього району ".

Найсмачніший хумус у світі

Варто вчасно забронювати столик у Гуті Пурбах, хоча нам може бути трохи удачі під час обіду та вечері - пара велосипедистів прибула під час нашого перебування та мала місце одразу після виїзду великої групи. Однак, як правило, варто забронювати принаймні на кілька днів заздалегідь, оскільки нерідкі випадки, коли гості приїжджають із Зальцбурга, Німеччина, окремим автобусом - хоча не можна сказати, що гості їдуть до Макса за “звичними смаками”. Абсолютно не. З одного боку, як він висловлюється:

"У мене немає фіксованого меню. Я бачу, що отримую ввечері напередодні чи вранці, і працюю з нього. Якщо я готую лише з 5 курчат та 3 кроликів, я готую з нього. Тому приготування залишається грою і постійний виклик, не кажучи вже про творчий ресурс. Я завжди можу працювати з останніми інгредієнтами ".

З іншого боку, оскільки Макс часто працює не тільки з традиційними інгредієнтами - і тут ми маємо на увазі не лише перші, здавалося б, незвичайні страви із субпродуктів, такі як териня з оленини та мус із оленини, які ми скуштували, - а й повсякденний бобер чи частий гість у меню. крита жаба.

На цьому етапі розмови я думав, що Макс жартує зі мною, але потім він показав мені відео обробки бобра. Кілька років тому вони настільки розмножилися в цій місцевості, що практично могли вільно полювати: і він спробував це. На питання про те, яку книгу він навчився обробляти свого пухнастого звіра, він виглядав спантеличеним.

"Навіщо мені кулінарна книга? Я вмію готувати. Це наче у мене є австрійська дівчина, а потім я вибираю чеху, але я отримую для цього інструкцію. Бобер теж тварина, я не кажу, що мені це вдалося відразу, Я зіпсував 2-3 бобри, "але з тих пір все йде добре, це все ще в меню сьогодні".

З цим маленьким аргументом мачо я не міг посперечатися, нічого не залишалося, як скуштувати тушковану рагу Макса. Першою закускою була розминка - вона, мабуть, принесла нам найкращий хумус у моєму житті, але це не зовсім хардкорний улов. Згодом ми отримали тонке на волосся поголене вухо мангаліки, яке з соєвим соусом було просто добре пережовувати і не витрачати свинячі вуха. Згодом прибув і наш бобер у вигляді сушеної, дозрілої шинки. Тонко нарізана боброва шинка була найбільше схожа на чорну лісову шинку, навіть на смак, лише трохи солодша. Треба сказати, якби ви могли його отримати, я купував би його регулярно, бо він справді смакував. Потім прибули дві закуски, оленина - мус, сирі яйця та террін. Це трохи допомогло б, якби він не подав це з вигуком "Бембі". Мус не представляв ніяких проблем, насправді він мав нейтральну на смак, шовковисту піну, але террін зловив мене після двох ложок.

Вішалка з покровом і квасолею

Не тому, що він не смакував - як це не дивно, найбільше схожий на дуже популярний кістковий мозок на озері Балатон - а тому, що котушки можна було вийняти досить спеціально. Але йдіть на сміливіших! Для супу ми отримали блискучий «паннонський рибний суп» - угорська основа, вершковий сік, шматочки риби чистого смаку. Тому варто посидіти в кишці Пурбах лише за один улов. Ми трохи запізнились, тож у нас могла бути лише одна основна страва, це була типова страва Бургенланду, озера Нойзідль: з підвішеною квасолею та стрибками. Десерт був також райським: шоколадна принцеса. Хрусткий шоколад зовні, кремовий шоколадний мус всередині з карамельним морозивом та карамельним соусом. Цвіль, вилита в тулуб барбібаби, була дев’ятнадцятою Америкою на мій смак, але смак, безсумнівно, бездоганний. І як кажуть у такому відомому угорському фільмі про такі випадки: закриймо очі, «давайте перекусимо!

Суть: Макс Штігль Гут Пурбача - це дуже особливе місце з фантастичними смаками, меню та концепцією. Якщо хтось відкритий до гастрономії, набридло класичним ресторанним стравам і не боїться особливих, іноді, здавалося б, химерних інгредієнтів, тоді вибирайте! Рок-н-рол Max Stiegl знаходиться всього за 20 хвилин їзди від кордону!