Суп Леббенка, макарони грізлі та зелена квасоля повторювали нудно в школі в Будапешті, три в Мішкольці та один у селі.

готувати

Самобрендування в кампусі: "якщо ти знаєш себе, знаєш, що робиш"

Метод навчання на основі портфоліо може бути майбутнім університетів?

Де студенти не слухають, а творять

У школі в Будапешті, трьох у Мішкольці та одній у селі учні їдять меню Петера Будая у їдальні замість супу леббенка, макаронів гризлі та овочів зеленої квасолі, повторюваних до нудьги. За словами шеф-кухаря, це величезне досягнення того, що школярі тепер готові скуштувати їжу, на яку раніше не дивились. Ми поговорили з шеф-кухарем на виставці HunDidac.

Два роки тому він розпочав програму їдальні. Чому, на вашу думку, шкільне харчування слід реформувати?

У дитинстві я теж був звіринцем, і я вважаю обуреним, що діти їдять одну і ту ж їжу в школі вже сорок років. Замість нудного однорівневого меню їх потрібно ознайомити з новими смаками. Мій досвід полягає в тому, що існує основна проблема харчових звичок студентів: я зустрів 14-16-річних підлітків, які не могли їсти ножем та виделкою, тому вони частіше говорили, що їжа їм не подобається. Діти готові їсти дуже мало їжі, вони навіть не дивляться на багато овочів. Я бачу необхідність всебічної зміни ставлення до їжі.

Як школа може допомогти?

Дитина дивиться на людину, яка їй довіряє, і приймає від нього добрі поради. Якщо тітка чи вчитель біології пояснить їй, що вона стає сильнішою від буряків та гарбузів і буде справлятися краще, дитина рано чи пізно задумається і спробує їжу. Якщо вчитель біології займає кілька хвилин на тиждень, щоб на основі тижневого меню пояснити учням, яка їжа готується з яких овочів і наскільки важливий у ній вітамін, це вже дуже допомогло. Найменші можуть збирати полуницю та малину разом у дитячому садку та розглядати фотографії овочів та фруктів. Кожну дитину слід знайомити з їжею на своєму рівні.

Багато дітей ще не будуть їсти овочі зі шпинату, оскільки вони знають про вміст заліза в овочі. Як змусити учнів це зробити?

Поступово їм слід вводити нові ароматизатори. У школах, які беруть участь у програмі їдальні, дітям спочатку давали курячу паприку з равіолі зі шпинату, пояснюючи їм, що саме вони їдять: вони дізналися, що залізо в шпинаті запобігає анемії та зміцнює імунну систему. Наступного разу ми додали шпинатову лазанью до їдальні, яку вони також їли, бо були італійцями та збуджували їхню уяву. Після цього вони також із задоволенням скуштували овоч шпинату, бо знали смак рослини і знали, чому воно корисне.

За якими критеріями ви складали меню?

Я взяв до уваги 50-60 аспектів, важко було б перерахувати їх усі. Сезонність дуже важлива: завжди варто готувати з сезонних овочів та фруктів, які відповідають даному сезону, оскільки з одного боку вони дешевші, а з іншого - людський організм також хоче чогось іншого в кожному сезоні. Також слід враховувати вікові особливості: щось інше і підготовлене по-іншому слід подавати дошкільнику, учню початкової школи та підлітку. Звичайно, здоров’я також є важливою проблемою.

Найделікатніше питання - наскільки доступна ця дієта.

Здорове харчування - це не питання грошей: я посилаю всім повідомлення, що програма здійсненна в цих рамках. Я працював у школі, де комерційна компанія постачала їжу, а також у школі, де знаходиться муніципалітет; існувала установа, де готували страви місцево, та та, де їжа доставлялася з інших місць. Тож я перепробував усі варіанти і ніде дієта не обтяжувала гаманців моїх батьків. У сільській школі мер також залучив до програми місцевих фермерів, тож ми купували у них картоплю та цибулю - і вони добре працювали, і ми теж, бо ми отримували якісні інгредієнти дешево.

На харчові звички сімей також можуть вплинути новинки, введені в шкільну їдальню?

Абсолютно; це також є важливою метою програми. Я чув, наприклад, про одного з батьків, який готував по-іншому вдома з тих пір, як дитина також їла різноманітніше в їдальні. Багато сімей знають лише 40-50 видів їжі, їх готують по черзі. Матері все ще готують бурякове пюре, пюре із селери для крихітної дитини, а потім їх якось виймають із сімейного раціону. Нам доведеться контрабандно повернути на стіл багато овочів та фруктів, тому що існує дуже багато способів зробити їх.

Куряча грудка, обсмажена в шпинатовому хутрі - одне зі страв меню Петра Будея

Тож батьки були відкриті до нової дієти їдальні. А як щодо вчителів?

На жаль, я часто стикався з опором у школах, коли хотів познайомити дітей з новими смаками. Вчителі чіпляються за пожовклі рецепти, що тривають десятиліття, завдяки чому сьогодні готують їжу в школах. Отже, існують проблеми з харчовими звичками не лише дітей, а й дорослих, тобто їх також «потрібно вчити їсти». Крім того, правила також дуже суворі: наприклад, школи беруть лише 3 децилітри супу на людину. Щоб досягти цього, нам потрібно розбавляти супи, що є нонсенсом. Є багато чого змінити.

На основі досліджень Національного інституту харчування та харчування (OÉTI), ÁNTSZ нещодавно видав рекомендації, спрямовані на здорове харчування.

Я погоджуюся з рекомендацією на всі сто відсотків! Змінити харчові звички країни можна лише в тому випадку, якщо уряд висуне серйозний набір вимог до їдалень. Освіта для всіх, хто займається громадським харчуванням: кухарів та громадських організацій.

Як ви думаєте, яка реальна, всебічна реформа їдальні в Угорщині здійсненна?

Зміни будуть відчуватися лише поколіннями, але якщо ми свідомо формуємо смаки дітей з раннього дитинства, ми зможемо утвердити свої харчові звички на все життя - це передасться вашій родині, дітям тощо. У довгостроковій перспективі також очевидна економічна вигода від програми: якщо дитина їсть свідомо, дорослий свідомо купуватиме; враховує інгредієнти і вважає за краще купувати угорський продукт. Не кажучи вже про те, що хто харчується здорово, той більш несучий: він менше хворіє і не втрачає роботу.

Смак їдальні Петра Будая
Крем-суп з брокколі з хрустким сиром, фарширована яблуком куряча грудка із родзинками рис і медово-йогуртовий буряк, гарбуз, фарширований чорносливом з індички, картопляне пюре, смажені млинці, фаршировані грибами, куряча грудка, смажена зі шпинатним хутром