Чорний часник - це дозрілий сорт часнику, виготовлений з традиційного часнику (Allium sativum), для виробництва якого свіжий часник піддається певному процесу. Його особливістю є те, що він відрізняється за смаком та харчовою цінністю порівняно з добре відомим часником. Цибулеві страви, які багатші за змістом і ще більш благотворно впливають на наше здоров’я.

добавки

Приготування чорного часнику

Свіжий часник витримують при контрольованій високій температурі (60-90 ° C) та контрольованій високій вологості (80-90%) під час процесу дозрівання (старіння). Завдяки постійно високій температурі цибуля зберігається близько місяця, в результаті чого цибуля стає дуже темною з оновленою текстурою та складом.

Під час процесу корисні речовини, що містяться в часнику, виглядають більш концентрованими. Далекосхідні лікарі розробили цей метод для вилучення найкорисніших інгредієнтів часнику.

Саме виробництво - це дуже простий, природний хімічний процес, своєрідна карамелізація. В результаті спеки молекули цукру та білки часнику реагують між собою, утворюючи коричневі барвники, а також нові ароматизатори. Цей процес називається реакцією Майяра за допомогою харчових та кухонних технологій. Під час реакції в цибулі виробляється меланоїдин, з якого він набуває характерного темного відтінку чорного часнику, одночасно роблячи цю речовину винятково здоровою. Під час процесу старіння відома хрустка часникова текстура також трансформується: чорний часник стає липким і розмазується.

Також завдяки реакції Майяра чорний часник на смак набагато легший, ніж свіжий часник. Знижений смаковий ефект обумовлений тим, що термічна обробка часнику різко знижує в цибулі речовину, яка називається аліцин, що надає характерний часниковий смак, завдяки чому чорний часник можна вважати абсолютно новою їжею.

Завдяки м’якому, солодкому смаку він набагато ширше користується, і тим, хто не любить сильний часниковий смак, також надають перевагу. Його особливий аромат, схожий на бальзамічний оцет, незабаром був виявлений на кухнях, і зараз він використовується відомими кухарями світу для ароматизації різноманітних страв (супів, м’яса, морозива).

Чорний часник містить 35 калорій на порцію.

  • Водорозчинні сполуки сірки: S-аліл-L-цистеїн (SAC) та S-аліл меркаптоцистеїн (SAMC). Ці дві сполуки виявляються найважливішими активними компонентами чорного часнику.
  • Жиророзчинні сполуки сірки: діаллілсульфід, триаллілсульфід, діаллілдисульфід, діаллілполісульфід.
  • Антиоксиданти.

Деякі дослідження показали, що чорний часник стає багатішим на деякі цінні інгредієнти під час виробництва, ніж сирий варіант.

Порівняння складу традиційного часнику та чорного часнику

Вихідна концентрація (свіжий часник)

Інгредієнти чорного часнику порівняно зі свіжим часником

* GAE (еквівалент галової кислоти); RE (еквівалент ретинолу)

Вплив чорного часнику на здоров’я

Підсилювач імунітету

Як і його свіжа версія, чорний часник є підсилювачем імунітету, оскільки він має антибактеріальні, протигрибкові, противірусні та антипаразитарні властивості. У зразках, проаналізованих в лабораторії, було встановлено, що чорний часник збільшує активність білих кров'яних клітин, що циркулюють в організмі. Збільшуючи проліферацію та активність цих імунних клітин (таких як макрофаги та природні клітини-вбивці), екстракт чорного часнику може поліпшити імунну спрямованість аномальних клітинних тіл.

Протизапальні ліки

У клітинному дослідженні людини антиоксидант, виявлений у чорному часнику, перестав активувати ядерний фактор каппа-В (NF-κB). Це важливо, оскільки ця молекула регулює вивільнення цитокінів, що подовжує та стимулює активовані TNF-α клітини. Ці клітини сприяють запальній реакції та збільшують кровотік.

У ході дослідження чорний часник зменшував кількість білків, прикріплених до клітин, і викликав утворення тромбів. Це також зменшило кількість клітин, які викликають запалення та пошкодження клітин.


Він регулює рівень цукру в крові

Завдяки своїм інгредієнтам він відіграє значну роль у підтримці рівня цукру в крові. В експериментах на щурах споживання дозрілого чорного часнику значно знижувало рівень глюкози, холестерину та тригліцеридів у сироватці крові. Таким чином, було зроблено висновок, що чорний часник може покращити чутливість до інсуліну у щурів, які годуються фруктозою.

Завдяки високому вмісту антиоксидантів у чорному часнику він може допомогти зменшити окислювальний стрес через підвищений рівень цукру в крові. Численні наукові дослідження показали, що більш високий рівень антиоксидантів, ніж сирий часник, має набагато сильніший ефект, а це означає, що чорний часник може бути ефективним у профілактиці діабету та його ускладнень.


Антиоксидант

Чорний часник набагато ефективніший як антиоксидант, ніж свіжий часник, оскільки він має подвійну кількість антиоксиданту. Чорна версія містить набагато більше (200 г) аллілцистеїну сульфоксиду (алліїн), а також підвищену кількість тіосульфінату (аліцину) та меланоїдину, які відіграють значну роль як антиоксиданти у профілактиці захворювань. В основному, роль антиоксидантів полягає в нейтралізації вільних радикалів, які загрожують нашому організму, і, таким чином, у запобіганні так званому окисному стресу, що призводить до захворювань та різних пошкоджень.


Це благотворно впливає на рівень холестерину та серце

У 12-тижневому плацебо-контрольованому дослідженні людини брало участь 60 людей, з яких 30 отримували 6 г чорного часнику двічі на день, а додатково 30 отримували плацебо. Наприкінці дослідження чорний часник підвищував рівень холестерину ЛПВЩ (хороший) порівняно з групою плацебо. Однак змін у ЛПНЩ (поганий холестерин) не спостерігалося.

Органічні сполуки сірки в чорному часнику розширюють судини, що призводить до зниження артеріального тиску. У 12-тижневому дослідженні загалом 79 пацієнтів з артеріальною гіпертензією вживали 2 або 4 чорних часнику щодня. Наприкінці дослідження середній артеріальний тиск учасників значно знизився: на 11,8 мм рт.ст.

Чорний часник також суттєво знижує рівень апоВ ліпопротеїну в крові. Високий рівень апоВ пов'язаний із захворюваннями серця.