Сиру і квашену капусту та страви, приготовані з неї, можна назвати вітамінною їжею. Капустяний сік також містить до 200 міліграмів аскорбінової кислоти на літр, але лише за умови, що капуста ідеально занурена, покрита і зберігається при кімнатній температурі.
4 жовтня 2003 року о 1:30 ранку
приблизно 0 градусів С. Заморожування не зменшує вітамінну цінність, але не слід повторювати. Це призвело б до повного розпаду і, отже, неефективності вітаміну С. Щоб ферментована капуста зберігала всі поживні речовини, слід дотримуватися певних правил процесу бродіння.
Ми виробляємо хорошу квашену капусту лише з пізніх або напівпізніх сортів. Ранні та напівранні сорти для цієї мети не підходять. Ми відбираємо лише свіжі, повністю дозрілі головки без тріщин, ознак цвілі і гнилі. Їх не можна заморожувати або готувати на пару при тривалому зберіганні в теплі.
Видаляємо очищені маргіналізовані зелені листя, обрізаємо глибину і натираємо їх локшиною. Глибоке багате вітаміном С і простими цукрами. Тому ми даємо їй скиснути скибочками або поводимось з капустяним листям як з кольрабі. Ми можемо також стерилізувати його в літрових склянках, як салат. Натерту капусту ми зберігаємо і добре пресуємо в бочці, в емальованому або глиняному посуді, у відрі або в пластиковій тарі. Посипте його рівномірно сіллю і натисніть. Перед використанням ретельно промийте ємності 5% розчином соди і залиште на 20 хвилин. Потім кілька разів промийте ємність чистою водою. Рекомендується вистелити дно листям м’яти, вишні, лози, чорної смородини, селери, петрушки та пастернаку.
Щоб отримати 100 кілограмів ферментованої капусти, нам потрібно 112 кг свіжих качанів і 1,5-2 кг солі. Якщо ви хочете отримати смачну салатну капусту, ми додаємо 5 кг тертої моркви, 10 кг яблук, 50 г раски, 30 г кропу, кропу та анісу, нові спеції, коріандр, лавровий лист і 200 г подрібненої гірчиці насіння. На цю кількість ми зменшимо масу капусти. Вимиті яблука наріжте після видалення ядра. Накрийте пресовану капусту в ємності з вимитими капустяним листям цілком, накрийте подвійним шаром тонкої тканини або марлі. Потім поставте дерев’яну кришку з вантажем, який не повинен перевищувати 10 відсотків від загальної ваги капусти. Найкраще використовувати чистий камінь. Кришку необхідно занурити в настій. Температура бродіння повинна бути близько 20 градусів С, тоді це дозволяє завершити бродіння протягом 14 днів. При нижчих температурах процес бродіння триває, що погіршує якість і смак продукту. Більш високі температури також непридатні, оскільки сприяють бродінню масла, а капуста набуває різкий неприємний присмак пожовклого масла.
Кінець бродіння можна впізнати за прозорим настоєм, розбризкуванням капусти та закінченням барботажу газів. Капуста має приємний, освіжаючий, кисло-солоний смак. Він соковитий, еластичний і хрусткий. Капусту потрібно завжди занурювати в настій. Отже, знімаючи, ми повинні розкласти шар, розрівняти його і негайно накрити кришкою, тепер уже без полотна та зеленого листя, які ми використовуємо, наприклад, для приготування голубців, наповнених фаршем. Зберігання капусти без настою, хоча лише протягом півдня, призводить до втрати вітаміну С. до 50 відсотків. Після бродіння ми зберігаємо капусту в приміщенні з температурою від 0 до 4 градусів С. У капусті, як і у вині, застосовується таке: "Чим старше, тим старше, тим краще".
Ми використовуємо капустяний сік як ліки. Щоб зберегти цілющі властивості та харчову цінність, ми розливаємо його в огіркові чашки і даємо постояти. Процідіть прозорий сік без осаду через полотно і нагрійте до емальованого посуду до 80 градусів С. Після нагрівання видаліть піну і розлийте по пляшках до горлечка. Залиште горлечко порожнім, щоб пляшки не тріскалися під час стерилізації. Після зупинки пастеризуйте 20 хвилин на водяній бані при температурі 90 градусів С. Консервований таким чином сік залишиться цілим, якщо пляшки зберігати горизонтально протягом декількох років, не втрачаючи при цьому корисних ефектів. (японець)