Карі в Індії - це гостре рагу, яке подається з рисом та хлібом. Під час колоніальної ери британці створили каррі як суміш спецій, щоб вони могли продовжувати готувати ці чудові страви після повернення до Великобританії. Сьогодні каррі універсальний. Ми даємо вам усі ключі - і кілька рецептів - щоб ви могли приготувати його вдома

каррі

15 СІЧНЯ 2020 - 10:13

В Європі ми розуміємо каррі (або каррі) a суміш спецій. Однак для індійця каррі - це страва з овочів, м'яса або риби, приготована в соус вершкове і подається, як правило, з рисом. Іншими словами, в Індії це, просто, рагу. Насправді, термін каррі походить від тамільського "kari", що означає "соус".

Комбінація прянощів, яку вони щодня використовують як основу для приготування своїх каррі, є такою гарам масала. З цієї базової суміші для кожної страви додається більше приправ. Індійська кухня заснована на подрібненні та змішуванні різних свіжих спецій у різних пропорціях залежно від приготування. Вони починають із соусу, до якого додають гарам масалу, а потім додають більше спецій та основного інгредієнта для приготування каррі.

У колоніальні часи каррі, приготовані їх корінними кухарями, завоювали британців до такої міри, що вони почали готувати каррі як суміш спецій, повертатися разом із ним до Сполученого Королівства і продовжувати готувати каррі вдома.

Так народився той каррі, який ми знаємо тут і який британці взяли на себе носити по всьому світу. Такі різноманітні країни, як Ямайка, Гана чи Нова Зеландія, готують деякі з найбільш традиційних страв із цієї суміші спецій. Навіть у Франції (як би вони не були шовіністичними, особливо в кулінарних питаннях), великий шеф-кухар Огюст Ескоф'є створив уже класичну страву, "emincé de volaille au curry" (різновид курки в смужках каррі).

Чи наважуєтесь ви самостійно приготувати каррі?

На сьогоднішній день продаються високоякісні каррі (хоча це правда, що деякі каррі з білою етикеткою мають лише назву каррі ... вони просто куркума з якоюсь іншою спецією). Але це правда, що в індійських магазинах та спеціалізованих магазинах спецій є кілька чудових каррі.

Однак від самого факту плину часу аромат прянощів втрачає і інтенсивність, і відтінки. Навіть найкраще з каррі ніколи не можна порівняти із домашнім, зі спеціями, щойно обсмаженими та розтертими на даний момент. Вперед і подивіться, яка різниця. Ми пояснюємо, як це зробити, поетапно.

Крок за кроком: Домашній порошок каррі

9 ключів до гарного каррі

Як ми вже бачили, каррі в Індії - це гостре рагу ..., яке завжди готується, дотримуючись деяких рекомендацій:

1. Основний інгредієнт. Кожне каррі має головний інгредієнт, яким може бути курка або баранина, серед м’яса або яєць, панір (сиру), риби, морепродуктів або овочів.

2. Софріто. Рагу починається із смаженої їжі (поки що великої різниці з середземноморською кухнею не так?) З цибулі, часнику, свіжого імбиру та натуральних помідорів, які зазвичай готують на топленому маслі (освітлене масло).

3. Спеції. Тоді йдуть спеції. Як правило, індійські кулінари спочатку включають базову суміш спецій, гарам масалу, але звідти додають ще багато. Для кожної страви потрібні певні спеції в різній пропорції. Насправді кожен індійський кухар і кожна сім’я вживають спеції по-різному. Також на цьому етапі є подібність ... хіба ми не застосовуємо ту приказку, що кожен "кожен вчитель має свій буклет" у таких рецептах, як косидо, тортилья або гаспачо?

4. Текстура. Вершковість або тіло соусу в каррі визначається різними інгредієнтами, залежно від регіону. Йогурт використовується на півночі, а кокосове молоко на півдні. Але іноді ви також починаєте з бульйону або подрібненої цибулі.

5. Чітка точка. Багато каррі містять хрусткий штрих. Зазвичай його отримують з горіхами, такими як кеш'ю, мигдаль або арахіс, але іноді також використовуються свіжі кокосові листи, мак або смажений нут.

6. Печія. Всі каррі мають інгредієнт, який додає страві кислотність. Найчастіше використовуються сік лайма і тамаринд, хоча також використовуються манго (свіже, сушене або в порошку) і помідор.

7. Колір. Для індіанців колір їжі дуже важливий, і вони завжди створюють кольорові контрасти між різними стравами, що складають меню. Куркума, свіжий коріандр або шафран - деякі з інгредієнтів, які найчастіше використовуються для фарбування каррі ... хоча в них також використовуються барвники, як у випадку з тандурі.

8. Пікантне. Індія є найбільшим у світі виробником перцю чилі (її річне виробництво становить близько 80 000 тонн, з яких лише 25 000 експортується). Давай, що пряний та Індія - це нерозривні терміни. У всіх каррі більшою чи меншою мірою буде чилі (наш чилі). Замовлення "гострої" страви в індійському ресторані - це банальне зусилля. Вони не можуть зрозуміти, що рагу не гостре. Без гострого для них це не їжа.

9. Гарнір. Більшість каррі в Індії подають з рисом. Зазвичай готують дуже прості риси, оскільки смак та аромати будуть задані соусом каррі. Але іншими важливими супроводами є хліб: головним чином наан або чапаті.

Рецепти з каррі

Тепер, коли ви знаєте, що це таке і як готується основа каррі, ми залишаємо вам кілька смачних рецептів, в яких саме вона є головним героєм.