На сьогоднішній день на нашій кухні дуже легко надати йому індійських, азіатських, середземноморських чи близькосхідних штрихів. Глобалізація розширила наш гастрономічний кругозір, дозволивши нам грати зі спеціями які походять майже з будь-якого куточка земної кулі.

використовувати

Таким чином, ми прийняли на своїй кухні разом із нашими класиками, такими як сіль, паприка, перець або шафран, безліч сумішей спецій, які забезпечують колір, аромат і багато оригінальності до наших страв.

Такі імена, як каррі або масала, заатар, харісса, бербере, бахарат або рас ель ханут стали розрив між нашими каструлями. Інтенсивні та ароматичні, ці суміші дозволяють нам додати багато гри до наших рецептів, але чи знаємо ми, як ними користуватися, чи знаємо, що вони насправді містять?

Сьогодні ми прогуляємось світом спецій, щоб представити вам деякі з найвідоміших, поясніть які з них є вашими інгредієнтами і як використовувати їх у своїх стравах, від руки Луїса Алькасара, із магазину спецій Black Pepper Co.

Каррі

"Каррі помилково вважається спецією, але це не так, це суміш спецій"пояснює Луїс." Насправді, каррі - це те, що називали б рецептом, але сама суміш спецій називається масала", вкажіть.

Насправді поняття garam masala буквально означає "суміш спецій". "Ми прийняли слово каррі для позначення суміші спецій, але Це не зовсім правильно, хоча це дійсно ", - коментує він.

Над цим каменем спотикання це майже неможливо знайти єдиний рецепт зробити масалу. "Ми говоримо про величезну країну з дуже різноманітною гастрономічною культурою, внаслідок чого суміші різняться залежно від регіону", - говорить він. Крім того, це руйнує помилковий міф. "Каррі не повинен бути гострим назавжди. Це буде залежати від вашої суміші ", - говорить він.

У тому ж напрямку він розбирає ще одну задуману ідею: покладаючись на колір як показник ступеня пікантності. "Карі в тайській кухні гарячіші за індійські", - додає він. "Так само, зелені каррі пікантніші ніж червоні [у Таїланді], тому ми повинні покладатися лише на колір, щоб виміряти гарячість ", - говорить він. Тенденція, яка повторюється в інших країнах Південно-Східної Азії, таких як В'єтнам або Камбоджа.

Луїс згадує, що вже бере участь у світі інгредієнтів, особливо індійських каррі, які є найпопулярнішими три спеції, які входять до складу від основи цієї масали. "Куркума, відповідальна за цей жовтий тон, насіння кмину та коріандру зазвичай є у всіх цих препаратах, але вони не єдині", - додає він, посилаючись також на корицю, кардамон, перець, гвоздику та імбир, висушений з пажитника або фенхелю.

"Що стосується каррі з Таїланду чи В'єтнаму, вони є менше спецій і більше свіжої зелень, таких як кафір лайм, лимонна трава або деякі особливості, такі як калган ", запевняє він. Також більше перцю та перцю чилі, відповідальних за їх тепло, хоча карі, які Луїс має у своєму магазині, не особливо гострі.

"Я не готую дуже гострі суміші, бо вони погано продаються", - каже він. "Іспанська громадськість все ще не впоралася з дуже інтенсивним пряним, хоча воно відкривається", - говорить він. Хоча якщо ми хочемо спробувати один із його пряні суміші рекомендує vindaloo, включаючи страшний сушений перець: Нага-бут Йолокія.

Коли ми говоримо про використання, ми приймаємо різну динаміку. Величезна різноманітність каррі та масал означає, що їх можна використовувати як в рибі, так і в м’ясі, навіть з овочами і, звичайно, з такими гарнірами, як рис. Крім того, ми можемо використовуйте його як у сухих рецептах як у рецептах, що передбачають соуси.

Ключ - це коли ви додаєте його, завжди перед тим, як ми додаємо рідини як бульйон, вода або крем або кокосове молоко - для рецепта. Якщо ми додамо продукт наприкінці варіння, ми матимемо якийсь аромат і добру частину кольору, але у нас не буде всього смаку. Тому краще використовувати його сухим, або в соусі, або в самому м’ясі, або в рисі.

Куряче каррі всього за 10 хвилин

Інгредієнти

  • Куряча грудка 2
  • Зелена цибуля 1
  • Зубчик часнику 1
  • Свіжий імбир 5 г.
  • Чилі невеликий 1 г.
  • Мелений каррі 5 г.
  • Мелена куркума 2 г.
  • Кмин мелений 2 г.
  • Подрібнений помідор 45 мл
  • Сіль
  • Чорний мелений перець
  • Кокосове молоко 200 мл
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Свіжий коріандр

Як приготувати куряче каррі за 10 хвилин

Курку нарізати за один укус. Подрібніть цибулю-лук і дрібно наріжте зубчик часнику, імбир і чилі без насіння, якщо ми їх використовуємо. Якщо ми використовуємо заморожену подрібнену цибулю, ми заощадимо ще більше часу.

На сковороді або запіканці розігрійте трохи олії і смажте цибулю 2 хвилини. Додайте часник, імбир і перець чилі, перемішайте кілька разів і додайте помідор. Через 1 хвилину, додати всі спеції і добре розмішати.

Додайте курку, приправте і перемішайте. Варити на сильному вогні кілька хвилин, поки золотистий весь не стане. Покрийте кокосовим молоком або вершками і дайте трохи зменшитися. Подавати з подрібненою свіжою петрушкою або кінзою.

Рас-ель-Ханоут

Можливо, ми більше звикли до цієї суміші, можливо, через сильний зв’язок, який вона має у кухні Магрібу, звідки вона походить і яка вже давно дійшла до нашої країни. Це основний інгредієнт тагіну, а також його часто використовують у кус-кусі та, як у каррі, не обов’язково гостра суміш.

"Суміш дуже широка, але зазвичай вони є основа з кмину, перцю, апельсинового цвіту або пелюстки троянд, - каже Луїс. - Також у ньому є запашний перець [що не є перцем, як ми пояснюємо тут], кардамон, куркума, кориця, мускатний горіх, булава і навіть імбир, - каже він.

В Directo al Paladar ми вже кілька разів використовували його, ідеально підходивши до додавання його до рецептів, натхненних Марокко, хоча ras el hanout (ви також знайдете його як ras el hanut) диверсифікований по всьому Магрібу, тож будуть різні про те, чи знаходиться лише країна, а й регіон кухні Алжиру, Тунісу і, звичайно, Марокко.

Твоє ім'я походить від двох арабських термінів. З одного боку, ras, що означає голова, а з іншого, hanout, що означало б магазин чи продуктовий магазин, тому ras el hanout означає найкраще з магазину.

Як і каррі, слід використовувати ras el hanout сухі препарати, будучи його використанням у фритюрі, де воно дає більше гри і де посилюється його аромат та смак. У роті він приємний і має солодкий присмак, тому його можна використовувати у багатьох рецептах, у тому числі і в випічці, де він ідеально поєднується з бісквітом з гарбуза або морквяним пирогом.

Харісса

Також з Магрібу, але більш типового для Тунісу, де його вважають національним соусом, походить харіса. Сюди не входить суміш прянощів із такою різноманітністю, як ras el hanout, і тут ми вже говоримо про надзвичайно гострий препарат.

Основною сировиною є солодкий і гострий червоний перець, який залишають сушитися, а потім подрібнюють, а потім змішують з іншими меленими спеціями, такими як кмин, коріандр, куркума або сушена м’ята, крім часнику. Місто Набеул, яке серед багатьох своїх прізвиськ називають `` містом перців '', є однією зі столиць харіси, де часто можна бачити, як перець сохне на сонці. Звичайно, щоб уникнути надмірного свербіння, тунісці зазвичай виймають насіння з цієї суміші.

"У компанії Black Pepper Co гаріса, яку ми продаємо, суха, і вам просто потрібно змішати її з невеликою кількістю оливкової олії, щоб надати їй таку макаронну консистенцію", - говорить Луїс. Звідти ми можемо робити як тунісці і додавати його до будь-якої страви. Типово їсти його разом із кус-кусом та м’ясними стравами, і, як рідкість, слід пояснити, що мова йде про соус, який використовується вже в кінцевій страві, а не під час його приготування.

П'ять китайських спецій

Ми досить звикли до азіатських спецій та їхньої все більшої сили в соусах. Соя є королевою, але у східних магазинах ми знайшли інші продукти такі як устричний соус, понзу, соус XO - типовий для Гонконгу -, Хойсін або Дубанцзян. Однак спеції також мають багато присутності, особливо ті, що входять до складу цієї суміші з трохи оригінальною назвою: п’ять китайських спецій.

"У нього немає назви з великою кількістю наук, але воно дуже поширене в китайській кухні, оскільки воно відповідає усім смакам", - говорить Луїс. Таким чином, у його суміші ми знаходимо корицю, перець Сичуань, кріп, зірковий аніс та гвоздику. Таким чином солодке, солоне, гірке, кисле і кисле співіснують в одному і тому ж укусі. дорогоцінний п'ятий смак: умами.

"Його часто використовують як заправку для свинини або для приготування страв у воку, на додаток до начинки пельменів", - говорить він. Дуже використовується в кантонській кухні -найпопулярніша з китайських гастрономій в Європі - і вона зазвичай зустрічається у рецептах з досить жирним м’ясом, тому вона також використовується у відомій смаженій качці.

Іронією суміші слід назвати п’ять спецій, але іноді їх додають залежно від регіону, інші спеції, такі як солодка, мускатний горіх, куркума або мелений імбир, тому їх у багатьох випадках більше п’яти.

Шичімі тогараші

Можливо, з Японії ми знаємо про її сирі страви більше, ніж про приготовані. Хоча рамен пробився в останні роки, ознайомивши нас з удон і соба, нам все одно потрібно знати більше про їхні бульйони.

У них, на початковій фазі супів, зазвичай є шичімі тогараші, суміш прянощів, яка розривається з азіатською динамікою, оскільки вона не така ароматна, що має духи більш нейтральні, ніж масала але надаючи весь свій смак фондам, з яких починаються деякі супи.

"У нас є сім спецій, і це цікаво, оскільки він включає мандаринову цедру і перець Сичуань, а також водорості кунжуту або норі", - говорить Луїс, пояснюючи, що "шичімі дуже поширений при приготуванні бульйонів або супів".

Він має той солоний тон, який йому надає морська капуста, а також підсмажений відтінок від кунжуту та свіжість, яку надають мандарин і перець Сичуань. Однак, окрім супів і бульйонів, їх вживання нечасте, вірне тому пуризму, який має японська кухня, коли ми залишаємо гарячі страви.

Заатар

Це одна з тих маленьких коштовностей, що надходять у формі порошку з Близького Сходу. Za'atar - офіційно ароматична трава з родини орегано, але вона також дає назву суміші спецій. Широко вживана в Сирії, Лівані, Туреччині та Палестині, суміш za'atar проста і включає сушені її листя, сумаху, чебрець та смажене насіння кунжуту. Іноді також додати саму материнку або майоран.

Характеризується свіжим трав’янистим смаком, навіть коли він сухий, а також надає злегка кислі штрихи завдяки присутності сумаху. У східному Середземномор'ї його зазвичай їдять посипаним у безлічі препаратів, що є загальним явищем додайте його на шматочки лаваша а потім полийте його оливковою олією. Це також частина страв, таких як манаакеш, звичайний плоский хліб, на якому ця суміш приправляється.

Окрім цього, якщо у вас під рукою заатар, ви можете використовувати його на кухні як заправку у винегретах для салатів, а також у стравах, де ви шукаєте свіжий дотик, щось кантрі, але витончено, як це може бути на вуглинці або на грилі з гарною свининою як секретом або іберійською здобиччю. Таким же чином ми можемо використовувати його в маринаді для таких видів шматочків, хоча ми могли б створити його разом із соком апельсинів або лайма для маринування пісної та чистої риби або креветок.

Це чудово підходить для тих барбекю, і ви також можете цим скористатися суміш олії та заатару заправити шматки м’яса на початку варіння, просочуючи таким чином цей вид надрізів. Його навіть використовують у випічці, додаючи в солодке та пікантне тісто або тісто filo.

Бахарат

Радіус впливу цієї суміші охоплює від Туреччини до Єгипту, хоча воно поширюється і на деякі країни Аравійського півострова. Настільки, що бахарат буквально означає спеції на арабській мові.

Ми можемо знайти суміші, які містять лише 4 або 5 спецій, але ми також можемо запропонувати такі вони перевищують десять. Зазвичай можна зустріти перець, кардамон, вічні насіння коріандру та кмину, а також кардамон і, рідше, шафран або куркуму.

На Анатолійському півострові вони звичайно бувають зеленіші та свіжіші, характеризується більшою присутністю сушеної м’яти, тоді як в арабських країнах починає спостерігатися більша присутність шафрану. "У нашому випадку це м'який Бахарат, по-турецьки", - говорить Луїс Алькасар, класифікуючи його як "дуже придатний для маринадів".

На додаток до маринаду, його можна використовувати як заправку перед додаванням м’яса або риби, смаженої на грилі або на грилі, де ця суміш розкриває весь свій потенціал, або як частина запіканки. Це також поширене явище додавати його в супи на початку від кулінарії, де його тонкий аромат поширюється по всьому бульйону.

Поширений на більшій частині східного Середземномор'я, вживання кориці, кмину або мускатного горіха це не дивно на нашій кухні. Хороший приклад цього можна побачити в ковбасі з Леванта (і Мурсії, і Валенсії), чорний пудинг якої характеризується відносно солодким плямою. Не кажучи вже про мурчіанські нарізки, такі як чікільо або білі моркони, з тими правильними солодкими нотками.

Кориця та мускатний горіх також поєднуються в цій суміші, яка часто зустрічається на нашій кухні також для ковбас із середземноморських районів, таких як чорний пудинг, який популярний у Мурсії та Валенсійському співтоваристві, включаючи моркви чикільо або мурчан, які мають такий солодкий профіль кориця.