Акриламід - це практично невідома хімічна речовина для споживачів, яка потрапляла в заголовки новин і про яку всі чули дотепер. Популярність набула минулого квітня, коли застосування європейського регулювання набуло чинності завдяки заходам, спрямованим на зменшення його присутності в чіпсах, сніданках, булочках, печиві, каві та дитячому харчуванні. Причиною його регулювання в цих продуктах є не хто інший, як, згідно з дослідженнями на тваринах, це може збільшити ризик раку. Більше новин у безкоштовному журналі elEconomista Alimentación

хліб

Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan) визначає акриламід як хімічну речовину, яка створюється природним чином у харчових продуктах, що містять крохмаль під час щоденних процесів варіння при високих температурах - смаження, варіння, обсмажування, а також під час промислових процесів при 120 ° C і низька вологість-. Він утворюється в основному завдяки цукру та амінокислотам - особливо аспарагіну -, які природно присутні в багатьох продуктах харчування. Хімічний процес, який спричиняє це, відомий як реакція Майяра, яка також затемнює їжу та впливає на смак. Той хрусткий аромат, який може стільки зачепити.

Але ця речовина не нова для харчової промисловості. На це вказує директор з питань харчової політики, харчування та охорони здоров’я у Fiab Енріко Фрабетті, "саме по собі це не новинка, про це вже давно говорять, і компанії вже деякий час працюють над цим". Насправді, акриламід був класифікований у 1994 році Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) як сполука, „ймовірно канцерогенна для людей”, але це було в 2002 році, коли дослідження Шведського агентства з безпеки харчових продуктів викликало тривогу при виявленні присутності цієї речовини в такі продукти, як картопля, хліб або кава.

Зменшити присутність

З тих пір докладаються зусилля, щоб зменшити їх присутність, "наприклад, ми працюємо над відбором сировини з меншим вмістом крохмалю", - говорить Фабретті. Насправді директор та викладач магістра харчування, ожиріння та кулінарних методів з Університету Ла-Ріохи Бегонья Перес Ллано пояснив у заявах Ep, що хороша новина про акриламід полягає в тому, що "його контролюють". У цьому сенсі вже в 2011 році Європейська асоціація роботодавців «Їжа та напої Європа» (FDE) у співпраці з національними органами влади та Європейською комісією розробила «Набір інструментів з акриламіду», який включає низку добровільних заходів для галузі.

Перес Ллано також зазначає, що "щоб досягти кількості, яка становить ризик, потенційно канцерогенний, людина вагою 70 кілограмів повинен з'їдати 20 кіло підсмажених картопляних чіпсів на день".

Дослідження Інституту харчових наук і технологій (ICTAN), проведене між 2004 і 2014 роками, виявило зниження рівня акриламіду на 57,5% у картопляних чіпсах, що продаються в Іспанії. У звіті зазначено, що ця тенденція є задовільною для сектору аперитивних продуктів, але все ще існують високі рівні, з якими можна боротися за допомогою адекватного вибору сировини та коригувань у процесі смаження.

Таким чином, Європейська Комісія вирішила скласти низку рекомендацій та встановити контрольні рівні. Що стосується картоплі фрі, постанова Європейського Союзу спрямована на визначення та використання сортів, вміст попередників цієї речовини нижче. Він також рекомендує правильно зберігати картоплю та контролювати температуру олії під час їх приготування. Для виробників хлібобулочних, кондитерських виробів, кондитерських виробів та печива можливість зменшення або заміщення бікарбонату амонію альтернативними підсилювачами, крім уникнення фруктози, сиропів або меду, використання аспарагінази замість аспарагіну та використання рисового борошна замість пшеничного.

Тістечка. Зображення з Dreamstime

Що стосується пластівців для сніданку, дитячого печива та каш для немовлят, документ закликає компанії забезпечити належну сільськогосподарську практику щодо бродіння. У випадку з кавою, рекомендація полягає у визначенні критичних умов смаження, які знижують акриламід до мінімуму. Нарешті, регламент рекомендує щодо хліба продовжувати час бродіння дріжджів або гарантувати, щоб колір плитки був якомога світлішим.

З іншого боку, акриламід присутній не тільки в їжі. За даними Aecosan, які збирає на своєму веб-сайті, це речовина, яка присутня в тютюні, що також є джерелом не дієтичного впливу для курців та некурців - пасивних курців. Для курців тютюн є більш важливим джерелом впливу акриламіду, ніж їжа. Окрім того, оскільки акриламід має широкий спектр непродовольчих промислових цілей, може також статися так, що деякі люди потрапляють на робоче місце через епідермальне поглинання або вдихання, інформація, яка збирається в Іспанському агентстві споживачів.

Рекомендації щодо приготування їжі в домашніх умовах

Регламент не лише впливає на харчову промисловість, але також акцентує увагу на споживачах завдяки низці настанов. Існує ряд рекомендацій щодо зменшення впливу акриламіду, які можуть бути обмежені кольором, краще золотистим, ніж коричневим. Таким чином, перше, що потрібно контролювати температуру смаження їжі і не перевищувати 120ºC, знижувати температуру до кінця варіння, саме тоді можна отримати більшу частину акриламіду і не підсмажувати занадто багато.

З картоплею слід мати на увазі, що доцільно зберігати її в темному і прохолодному місці, уникаючи холодильника. Під час смаження бажано заздалегідь дати їм замочитися або вимити їх, і, звичайно, якщо ми купуємо їх вже готовими, дотримуйтесь рекомендацій щодо часу смаження та температури, які з’являються на контейнері. І, як би вони не готувались, ви повинні пам’ятати, що золотистий колір завжди буде кращим, ніж темно-коричневий. Це саме вказівка ​​використовується при приготуванні тостів або приготуванні крокетів або панірованих виробів.

Що стосується кави, то слід знати, що безкофеїн має більш високий рівень акриламіду і що він також більше присутній у розчинних речовинах.

Сьогодні акриламід є у всіх заголовках, але наступними, за словами Фабретті, можуть бути хлорити. Дезінфікуюча хімічна сполука, для якої зараз обговорюються мінімальні рівні, і яка використовується для запобігання забрудненню водопровідної води, та сама, яка згодом використовується для очищення сировини, з якої виготовляються продукти.