Акриламід міститься в смажених, запечених або смажених продуктах. Деякі дослідження показують, що це може бути проблемою зі здоров’ям.

речовина

У 2018 році каліфорнійського суддю попросили прокоментувати питання, на яке багато вчених досі намагаються знайти відповідь: вживання кави збільшує ризик раку?

Багато наукових досліджень виявили зв'язок між вживанням кави та низкою користі для здоров'я, включаючи більший термін життя та зниження ризику серцевого нападу. Але деякі дослідники стверджують, що, за даними Business Insider, це може бути пов’язано з раком, оскільки при смаженні кавових зерен утворюється потенційна канцерогенна хімічна речовина - акриламід.

Минулої весни каліфорнійський суддя постановив, що кавові компанії повинні попередити про акриламід відповідно до законодавства штату, який вимагає від підприємств попереджати жителів про значний вплив токсичних хімічних речовин.

В даний час Каліфорнійський орган з оцінки екологічних ризиків намагається скасувати це рішення, стверджуючи, що споживання кави не становить значного ризику. Їхню позицію підтримує Адміністрація США з питань харчових продуктів і медикаментів, яка стверджує, що попередження про рак "можуть більше розпитувати споживачів, ніж інформувати їх".

Нова технологія також у Європі

Починаючи з 2007 року, Novozymes виробляє фермент, який, на його думку, може зменшити присутність акриламіду в деяких продуктах харчування до 95 відсотків. Ця технологія охопила понад 30 країн, включаючи багато європейських харчових компаній, які нещодавно запровадили нові обмеження щодо кількості акриламіду, дозволеного у харчових продуктах.

Новозимес заявляє, що продукт широко використовується у європейській хлібопекарській промисловості, у виробництві печива та закусок на основі картоплі та кукурудзи. Його також повільно додають до пластівців для сніданку. Цей фермент ще не використовується регулярно у виробництві кави. Продукт продається у рідкому та гранульованому вигляді і наноситься на сировину. Коли їжа запікається, смажиться або смажиться, це сприяє перетворенню амінокислоти, яка утворює акриламід, у природну, яка не виробляє її.

Присутність акриламіду в їжі було виявлено порівняно недавно. Наприкінці 1990-х роках працівники тунелю "Галландс" у Швеції почали відчувати нудоту, запаморочення та поколювання. Незабаром після цього в річках поблизу тунелю почала гинути риба, а корови, що споживали цю воду, були паралізовані. Дослідники виявили, що працівники та тварини зазнавали впливу акриламіду, який потрапляв у поверхневі та підземні води під час будівництва.

Під час подальшого дослідження дослідники виявили, що акриламід також був присутній у деяких основних продуктах харчування. Сьогодні його можна знайти у понад третині споживаних калорій у Європі та США. Їжа, яка смажиться, запікається або смажиться при високих температурах, проходить процес, який називається реакцією Майяра, що призводить до її підрум'янення. Ця реакція може утворювати акриламід у малих дозах.

Діти групи ризику

Міжнародне агентство з досліджень раку вказує акриламід як "ймовірний канцероген", але не вважає, що рівень акриламіду в каві викликає рак. Дослідження показали, що акриламід призводить до раку у щурів та мишей, які піддаються дії хімічних речовин у значно більших дозах, ніж ті, з якими стикаються люди. У своїй останній оцінці ризику Інститут харчових наук і технологій заявив, що результати цих досліджень на тваринах "вказують на проблеми зі здоров'ям".

Хоча одна чашка кави не містить достатньої кількості акриламіду, щоб загрожувати здоров’ю людини, середній напій майже двох чашок на день може потенційно збільшити його вплив з часом.

Прихильники безпеки харчових продуктів також висловили занепокоєння присутністю акриламіду в харчуванні дітей, оскільки діти більш сприйнятливі до хімічних речовин, що викликають рак, ніж дорослі. Дослідження в Польщі 2012 року показало, що деякі діти в десятки разів більше піддавалися дії акриламіду в комерційних дитячих продуктах, ніж середня популяція.

Багато кавових компаній до цього часу зменшували акриламід старомодним способом: зберігаючи їх зерна довше або обсмажуючи їх при більш низьких температурах. Бос "Новозимеса" Педер Холк Нільсен вважає, що подібні практики можуть відбуватися за рахунок смаку та текстури. Новозими навіть стверджують, що їх технологія може поліпшити смак кави, видаливши її гіркоту.