Більшість з нас готують каву класичним «гарячим» способом. Ми піддаємо подрібнені зерна впливу гарячої води і працюємо до задоволення, до якого ми звикли. По-англійськи цей спосіб приготування називається гарячою кавою, але існує і холоднозварена кава, тобто кава "холодна".

гарячою

Ми вже повідомляли вам про те, як роблять таку холодну заварку, але ми приділяли менше уваги тому факту, що згадані два типи препаратів подбають про велику різницю між кінцевим продуктом. В обох випадках смак кави абсолютно різний, і тепла або холодна вода, відповідно, отримує з неї інші речі.

Ніні Раова з університету Томаса Джефферсона у Філадельфії, вона та її колега Меган Фуллер почали досліджувати холодну заварку і придумали ряд цікавих речей. Їй було заздалегідь зрозуміло, що холодну каву далеко не так добре досліджували, як традиційну, тому мало сенс заглибитися в тему.

Складний процес приготування складного напою

"Коли я спробував холодну заварку, я зрозумів, що це начебто не спрацювало", - сказав професор хімії HuffPost. "Тож я переконав доктора Фуллера допомогти мені в лабораторії і точно з’ясувати, що відбувається".

Згодом вони взялися за дослідження методів приготування кави, а також методів смаження кавових зерен та впливу всього цього на кількість кофеїну, кислотності та антиоксидантів у кінцевому напої. «Приготування кави - це дуже складний процес. Кава насправді є дуже складним напоєм сам по собі ", - зазначила вона Раова.

На смак кави впливає кілька факторів

Пітер Джуліано, який є керівником досліджень у Specialty Coffee Associaton, а також є виконавчим директором Фонду науки про каву, також займається хімічними та сенсорними аспектами холодної заварки. Саме з виробником холодної браги Тодді вона розпочала власні дослідження.

"На кінцевий смак кави впливають усі фактори її заварювання, тобто температура води, товщина помелу, час варіння, тип фільтра, тип кави. Вам потрібно лише трохи зрозуміти цю науку, і це може допомогти клієнтам кардинально поліпшити смак кави, яку вони готують ", - сказав він. Джуліано.

Як нагадала Меган Мейер, речниця Міжнародної ради з питань інформації про харчові продукти, кава багата антиоксидантами, поліфенолами та хлорогеновою кислотою, яка допомагає боротися з діабетом, раком, запаленням та ожирінням, а також допомагає зменшити ризик деяких хронічних захворювань хвороби.

Що містять гарячий і холодний?

Одне дослідження, опубліковане в наукових звітах у 2018 році, показало, що гаряча кава має більше антиоксидантів, ніж холодна. Крім того, їх кількість визначає вид запікання; якщо кава є більш легким видом смаження (легке смаження), то обидва типи готової кави мають однакову кількість антиоксидантів. Однак, коли справа стосується темного смаження, гарячий препарат із зерен отримує більше антиоксидантів, ніж холодний.

"Це не означає, що один метод здоровіший за інший", - сказала вона Раова. "Однак, якщо вас турбує окислювальний стрес (за даними Вікіпедії, це дисбаланс між вільними радикалами, які є побічним продуктом оксигенації та метаболізму, та здатністю організму швидко розкладатися та детоксифікувати реактивні проміжні продукти), можливо, найкраще покластися на гарячу темну каву. смаження ".

Гаряча кава - про гіркоту та кислотність

Але будьте обережні. Якщо ви готуєте каву класичним методом, тобто під дією гарячої води, то вона, здається, викликає її більш виражену гіркоту і, схоже, винна хлорогенова кислота. Під час нагрівання в зернах кави в процесі обсмажування вона розщеплюється на хінову та кавову кислоти, які забезпечують гіркоту та гіркоту. Ну, і чим довше кава піддається теплу, тим більше цих речовин виходить на перший план. Ось чому гаряча брага пропонує більше гіркоти та кислотності порівняно з холодною.

"Низький рівень гіркоти та кислотності в холодній каві також робить серцебиття або проблеми з травленням менш поширеними", - говорить автор статті на HuffPost. Еріка Суїні.

Доктор Ра нагадав, що рівень рН обох видів кави порівнянний і коливається від 4,85 до 5,13 (нейтральний рН дорівнює 7 і чим менше число, тим більше він вказує на кислоту, зауваження автора). Однак гаряча брага все ще має більш високу концентрацію кислотності. "Якщо ви хочете випити щось, що не відрізняється особливою кислотністю, вам, мабуть, варто зробити ставку на холодну заварку, приготовану з темної смаженої кави", - нагадала вона. Раова. У цьому випадку, однак, у каві більше не буде такої кількості антиоксидантів, як у приготуванні з гарячою водою.

Яка підказка щодо приготування отримає більше кофеїну з кави?

Інший цікавий звіт, який з’явився в результаті цього дослідження, полягає в тому, що, якщо ми готуємо каву гарячою або холодною, це не сильно впливає на кількість кофеїну, який міститься в ній. За словами Петра Джуліано, це лише співвідношення води та кави, на якому ми побудували. У такому еспресо зазвичай більша частка кофеїну, оскільки воно готується з використанням невеликої кількості води. Ну, оскільки холодна брага використовує відносно невелику кількість води, в ній повинно бути більше кофеїну - але не тому, що холодна вода може її краще витягувати.

"Давайте подумаємо про різницю між еспресо та фільтрованою кавою", - сказав він Джуліано. "Подібна кількість кофеїну є в самій партії (меленої) кави, але якщо перерахувати цей кофеїн до обсягу готової кави, то в еспресо є набагато більше".

На яке співвідношення кави та води робити ставку?

Цей експерт відразу нагадав про іншу справу. За його словами, люди часто роблять одну принципову помилку, і це те, що вони використовують мало кави і занадто багато води, щоб готувати каву вдома. Якщо вони хочуть зробити це в ідеалі, їм слід зробити ставку 1:18. Однак це стосується лише гарячої кави. З холодною заваркою це менше, і експерти навіть не можуть точно погодитися, але найпоширеніша річ говорить про 1: 7 або 1: 8. З цього зрозуміло, що в холодній заварці кофеїну може бути вдвічі більше кофеїну, ніж у гарячій.

Готуючи холодну каву, потрібно спробувати знайти кількість кави в поєднанні з кількістю води, яка вам найбільше підходить. Для когось це може бути 1: 7, для когось може бути 1:11.

Навчайся, вчися ...

Ну, на думку Ніни Раової, потрібно витратити багато часу, вивчаючи, що насправді містить кава і коли ми отримуємо з неї ці речовини. "Якщо ви точно знаєте, що в ній, ви можете підійти до цього більш розумно і науково", - сказала вона. Раова. "І врешті-решт, ти насолодишся цим набагато більше".