Кефір має низку власних та напіврідних. Іноді люди їх плутають, тому я додаю кілька слів до будь-якої культури, яка насправді чи просто пов’язана з кефіром. «Справжній» кефір є кислотно-молочним, хоча він також може бродити солодкий розчин, рослинне молоко або фруктовий сік. Імена, а також культура зберігалися до сучасності в гірському регіоні Кавказу, звідки кефір поступово поширився по Росії в решту світу.
Деякі з пов’язаних з кефіром мікробних культур живуть на молоці, іншим дають цукровий розчин, солодкий чай або фруктовий сік - вони, на відміну від кефіру, порадують тих, хто з якихось причин не п’є молока.
Тара - тибетський гриб
У кавказького кефіру є сестра. На тибетському плато зберігся кисломолочний напій, який дуже схожий на нього - вони, ймовірно, мають тривале спільне походження. Культура будує полісахаридні зерна, дуже схожі на зерна кефіру - вони називають їх різними: в основному тибетський гриб або йогуртовий гриб. На місцевих мовах цей напій розмовляють або тара, але ці слова також можуть стосуватися кислого молока або кислого цара взагалі. Місцеві жителі роблять смоли з різних видів молока, з буйволів, овець чи коз.
Тара на 50-70% ідентична кефіру за складом мікробіоти. Як і у випадку з кефіром, існують відмінності між різними зразками тибетських грибів: зразки тари з різних джерел демонструють згоду від 78 до 84% (джерело).
Зразок тибетського гриба, який потрапив до мене, складався з менших зерен, які легко розпадалися, тоді як кавказький кефір, який я привіз із Брно, утворював більші, тверді шматочки.
Війлі
У Фінляндії популярний кисломолочний напій під назвою віілі, який є мікробіотичним складом кефіру: він містить лактобактерії, дріжджі та кандидос Geotrichum. Спочатку він був широко поширений у Скандинавії і походить із району Швеції.
Однак замість Lactobacillus kefiranofaciens культура війлі містить іншу бактерію: Lactobacillus lactis subsp. cremoris. Він утворює гетерополісахарид під назвою війлан, який за своїм складом схожий на кефіран із кефіру. Однак Viillian не концентрується у вигляді зерен, а розподіляється по всьому кисломолочному продукту - робить його щільним і тягучим. На відміну від кефіру, вірлі мають лише ніжний смак.
Якщо ви тримаєте кефір вдома і хотіли б спробувати і знати, будьте дуже обережні. Якщо ви ненароком потрапили в кефір ложкою, яка раніше була на віллі, бактерія Lactobacillus lactis subsp. cremoris будівельний viillian. Результатом буде поколювання до слизоподібного кефіру, з якого вам було б важко зібрати зерна кефіру.
Куміс
Куміс - це пінний, слабоалкогольний молочний напій з кислим до різкого смаку та фруктовим дотиком. Його виробництво здавна було поширене серед скотарських народів степів Середньої Азії. Деякі невігласи плутають це з кефіром, але куміс виготовляється з кобилячого молока, і, на відміну від кефіру, культура не набуває форми зерен. Ферментація стимулюється додаванням невеликої кількості старшого кумісу в свіже молоко і триває 3-4 дні.
Молоко Кобіліє має більший вміст лактози, ніж молоко інших ссавців, що дозволяє досягти більш високого вмісту алкоголю, як правило, до 2,5% вмісту. Спочатку куміс ферментував суспендований у моху, схожий на кефір. Частиною виробництва були часті вати для аерації молока в моху, підтримуючи тим самим активність дріжджів, відповідальних за шипучість та вміст алкоголю. Взимку деякі пастухи збільшували вміст алкоголю, дозволяючи молочній воді замерзати при потрібній температурі.
Домашній йогурт
На відміну від придбаних упакованих йогуртів, оригінальні домашні йогурти складаються не лише з двох видів бактерій - вони містять більш різноманітну мікробіоту, яка здатна комплексно працювати разом, щоб запобігти потраплянню чужорідних мікробів. У відповідних умовах домашній йогурт може вижити вічно, подібно до кефіру.
Для виробництва йогурту потрібне кип’ячене молоко і постійна температура 42 ºC протягом восьми годин. Щоб отримати такий йогурт в Інтернеті, наприклад, під назвою "фуртйогурт".
Тібікос
Деякі люди плутають кефір з культурою під назвою tibicos ("тибікос"). В обох випадках це ферментований напій, отриманий з мікробної культури, який виживає, захищений полісахаридною матрицею - зернами. На цьому подібність закінчується.
Тібікос живе не на молоці, а ферментує підсолоджену воду або фруктовий сік. Ядро має форму напівпрозорих трохи міліметрових, трохи кутових зерен, які називаються кристалами тібі. Напій, скорочений як "тібі", можна ароматизувати сухофруктами або свіжими фруктами або зеленню.
Кристали Tibicos, ймовірно, походять з регіону Центральної Америки, де подібні культури зустрічаються природним чином на плодах кактуса колючої груші. Однак сліди ведуть також до Японії чи Африки. Там у деяких районах подібні напої ферментували із соків також за допомогою мікробів, що утворюють кристали або зерна.
Тібікос доповнюється поясненням, що це водний кефір. Тоді інші вважають, що тібікос - це кефір, або що кефір - це тібікос. Особисто мені не подобається термін "водяний кефір": це все одно, що називати верблюда "пустельним конем", просто тому, що люди знають коней і, можливо, ніколи не бачили верблюда.
GBP - імбирне пиво
Імбирний завод пива (GBP) - відносно нова культура, яка виникла в британських колоніях у 17-18 століттях на словацькій мові, можливо, "імбирне пиво". Його основу складали кристали, схожі на тибікос, карибський тростинний цукор та імбир з Південно-Східної Азії, які об’єдналися в одному місці завдяки британській торгівлі (і, на жаль, також рабству). Мікроорганізми GBP мають свій будинок у зернах, як тібікос, лише вони менші та кругліші.
У першій половині 20 століття GBP почали зникати внаслідок розвитку промислових пивоварних підприємств. Світові війни стали для нього майже фатальними, коли постачання цукру до Європи було припинено, а домогосподарства мали інші клопоти, окрім приготування смачних напоїв. Культура збереглася до наших днів завдяки німецькому науково-дослідному інституту, який мав її у своїй колекції.
GBP називають пивом, але вміст алкоголю більше нагадує середньовічне м’яке пиво, призначене для звичайного пиття замість води, що на той час було нездоровим у містах та замках. Згідно з чинними стандартами це був би більше лимонад - вміст алкоголю менше 1% від вмісту, приблизно як у кефіру. Смак імбирного пива приємний, він не такий кислий, як кефір або тібікос.
Для приготування імбирного пива можна використовувати натуральний буряковий цукор та тертий імбирний сік. Деякі також додають зубний камінь для кращого контролю процесу бродіння та смаку лимонного соку. Після першого бродіння пиво можна визрівати у пляшках. Залежно від способу приготування пиво може бути солодшим або сухішим, більш-менш іскристим або навіть ігристим.
Оцет виготовляється із спиртового розчину, такого як невдале вино або сидр, дією оцтових бактерій у присутності кисню. Ці бактерії утворюють "будинок", вони будують його з целюлози, і його називають оцтовою матір'ю - він зазвичай плаває на поверхні. У домашньому виробництві оцту просто перемістіть шматочок матері в ємність з водою та спиртом - іноді його можна знайти в пляшці придбаного непастеризованого оцту.
Комбуча
Ще один подібний пробіотичний напій - це добре відома комбуча ("комбуча") часів соціалізму, яка, мабуть, бере свій початок у Східному Китаї. Ця культура живе в підсолоджений чай і має свою основу напівпрозорим шкірястим шаром, що плаває на поверхні. Найкраще підходить для температури від 25 до 30 ºC. У Східній та Південно-Східній Європі комбуча була дуже популярна у другій половині минулого століття, і серед людей ходили чутки про її цілющу дію. Однак, на відміну від кефіру, вони не є безпосередньо науково обґрунтованими (джерело).
Відносно мало відомо як jun ("jun"), який, як і комбуча, виготовляється із зеленого чаю, але не з використанням цукру, а з медом. Напій дозріває трохи швидше, ніж комбуча, і не вимагає теплого середовища.
Джун походить з монастирів Бон, найдавнішої духовної традиції Тибету, яка поєднує Дао, вчення Будди та оригінальну природну духовність. Місцеві жителі охороняють виробництво напоїв і вважають мікробну культуру Цзюнь спадщиною від китайського мудреця Лао-Цзи, який заснував вчення Дао. За межами Тибету Джун став лише більш відомим, оскільки кілька ентузіастів на американському Північному Заході почали його виготовляти та продавати.
Як кефір, тібікос, імбирне пиво, комбуча та джун приносять користь мікробіоти кишечника, травленню та загальному здоров’ю. У порівнянні з кефір, однак їх наслідки не настільки виражені. Підсолоджена вода та рослинні екстракти не є такою багатою харчовою базою для корисних мікроорганізмів, як молоко. У той же час кисле молоко може подбати про безпечніший шлях пробіотичних бактерій через травний тракт до товстого кишечника, де починається їх дія.
Якщо вам хочеться кефіру проникати глибше - а також ширше з точки зору здоров’я та травлення - я готую для вас зимовий онлайн-курс на кефірі - Це також може бути приємним різдвяним подарунком для коханої людини 🙂