Сприйняття смаку, на відміну від тривалого зору, відбувається не тільки в роті, але в усій травній системі і навіть у різних внутрішніх органах, з однаковими рецепторами. Ці датчики визначають переробку поживних речовин, тому, якщо вони виходять з ладу, страждає все тіло.

поживних речовин

Створено: 1 вересня 2019 р., 12:14
Змінено: 2 вересня 2019 р., 16:19

Наразі ми знали, що на палітрі є п’ять основних смаків, з яких створюється смак кожної їжі. Солодке, кисле, солоне, гірке та умами допомагають визначити, чи варто щось їсти. Але є все більше доказів про інші основні ароматизатори, включаючи смак кальцію, жиру і навіть води. Вони супроводжуються характерними запахами кожної їжі, які є важливими для оцінки їжі, але не ароматами. З біохімічної точки зору ароматизатори вказують на наявність поживних речовин. Солодкість картоплі, наприклад, відноситься до вуглеводів, смак умами м’яса індички вказує на білок; солоність відноситься до багатства електролітів. Інші ароматизатори вказують на ризик. Наприклад, гіркота попереджає про наявність потенційних токсинів, а кислотність може свідчити про псування їжі.

Донедавна біологи вважали, що рецептори смаку працювали, поки ми не ковтали їжу. Потім, на початку 2000-х, Сорая Ширазі-Бічі, фізіолог з Ліверпульського університету, та співробітники намагалися з'ясувати, як кишечник регулює всмоктування глюкози, і зрозуміла, що в стінці кишечника повинні бути датчики глюкози. Також було показано, що цей датчик ідентичний рецептору солодкого в роті, пише журнал Knowable.

Рецептори від шлунку до шкіри

З часів новаторської роботи Ширазі-Бічі дослідники також знайшли рецептори цукру, жирів, амінокислот, з яких складаються білки та гіркі сполуки в кишечнику і навіть скрізь в організмі. "Ми також знаходимо їх у шлунку, кишечнику, підшлунковій залозі, легенях, центральній нервовій системі, яєчках та шкірі", - сказав Роберт Маргольське, директор Центру хімічних чуттів Monell у Філадельфії, який керував більшою частиною ранніх робіт. Хоча ці рецептори можуть бути ідентичними рецепторам у роті, вони пов'язані по-різному. Якщо ідентифікується молекула глюкози солодкого рецептора в стінці кишечника, мозок не сприймає її як солодкий смак. Тому більшість дослідників називають неротові сенсори рецептором смаку, а не рецептором поживних речовин, незалежно від їх ролі в кожному органі.

У кишечнику не дивно, що рецептори взаємодіють із травною системою з тих пір на основі їх інформації організм вивільняє відповідні ферменти: амілази, які перетравлюють крохмаль, протеази для перетравлення білків тощо. Але ці ферменти лише відкривають точки у складному процесі травлення, частково рухомі рецепторами поживних речовин, які дослідники тільки почали розуміти.

Діабет з нової точки зору

Наприклад, якщо ви їсте продукти, що містять крохмаль, кишечник повинен точно визначити, скільки цукру, який ви отримуєте, особливо глюкози, може накопичуватися в крові. Якщо глюкози замало, організм не зможе функціонувати, а якщо занадто багато, це може призвести до серцевих захворювань, пошкодження нирок і нервів тощо Для підтримки належного балансу кишечник вивільняє транспортні молекули глюкози та регуляторні гормони. Цей процес ініціюється живильними рецепторами в стінці кишечника.

Також є все більше доказів того, що ця система руйнується при цукровому діабеті 2 типу. Після багатої вуглеводами їжі солодкі рецептори в кишечнику відчувають цукор. Експерименти на гризунах показали (але, мабуть, і на людях) поява цукру швидко збільшує виробництво молекул транспортера глюкози, званих SGLT-1, для використання поживних речовин. Але коли рівень цукру в крові зростає, рівень солодких рецепторів падає, що уповільнює роботу системи. "Це механізм безпеки, щоб уникнути перевитрат", - говорить Річард Янг. Згідно з експериментами дієтолога з Університету Аделаїди, цей механізм безпеки, ймовірно, припинить службу людям із діабетом 2 типу. Якщо рівень солодких рецепторів залишається високим, кишечник продовжує вливати глюкозу в кров.

Порушення смаку вражає чимало людей. Якщо ви не відчуваєте смаку, це може бути спричинено, наприклад, поганою гігієною порожнини рота, запаленням мови, ясен або слизових оболонок, інфекціями, грибками чи іншими захворюваннями, такими як картографування мови або злоякісними захворюваннями в певних частинах рота, пошкодження шиї та голови, пухлини. Останні, як правило, пов’язані не тільки з порушеннями сприйняття смаку, але і зі зниженням апетиту. Неправильно відрегульовані протези та протези також можуть вплинути на сприйняття ароматизаторів, особливо гірких і кислих ароматів. Деталі!

Однак точне визначення рецепторів, що викликають відповідь, залишається суперечливим. Робота Ширазі-Бічі показує, що солодкий рецептор важливий, але інші дослідники це показали SGLT-1 також відчуває і транспортує глюкозу, тому це може бути навіть важливішим. В даний час Янг проводить клінічні випробування, щоб визначити, чи зменшують підвищення рівня SGLT-1 препарати, що інгібують солодкі рецептори в кишечнику, і тим самим зменшують підвищення рівня цукру в крові.

Якщо ви можете обгрунтувати це припущення, ваші висновки можуть змінити наше мислення щодо діабету 2 типу. Поки що клініцисти це думали рівень цукру в крові у діабетиків підвищується, оскільки інсулін втрачає свою ефективність при виведенні глюкози з крові. Але якщо Янг ​​правий, проблема - і як з нею боротися - може бути більш складною. "Замість того, щоб розглядати діабет як розлад виснаження глюкози, це можна розглядати як розлад управління глюкозою", - сказав Янг.

Не все так, як здається

Висновки австралійського дослідника викликають неприємну річ. Наразі ми висували гіпотезу, що штучні підсолоджувачі лише активують солодкий рецептор у роті та забезпечують приємний смак без зайвих калорій. Але деякі останні дослідження показують, що їх вплив може бути набагато менш нейтральним. Якщо кишкові солодкі рецептори відіграють важливу роль у регулюванні травлення та рівня цукру в крові, тоді штучні підсолоджувачі можуть порушити ці ключові процеси шляхом активації рецепторів, таких як справжні цукри.

На подив більшості дослідників, навіть гіркі рецептори можуть взяти участь у грі з глюкозою. Ці рецептори також виникають на поверхні клітин кишечника, які виділяють гормони, що регулюють глюкозу. За даними деяких досліджень деякі варіанти генів гірких рецепторів також пов'язані з підвищеним ризиком діабету, хоча незрозуміло чому. Нещодавнє дослідження також виявило, що гірке з'єднання, отримане з хмелю, покращує регуляцію глюкози у мишей з діабетом. Але це, на жаль, не означає, що діабетики можуть вилікувати себе пивом. "Пиво, безумовно, не є протидіабетичним засобом з його висококалорійною та алкогольною матовістю", - сказав Майк Беренс, молекулярний біолог з Технічного університету Мюнхена, один з керівників дослідження.