Найбільш використовувані порізи - це нога, плече, барон - це дві ноги, з'єднані ребром або сідлом, і ціле ребро.
Sabormediterraneo.com. Фото Ради регулювання Кордеро-де-Естремадура
Додаткова категорія: стейк, також відомий як carre, приблизно 4 кг. приблизно, його відсоток становить 39 відсотків по відношенню до загальної ваги туші.
Перша категорія: тут ми знаходимо ніжки, також відомі як гіготи, які є найм'якшими шматочками баранини, і продуктивність яких у кулінарії висока: 1,5 кілограма та відсоток 27 відсотків від загальної ваги туші.
Друга категорія: це місце займає плече, соковитіше ніжки, вагою приблизно 1 кг, його відсоток становить 18% туші.
Третя категорія: сюди ми включаємо менш благородні частини баранини через їх зовнішній вигляд, але велике значення в кулінарному використанні для тушонки або рагу, а це: грудинка та спідниця, приблизна вага яких становить 800 грам, а їх відсоток становить 8 % туші та шиї, орієнтовна вага якої становить 750 грам, а її відсоток становить 7% туші.
Класифікація віку баранини
Молочне ягня: Коли ви не припинили годувати груддю і ваш вік не перевищує 6 тижнів. Його вага становить близько 8 кілограмів. Його м’ясо має блідо-рожевий колір, майже біле і дуже мало жиру.
Рецентатна баранина: Коли ще не паслося. Ви не повинні перевищувати 4-місячного віку і мати максимальну вагу 13 кілограмів.
Тернаско: Баранина корінної арагонської породи, яку забивають у віці від 70 до 90 днів, вага її туші становить від 8,5 до 11,5 кіло.
Малюк: Це немовля кози, яке ще не паслося. В Естремадурі його виховання сміливе. Його м’ясо нежирне, ціле і дуже ароматне.
Покупка та консервація
М'ясо баранини ніжне, смачне і дуже ніжне, коли воно перебуває в оптимальному стані свіжості. Купуючи його, ви повинні переконатися, що він є
- рясний білий жир
- коричневе м’ясо
- м’який і приємний запах
- червонувато-рожевий колір
- нирка, обмотана товстим шаром жиру
У холодильнику він тримається в найхолоднішій частині від 2 до 4 днів. Його також можна заморозити. Великі шматки, при -18? З, вони зберігаються між 6 і 9 місяцями. Відбивні не слід зберігати більше 4 місяців у морозильній камері.