параноїя
Глютен може бути пов’язаний із збільшенням кількості нейродегенеративних захворювань, за словами доктора Девіда Перлмуттера; інші лікарі стверджують, що лише целіакія повинна турбуватися про глютен (і що наше суспільство живе харчовою параноїєю)

Що стосується клейковини, ми знаходимось у лагуні. Світ має тенденцію поляризуватися та класифікуватися за маніхейськими схемами реальності: добрі чи погані, за Палестину чи за Ізраїль, коханець коханих чи любитель собак тощо. До цього, мабуть, слід додати тих, хто драконічно засуджує споживання глютену, і тих, хто вважає це новою комерційною стратегією продовольчого ринку або новим випадком харчового психозу (адже ми їли зернові близько 10 тисяч років без очевидного проблеми). Звичайно, ці опозиції, ця аристотелівська логіка того чи іншого без сірих зон є редукціонізмом, спрощеним баченням. А у випадку з клейковиною, справа йде ще складніше.

Найбільш вагому справу проти глютену висунув доктор Девід Перлмуттер, автор бестселера Brain Grain (Pan's Brain, іспанською). Перлмуттер не є змовницьким виродком з наукової межі. Він один з небагатьох людей (можливо, єдиний), який має ступінь невролога та є членом Американського коледжу з питань харчування. Згідно з його дослідженнями, споживання зерен пов'язане з усіма видами неврологічних захворювань, включаючи старечу деменцію, депресію, тривогу, епілепсію, хронічні головні болі, дефіцит уваги чи хворобу Альцгеймера. За словами Перлмуттера:

Більшість зерен, включаючи лободу або амарант, популярні в той час зерна, пов’язані з вуглеводним колосом. Вони мають досить високий глікемічний індекс, тобто: через 90-120 хвилин рівень цукру в крові підвищується, і це шкідливо для мозку.

Нинішня дієта в США включає близько 60% вуглеводів, 20% білків і 20% жирів. Це результат декількох десятиліть тому, що суспільство було гаряче задумане, що жир - це те, що робить вас товстим, буквально синонімами та ворогами в культурі еліти. Введіть сюди популярний сніданок із круп, завантажених цукром; а сам уряд США рекомендує нежирну дієту. Це змусило нас побачити незліченну кількість продуктів, які використовують цю ідею, просто позначаючи свою упаковку здоровою мантрою NO FAT або Zero Fat, паспортом до раю, не маючи провини з’їсти все, що ми хочемо. Але хоча ми уникаємо жиру, все більше людей страждають ожирінням і хворими на те, що доктор Мартін Блазер називає сучасною чумою (діабет, аутизм, подразнюваний кишечник тощо) у своїй важливій книзі "Зниклі мікроби" (епідемія через відсутність коменсальних бактерій у кишечнику). У цьому сенсі, мабуть, є докази. Перлмуттер зазначає: "Урядова доктрина в 1992 році вказувала, що ми повинні базуватися на дієті з низьким вмістом жиру". Це збігається з тим, що за останні 20 років у США кількість хворих на цукровий діабет зросла втричі, повідомляє Центр контролю за захворюваннями.

Галюцинації роблять із цукру

Perlmutter не визнає половини заходів і просто забороняє всі зерна в рекомендованому раціоні. Причина пов’язана з тим, що запалення та підвищений рівень цукру, схоже, пов’язані з нейродегенеративними захворюваннями. "Запалення є наріжним каменем таких захворювань, як хвороба Альцгеймера, Паркінсона, розсіяний склероз", - говорить Перлмуттер. «Навіть незначне підвищення рівня цукру в крові порушує структуру мозку і призводить до зменшення маси мозку. Про це нам говорять наші найшанованіші наукові журнали »(тут дослідження New England Journal of Medicine). Очевидно, що рівень цукру в крові залежить від того, що ми їмо. Їжте все, що хочете. А потім ми розробимо для вас чарівну таблетку від ваших хвороб. Цього не існує для хвороби Альцгеймера ".

Серед гастроентерологів загалом рекомендації щодо лікування такі: якщо у людини целіакія (алергія на глютен, діагностована у 1% населення), то вони повинні уникати глютену за будь-яку ціну; решта з нас може продовжувати їсти свій щоденний хліб. Перлмуттер відрізняється і цитує роботи Маріоса Хаджівассіліу, який виявив, що багато реакцій на глютен не пов'язані з шлунково-кишковим трактом або кишковою кишковою системою (а не з нейроентерологічною системою). За словами Хаджівассіліу: "Целіакія, або ентеропатія, що спричиняє чутливість до глютену, є лише одним із аспектів цілого ряду можливих проявів чутливості до глютену". Перлмуттер додає, що лікар Гарварда Алесіо Фазано вважає, що всі люди так чи інакше негативно реагують на клейковину. Клейковина запалюється, і це спричиняє проникність крові та мозковий бар’єр.

Щоб закінчити зворотну полярність харчування, Перлмуттер попереджає, що холестерин необхідний для мозку, а препарати, що знижують рівень холестерину, такі як Lipitor, небезпечні і можуть сприяти старечій деменції.

Глютенпсихоз

Альтернативний спосіб розглянути проблему полягає в тому, що не лише глютен є причиною наших психічних захворювань, а саме психічні захворювання нашого суспільства надають глютену цей загальнопатологічний аспект. За словами Пітера Х. Гріна, видатного лікаря, який спеціалізується на целіакії: "Ми стикаємось із все більшою кількістю випадків нервової орторексії", це люди, які поступово позбавляють себе різних продуктів, оскільки вважають, що це покращує їх здоров'я:

Спочатку вони скидають глютен. Потім кукурудза. Потім соя. Потім помідори. Потім молоко. Через деякий час їм не залишається нічого їсти; і більше того, вони прозелітизують це. Найгірше те, що батьки роблять зі своїми дітьми. Жорстоко і незвично садити дітей на безглютенову дієту без лікування. Сприйняття батьків, що діти почуваються краще на безглютеновій дієті, навіть більше вводить в оману, ніж само сприйняття.

Грін виявляє, що ця прогібіціоністська лихоманка зайшла занадто далеко, ортопеди, мануальні терапевти, психіатри і навіть тренери (і, звичайно, ті, хто самодіагностується) рекомендують залишати глютен для вирішення будь-яких справ, які не мають безпосереднього відношення до того, який глютен може виробляти. Залиште хліб як панацею. Відмова від глютену, навпаки, може призвести до контрпродуктивності, коли багато виробників додають до свого продукту інші типи інгредієнтів, щоб залишатися привабливими (вимагаючи від споживача дрібного шрифту та дивних хімічних назв). Грін робить висновок: "Якщо у вас немає целіакії, ці дієти вам не допоможуть".

Тим часом безглютенова галузь зростає надзвичайно. У 2016 році продажі продуктів, що не містять глютену, перевищать 15 мільярдів доларів, більш ніж удвічі, ніж 5 років тому. Промисловість вже пропонує такі речі, як безглютеновий корм для собак, безглютеновий остія або дизайнери, які допомагають уникнути токсичної присутності глютену на вашому весіллі.

Один розмір підходить не всім: проблема дієт

Той, хто підійшов до харчування та досліджував різні дієти, щоб схуднути, запобігти захворюванню чи лікувати певну хворобу, напевно помітив, що консенсусу немає. Щотижня проростають нові дієти, які стверджують, що вони знайшли еліксир людського здоров’я та точний баланс між трьома групами макроелементів - одна над одною, усі вони блискуче наповнені надійними відгуками та історіями успіху. І правда в тому, що, окрім деяких випадків шахрайства, більшість із них працюють. Але це працює лише для деяких людей, і в якийсь момент.

Проблема в тому, що харчування - це не точна наука, багато в чому це навіть не наука. Гарі Таубес, пишучи для New York Times, пояснює, чому наші знання про харчування не дуже сильні. Це дуже просто, тому що немає коштів для проведення великих довгострокових досліджень: «Оскільки ці дослідження не принесуть користі фармацевтичним компаніям, їх перспективи обмежені, особливо коли ми наполягаємо на тому, що відповіді вже відомі. Але без цих досліджень ми лише здогадуємось, що знаємо правду ".

Для того, щоб бути більш точним з наукової точки зору, харчування повинно визнавати особливості кожної людини та враховувати мікробіорізноманіття кишечника кожної людини. Це означає мати інформацію про стан мікробіома людини, яка на даний момент надзвичайно дорога і важка для аналізу, хоча можна зробити відносно правильні умовиводи. У найближчі роки, як це сталося з інформацією про геном, потрібно зменшити витрати. Подібним чином, дієти майбутнього повинні враховувати споживання пребіотичних та пробіотичних продуктів, які сприяють різноманітності мікробіому або які навіть можуть лікувати певні захворювання лише пробіотиками - виконуючи приказку батька медицини Гіппократа: їжа буде вашими ліками ». Гіппократ, який, схоже, також був правильним, вважаючи, що "всі хвороби починаються в кишечнику". Робота Перлмуттера є проривом у цьому плані. Хто б сказав, що наші проблеми з мозку виникають в кишечнику?