Сьогодні будуть дорогі цукрові вироби, які обіцяють «здоровіше» солодке задоволення. Якщо пиріг готується з кокосовим цукром, ми інстинктивно приділятимемо йому більше уваги. Але чи існує суттєва різниця у здоров’ї між їжею, виготовленою з класичного, дешевого цукрового піску та дорогою, екзотичною альтернативою цукру?

цукор

Подивимось, чим відрізняються тростинний, коричневий та кокосовий цукор!

ТРОСТИННИЙ ЦУКОР

Тростинний цукор виготовляється з багаторічної рослини Saccharum officinarum, багаторічної рослини, яка віддає перевагу переважно тропічному клімату. ) витягнута САХРОЗА. Він утворюється внаслідок сполучення того самого простого цукру, глюкози та молекули фруктози, як у випадку з буряковим цукром. Ми вже писали більш докладно про сахарозу: Максимальна зупинка цукру? Розкажи мені більше! Та сама сполука, яка доступна для білого цукру-піску за ціною 200-300 HUF за кілограм.

Навіть Чарльз Бейкер, президент The Sugar Associaton, каже, що 99,95% тростинного цукру та бурякового цукру - це сахароза. Решта 0,05% інших речовин мають різний склад (мінерали, білки тощо), але це така незначна кількість, що практично немає різниці в природі цукру.

Але чому ж тоді тростинний цукор дорожчий?

Для цього є 2 причини:

  1. Його треба привезти сюди здалеку.
  2. Цю сахарозу можна добути з цукрової тростини за допомогою більш складної та дорогої технології.

Якщо порівняти 1 чайну ложку рафінованого цукрового піску з 1 чайною ложкою природного, органічно міченого тростинного цукру на основі бази даних USDA (Департамент сільського господарства США), ми виявимо деяку різницю між ними: різниця становить, по суті, 0,5 калорій. Звичайно, на половину калорії менше - це 1 чайна ложка натурального органічного тростинного цукру.

Оскільки обидва вони складають 99,95% сахарози, їх глікемічний індекс (тобто ефект підвищення рівня цукру в крові) повинен бути однаковим. Сахароза має глікемічний індекс 58, тому вона помірно підвищує рівень цукру в крові порівняно з глюкозою.

Деякі стверджують, що, хоча різниці в стані здоров’я між буряковим цукром та тростинним цукром немає, вони все одно поводяться на кухні по-різному. У США навіть проводили тести, пов’язані зі смаком, щоб визначити, чи готується одне і те ж печиво з буряковим або тростинним цукром на смак для окремих людей. Там це велике питання, оскільки цукровий буряк вирощують у 12 штатах, а цукровий очерет - у 4 штатах, і вони люблять порівнювати, який цукор смачніший із традиційними рецептами. Звичайно, кожен клянеться типом цукру, який є рідним для їхньої держави. Детальніше про явище можна прочитати ТУТ. Простим поясненням цього явища може бути те, що кристалізований буряковий та тростинний цукор має різні розміри кристалів.

Зліва ви можете побачити крем-брюле, посипаний тростинним цукром, а з правого боку буряковим цукром. Після смаження з кишеньковим драконом (карамелізуючим пістолетом) версія з буряковим цукром справді стає коричневою. (фото Джон О 'Хара)

КОРИЧНЕВИЙ ЦУКОР

Коричневий цукор (Мо Рубенцаль)

Коричневий цукор можна виготовити з бурякового та тростинного цукру таким же чином. Під час виробництва цукру цукор вже коричневий до певної точки, оскільки він ще не досягає максимального ступеня чистоти, який був би майже сахарозою. Він також містить інші речовини, які надають йому коричневий колір (мінерали, амінокислоти, вітаміни тощо). Їх видаляють для отримання патоки, побічного продукту виробництва цукру. Хайош Дьонгі Харчова хімія c. Згідно з його підручником, патока, що виробляється під час виробництва бурякового цукру, становить 60% сахарози, у випадку тростинного цукру - 30-40%. Тож патока знову складається в основному з сахарози. Він також складається з інших цукрів. Окрім цукрів, вони містять деякі мінерали та вітаміни (чиста патока, наприклад, дійсно відносно багата залізом, магнієм та кальцієм). Якщо вас цікавлять деталі, натисніть ТУТ.

Тому при виробництві коричневого цукру у переважній більшості випадків патоку видаляють, тобто цукор переробляють (відбілюють), а потім білий цукровий продукт забарвлюють назад із раніше витягнутою патокою. Питання про те, чому його потім перефарбовують, є законним. Імовірно, для цього існують технологічні причини, і, отже, вміст патоки в готовому продукті все ще можна краще контролювати. Згідно з нормами харчової промисловості, значення вмісту коричневого цукру також повинні відповідати фіксованим стандартам, і цим методом можна контролювати, що ми отримуємо все необхідне в 1 кг коричневого цукру. В іншому випадку, наприклад, нерафінований, органічний, натуральний тощо. тростинний цукор - це, по суті, також цукор, не здоровіший за "засмаглий" згодом.

Незалежно від того, скільки вітамінів або мінералів містить меляса, подумайте, як мало її все-таки міститься в коричневому цукрі. 3,6% світло-коричневого цукру та 6,5% темно-коричневого цукру - це патока.

Коричневий цукор можна вважати практично 98% звичайним цукром, також згідно з базою даних USDA. Ми також представляємо вміст вітамінів та мінералів.

У таблиці наведено вміст вітамінів і мінералів у 220 г коричневого цукру. Справа в тому, що навіть споживаючи 220 г коричневого цукру на день, ми брали б лише дуже невелику частину своїх щоденних потреб з кількох вітамінів та мінералів. Однак при споживанні 220 г коричневого цукру на день майже майже впевнено, що через деякий час у нас будуть проблеми із зайвою вагою та метаболізмом. (джерело: nutritiondata, self.com)

Яким би коричневим не був ми цукор, він, по суті, залишає лише цукор. Не будемо обманювати себе, кажучи, що якщо ми будемо непомірними у споживанні цукру, але купуємо коричневий цукор або тростинний цукор, ми уникнемо неприємностей.!

Безперечно, є різниця у смаку коричневих цукрів, і вони також поводяться по-різному в тортах. Цукор у коричневому вигляді має набагато характерніший смак, ніж біліший, а також може впливати на текстуру торта. Тому коричневий цукор відрізняється з гастрономічної точки зору, а не здоров’я!

КОКОСОВИЙ ЦУКР

Цукор, що продається як кокосовий цукор, у хорошому випадку виготовляється з квітки кокосової пальми. Це звучить приємно, але по суті це також цукор. Більш конкретно, 75% продукту, відомого як кокосовий цукор, складається з простих цукрів (сахарози, глюкози, фруктози тощо) і містить 1 чайну ложку 15 калорій, як і чайна ложка тростинного цукру. Або лише півкалорії менше 1 чайної ложки класичного кришталевого цукру на 200-300 форинтів, витягнутого з цукрових буряків. Я не знайшов офіційних даних щодо решти 25%, але Американська діабетична асоціація попереджає, що кокосовий цукор, вирощений у магазинах, може бути збагачений тростинним цукром та іншими інгредієнтами і не корисніший за традиційний цукор.

Слід додати, що глікемічний індекс становить 54, що насправді менше глікемічного індексу бурякового цукру (у нашому випадку це практично кристалічний цукор) 58, але через цю невелику різницю витрачати не дуже розумно на кокосовому цвіті цукру. (Цікаво, що деякий час F Coconut Authority Філіппін встановив кокосові пластівці з глікемічним індексом 35, що мало б значно вигідніший ефект підвищення рівня цукру в крові, однак це незабаром спростували менш зацікавлені в кокосі цукровий бізнес.)

Однак смак справді особливий, каштанове волосся. Це навіть нагадує мені сухе молоко. Його текстура набагато тонша і не така однорідна за структурою, як у цукрового піску. Тож тут також є гастрономічні відмінності, а не ті, що стосуються здоров’я.

Нарешті, кілька хороших порад, якщо ви хочете придбати спеціальні види цукру

1. Всюди у світі цукор добувають із того, що він там створює. Це все ще залишає цукор в кінцевому результаті, як би спокусливо не звучала його назва. На Філіппінах точно цукровий буряк був би цікавиною.

2. Деякі цукри можуть містити вітаміни та мінерали, тому навіть ці поживні речовини слід їсти разом зі звичайною їжею, а не з підсолоджувачами. Однак ніхто не їсть напр. коричневий цукор, оскільки він містить трохи магнію. Цього магнію занадто мало, щоб компенсувати "гріх" надмірного споживання цукру.

3. Незалежно від того, чи є цукор рафінованим, білим або навіть згодом забарвленим патокою, це не буде більш шкідливим чи здоровим. Дійсно, під час виробництва відбуваються хімічні процеси, але ці процеси не завдають нам шкоди. Звичайно, не можна їсти рафінований цукор через ідеології, це питання індивідуального віросповідання, а не законного страху перед реальними шкідливими процесами. Тим не менше, якщо хтось не споживає продуктів зі словом «вишуканий» через ідеології, це слід поважати.

4. Деякі цукрові продукти можуть мати нижчий глікемічний індекс, що саме по собі нічого не означає, оскільки ефект підвищення цілісності цукру в крові в цілому має значення. Важливо, скільки жиру, білка, клітковини чи інших вуглеводів ми споживаємо разом із з’їденим цукром, враховується кількість випитої рідини, час доби, фізична активність, індивідуальна генетика, обмін речовин тощо. Якщо вони намагаються продати нам товар лише через глікемічний індекс, будьте завжди скептичні. Ми раніше писали, що напр. глікемічний індекс кока-коли нижчий, ніж у білого хліба, але, очевидно, не корисніший.

Ми все ще можемо порадити вам не витрачатися на надмірно дорогі та добре звучані товари. "Сусідський цукор" не здоровіший:)