2.7. 2012 16:42 Огляд книги Тайлер Коуен: Економіст обідає
По-перше, економічна спроба: як зміняться звички нормального американця, коли він буде змушений цілий місяць купувати їжу лише в китайському супермаркеті? Як це позначиться на його харчуванні? Це буде коштувати йому більше, ніж зазвичай? Ці питання задавав професор Тайлер Коуен. І оскільки він завзятий гурман і домашній кухар, він сам став експериментатором.
Він був задоволений результатами: з’їв більше овочів, познайомився з новими інгредієнтами (не обов’язково смачними), почав готувати набагато різноманітніший сніданок - і накопичив. Сам він зізнається, що його погляд на їжу дуже азіатський: всі про це дбають, це не повинно бути дорого, але має бути добре. "Американцям просто потрібно щось наповнити шлунок на додаток до іншої роботи, для азіатів їжа варта багато уваги", - сказав він. Його книга мала на меті знайти - за допомогою економіки - правила пошуку їжі, яка є і хорошою, і дешевою. Крім того, це пояснює, як американська їжа могла скоротитися менш ніж за сто років або чому екологи помиляються у своїх зелених пошуках місцевої органічної їжі.
Не ціна, а ефективність
"Основоположники економіки, такі як Адам Сміт і Томас Мальтус, зосереджуються насамперед на продуктах харчування та ефективності їх виробництва та транспортування. Їжа була центральною темою економіки з самого початку », - пояснює Т. Коуен причини написання книги в програмі EconTalk Американської бібліотеки економіки та свободи. Будучи великим шанувальником різноманітних емігрантських кухонь американських іммігрантів, він, зокрема, спирається на власний багаторічний досвід як пристрасного гурмана - він уже двадцять років пише відгуки про різні маленькі ресторани в районі Вашингтона.
На його думку, гурман - це еквівалент пошуку гарної їжі за розумною ціною. Вся книга присвячена тому, як не стати гурманом-снобом, який готовий платити непомірно великі суми "за чудовий досвід із завищеною їжею". Більшості людей не доводиться відвідувати ексклюзивні ресторани, але, доклавши трохи зусиль, вони можуть організувати гурмани дешево і щодня. Погана їжа - марна трата часу та енергії для Т. Коуена.
Почалося з заборони
Протягом останнього десятиліття функціонуванню харчової промисловості США було присвячено кілька впливових книг. Нація швидкого харчування Еріка Шлоссера, яка звернула увагу на зловживання нелегальними іммігрантами та владу великих агроконгломератів, стала предметом двох фільмів. Другий, документальний фільм Food Inc., став одним із хітів 2008 року та частиною середньої школи. Ще однією віхою стала “Дилема всеїдного” Майкла Поллана, яка стала Біблією для тих, хто харчується виключно місцево, органічно та екологічно.
Т. Коуен апріорі не проти спроб жити екологічно, але він не бачить проблеми насамперед у силі агробізнесу та продовольчому лобі, а в нормативних актах (він, зрештою, лібертаріанець) та поведінці клієнтів. Там, де критики вказують на юридичну перевагу великих фермерських господарств перед малими, Т. Коуен йде ще далі в минуле, у 20-ті роки. За його словами, початок зниження якості американських ресторанів припав на появу заборони. Романтизуючий європейський погляд на заборону алкоголю бачать в основному гангстери та секретники, гурман Т. Коуен дивиться на смерть якісної французької кухні в США. Їжа, побудована на поєднанні вина та його використання в кулінарії, закінчилася введенням заборони. Ризик виявити алкоголь при випадковому огляді був великий, і поважні ресторани перебували під щоденною загрозою закриття, "що, безумовно, не спонукає їх підтримувати високі стандарти приготування їжі". Ті, хто вирішив не ризикувати та виключив алкоголь із меню, збанкрутували, оскільки продаж напоїв та особливо вин все ще є основним джерелом доходу від ресторанів не лише в США.
Але ті діти
У свою чергу, нелегальні путики зосереджувались переважно на подачі алкоголю, а якість їжі не грала ролі. Коли країна остаточно скасувала вісімнадцяту поправку до Конституції - заборону подавати алкоголь - через тринадцять років традиція високої кухні була в руїнах. Крім того, щойно розпочалась велика економічна криза, яка знову не мотивувала відкриття нових ресторанів. Після її закінчення прийшла Друга світова війна і навчила людей тому, що, на думку Т. Коуена, збереглося до наших днів: приймати кількість замість якості. Після війни прийшли імміграційні обмеження, які зупинили інновації та нові впливи у кулінарії. У цій ситуації почалася емансипація, яка принесла менше часу на домашнє приготування їжі та радісний прийом заздалегідь підготовлених страв, що згодом досягло буму з приходом доступних мікрохвиль.
Ресторани обмежувались простими швидкими домашніми стравами з міцними смаками. Метою було залучити цілі сім'ї, а оскільки їжу вибирали переважно діти, їжа була пристосована до їхніх смаків: "значно солодка чи солона і, зрештою, не дуже цікава", говорить Т. Коуен. За його словами, у Західній Європі цього ковзання не відбулося, тому що там, де традиція якісного приготування їжі залишилася не порушеною, діти отримують те саме, що і дорослі, і не мають можливості багато говорити.
Іммігранти це економлять
Незважаючи на всю критику, Т. Ковен вважає американський ринок дуже цікавим, головним чином завдяки напливу іммігрантів з усього світу. Словацькому читачеві, мабуть, не дуже корисно знати, де в США можна знайти найкращі тайські, індійські чи китайські ресторани, але принаймні він може навчитися розрізняти їх основні форми та визначати, як відрізнити оригінал від публікації -Американська (або європейська) імітація.
Як єдину оригінальну етнічну кухню в США Т. Коуен розглядає лише традицію шашлику - довгого повільного смаженого свинини, популярного особливо на півдні країни. Знову ж таки, для тих, хто мало уявляє про явище барбекю, більше десятка сторінок, які Т. Коуен присвячує йому, буде більш-менш незрозумілим. Десятки інших сторінок заробили азіатську кухню та їх порівняння. Тільки ті, хто справді любить їжу, витримає, і пристрасний стиль Коуена, повний власного досвіду, приємно читати в порівнянні з економічними частинами.
Остерігайтеся еко-марення
Той, хто вирішить пропустити пошук найкращих етнічних ресторанів США, не повинен пропустити критики зеленого руху, де автор повертається до свого економічного взуття. Сам він визнає, що найдешевший спосіб харчування - це їжа місцевої їжі, яка є в сезон (і, отже, найдешевша, оскільки попит стабільний, а пропозиція висока), але немає потреби перетворювати це на релігію.
Це економічно вирішує кілька зелених міфів. Також той факт, що поліетиленові пакети екологічніші, ніж паперові. Той факт, що вони не розкладаються на звалищах, є позитивною з екологічної точки зору - розкладання відходів є основним джерелом викидів парникових газів. У свою чергу, паперові пакети вимагають багато енергії (у чотири рази більше, ніж пластикової), води та сировини для виробництва та транспортування. Переробка пластикових пакетів вимагає лише двох відсотків енергії порівняно з переробкою такого ж обсягу паперових пакетів. Тканинні мішки потрібно використовувати більше 170 разів, щоб бути ефективнішими, ніж пластмаси.
Т. Коуен досі захоплюється подібними іграми із зеленими міфами: він не боїться перевозити їжу на великі відстані. За його словами, на це припадає менше п'ятнадцяти відсотків загальної енергії, витраченої на вирощування їжі. Наприклад, ті, хто хоче бути зеленішим, повинні їсти менше м’яса, яке є енергоємним для виробництва. Він може бути тихим навіть з великої відстані, але його не можна перевозити на літаку. Якщо ви зацікавлені в більш глибокому аналізі, нова книга двох інших економістів, П'єра Дерошера та Хіроко Шимідзу Локаворе, дилема, набагато детальніше розвіє екологічні міфи про вживання виключно місцевої їжі. Т. Коуен у своїй останній книзі традиційно провокує та розважає. Однак перш за все він поєднує свої дві великі пристрасті - економіку та їжу. І відчути це в тексті. Той, хто хоче легкого, але в той же час добре вивченого літнього читання, «помітить» його за кілька днів. Американські реалії, мабуть, не впіймають європейця, тому він присвячує останню главу узагальненню своїх правил щодо іноземних країн.
Тайлер Коуен: Економіст обідає - Нові правила повсякденних гурманів. Даттон для дорослих, квітень 2012. 304 с.
Тайлер Коуен (50) є професором економіки в Університеті Джорджа Мейсона. За даними The Economist, він є одним із найвпливовіших економістів останнього десятиліття, особливо завдяки своєму блогу Marginal Revolution, де він також публікує кілька разів на день. Він є рішучим прихильником вільного ринку та критиком правил.