16.1. 2014 2:35 Блог Джарди Жидек про приємні речі життя або путівник у світ гастрономії
Я приходжу в ресторан, відкриваю меню і. іноді піт мене охоплює, а інколи я дуже радію. Особисто я не прихильник книжкового видання меню квитка та кількох десятків варіантів курячих грудок. І як я вже згадував минулого разу, піца поруч із пельменями бриндз - теж не моя улюблена.
У меню повинні бути закуски, супи, салати, другі страви, десерти та сири. І там також є додаткова пропозиція свого місця.
Закуски повинні бути простими і нескладними, щоб гість міг їх швидше дістати і прогнати голод, який він надумав. Їх пропозиція повинна бути пов’язана з концепцією та рівнем ресторану.
Меню супів зовсім не повинно бути широким - чесний домашній курячий або овочевий бульйон готується у кожному ресторані, тому вносити його в меню не потрібно. Коли гість отримує смак, його не повинно бути проблемою подати, звичайно, мова йде переважно про спілкування з гостями. Оперативний персонал, таким чином, є продовженою рукою кухні. Особисто я вважаю, що досить мати в меню 1-2 супи, а інші можуть бути відповідно до щоденної або сезонної пропозиції.
Салати (якщо це не гарнір до основної страви) слід готувати замінити більш насичену закуску, або навіть основну страву. У ресторанах вищого стандарту бічні салати не стягуються або платяться в куверті. Гостя слід повідомити заздалегідь. Але я також переживав, що в ресторані з двома зірками Мішлен вони не готували гарнір для гостя, бо на кухні у них не було для нього інгредієнтів.
Краще, якщо в меню основних страв вибирається більше видів м’яса та риби, ніж їхні нескінченні варіації. На мою думку, досить запропонувати страви з 3 до 4 видів м’яса та риби. Вегетаріанці та діти також повинні мати можливість вибору серед основних страв. І дитяче харчування не означає лише додавання імені мрія Попелюшки або смаження чогось. Діти - найвимогливіші гості, тому необхідно бути готовими до їхніх особливих вимог.
Те саме стосується десертів - якщо ви бачите в меню лише кілька видів, ресторан, ймовірно, готує їх зі свіжих інгредієнтів. Широка пропозиція також означає широкий асортимент заморожених напівфабрикатів у морозильній камері компанії. І якщо на кухні у них є борошно, яйце та молоко, готувати млинці не проблема, тож пропонувати 4 види млинців - непотрібна марнотратство паперу. Думаю, цілком нормально, якщо в ресторані є перевірені та популярні 2-3 види десертів, які не змінюють і не доповнюють свій сезон чи додаткове меню. У кращих ресторанах ви також повинні знайти вибір кращих вітчизняних чи іноземних сирів.
Сезонна або додаткова пропозиція
Він доповнює меню і обслуговує переважно постійних гостей, щоб завжди знайти в меню щось нове, що варто спробувати. Особисто я не бачу проблем, якщо ресторан має значуще стабільне меню, а для додаткового меню використовує сезонні продукти або експерименти шеф-кухаря Дж.
Наприклад, якщо у мене є спаржа в травні, вона не об’їздила півсвіту, вона гарантовано буде свіжою, а її смак набагато виразніший, ніж у листопаді. Я не кажу, що не добре використовувати спаржу як різноманітні гарніри, можливо, у січні. Тому що сьогодні, завдяки чи, на жаль, ви можете придбати в основному все і будь-коли. Але справжнього смаку просто немає. Якщо ви знайдете спаржу в сезонному меню в грудні, то щось буде не так. (Якщо ви перебуваєте в ресторані в північній півкулі J) Якщо додаткове меню майже завжди освітлене грибами (завжди потрібного виду відповідно до періоду, в який його можна знайти), то ви знаходитесь у правильному місці.
Як часто меню має змінюватися?
Багато ресторанів сьогодні використовують стабільне меню, навіть протягом декількох років, і пропонують сезонне меню. Це, безумовно, цікавіше і, насамперед, кращої якості для гостей. За кордоном (на жаль, не в нашій країні) досить поширеним явищем є те, що ресторан пропонує загалом 9-10 страв та дегустаційне меню з 3-, 5- або 7 страв. Крім того, вони пропонують гостям кілька "привітань з кухні". Саме вони щоразу роблять дегустаційне меню різним, і гостям не нудно
Одного разу я був у маленькому гостьовому будинку в Спіші, де мені довелося вибирати їжу на вечерю. Тітка вийшла з кухні і відповіла на моє запитання, що з того, що ми можемо вибрати, щоб вона готувала що завгодно. Меню з 45 страв їй взагалі не потрібно. Вона знала, що їсть на кухні та готує. По-домашньому і чесно. Тому я думаю, що короткого квитка на меню достатньо, і щоденну, тижневу, місячну чи сезонну пропозицію можна записати на портативній дошці. Це не лише привілей дорожчих та ексклюзивних ресторанів, але його можна використовувати де завгодно. Мій досвід сімейної пенсії у Словаччині говорить сам за себе.