Коли ми думаємо про слово зерно, ми в першу чергу маємо на увазі пшеницю, рис або кукурудзу. Проте наші предки вживали кілька видів борошняного насіння - у формі пирога, хліба або найчастіше каші. Смачну і корисну їжу все ще можна приготувати з наших забутих круп - ячменю, пшона, вівса, гречки.

Протягом століть каша, виготовлена ​​із зерен, менш придатних для випічки хліба - ячменю, пшона, гречки або вівса - приносила необхідну енергію. Зерна кип'ятили у воді, молоці, більш насиченому бульйоні, і хоча вони намагалися перекусити на них трохи "долива", наші попередники нудьгували від одноманітної їжі, що вживається щодня, так що з ростом добробуту рис і пшениця ставали доступними, старі каші носили скрізь зі звичайного раціону. Однак їх зміст чудовий, і крім легко нудних картопляно-рисових гарнірів, також варто контрабандно забути насіння повернути назад на кухню.

Розвиток хліборобства та землеробства можна пов’язати з районом, відомим як родючий півмісяць. Від регіону Тигру та Євфрату до родючих земель області від південної Анатолії через Палестину до долини Нілу наприкінці льодовикового періоду до н. приблизно десять тисяч років тому вони почали вирощувати місцеві рослини, які раніше лише збирали. Так розпочалася кар'єра ячменю, пшениці, проса і, наприклад, гороху або сочевиці. На той час угорці ще полювали та ловили рибу навколо Обі, але на своїй новій батьківщині, до н. Вони вже виробили близько 3000 ячменю та проса.

слово

Найдавніший спосіб виготовлення круп був запіканням. Зерна обсмажували на розпеченому камінні, роблячи зерно не тільки більш їстівним, але і тривалим зберіганням. Завдяки високому вмісту енергії борошняне насіння було найважливішою поживною речовиною, втамовуючи голод навіть у невеликих кількостях. Греки Гомера брали із собою смажений ячмінь у шкіряних мішках для далеких подорожей.

З розвитком помелу настав час каш. Полову видаляли з насіння, подрібнювали і готували. З розвитком технологій стало можливим подрібнювати крупу, а потім все більш смачну борошно, готуючи та випікаючи хліб. Кашу все ще готували з непридатних для хліба культур. Основою стародавніх греків та римлян було також "тушонка із злаків", а Катон і Пліній також виявили, що страви давньої пуританської каші корисніші за хліб, який розповсюджувався в той час.

Народи Європи також пережили середні віки за допомогою каш. Одностороння, нудна їжа сама по собі дала поштовх торгівлі спеціями сильнішого смаку (перець, імбир тощо). Звичайно, на столах багатіїв подавали багато м’яса, але в 17-18 століттях. У перших кулінарних книгах 19 століття ми все ще можемо знайти багато видів каш - готували з ячменю, рису, вівса, молока під час посту, інакше - «коров’ячий сік».

Ячмінь (Hordeum vulgare) - одна з перших культур, яку вирощують, а залишки ячменю знайдені на численних археологічних пам'ятках на Близькому Сході. Дика форма ячменю поширена і сьогодні, це відносно невибаглива рослина, яка добре пристосовується до різних кліматичних та ґрунтових умов. Вирощувані сьогодні сорти не настільки відрізняються від нього, як інші зерна від своїх предків. З усього цього робиться висновок, що у випадку з ячменем розведення могло відбуватися порівняно швидко, навіть у кількох місцях одночасно, що спричинило його доісторичне поширення. Його не тільки використовували як харчовий інгредієнт, він також служив кормом у тваринництві, що розвивається, і перше пиво, безумовно, готували з ячмінного хліба.

Він посміхається, як взуття з ячменю

Білки ячменю не здатні зчепитись за прекрасний клейковинний скелет, тому хліб, виготовлений з нього, негарний, тріщинистий. Отже, після поширення пшениці та жита їх випікали лише в тому випадку, якщо іншого не було. "Він посміхається, як ячмінний коровай", - сказали вони чоловікові, чия посмішка не здавалася щирою. Ячмінь посідає четверте місце у світі за кількістю зернових, що виробляються у світі, після пшениці, кукурудзи та рису. Більшу частину врожаю становлять корми, другим за величиною споживачем буде пивна промисловість, і лише невелика кількість буде використана для безпосереднього використання на кухні.

Більшість пива вариться з ячменю, точніше з солоду, виготовленого з нього. Крохмаль у ячмені не може бути перероблений грибами, які піддаються спиртовому бродінню, він повинен бути перетворений для них у цукор. Коли хліб квасився, цей процес розпочався, тому шумери та єгиптяни змогли зброджувати пивоподібний напій із хліба, змоченого у воді. Наприклад, сьогодні російський квас виготовляється подібним чином, але сировиною пива сьогодні є сире, пророщене зерно. На солодовому заводі якісний ячмінь замочують у воді і дають йому прорости. Крохмаль у насінні виробляє мальтозу (мальтозу) через фермент діастазу. Потім зародки видаляють, насіння сушать (якщо вони призначені для коричневого пива, підсмажують) і солод готовий. Як відомо, ячмінний солод є найважливішим інгредієнтом шотландського та ірландського віскі/віскі.

Окрім хліба та солоду, напої, подібні до пива, виготовляли також з інших зернових продуктів. За давнім методом зерна пережовували разом - під час якого фермент амілаза в слині перетворював крохмаль у цукор. Пережований матеріал збирали у загальний контейнер, куди його потім вигнали. Цей метод виготовлення напоїв досі використовується на деяких островах Океанії.

У магазинах можна придбати очищений від шкірки ячмінь для кухонних цілей, частіше подрібнений і округлий його варіант, тобто ячмінні перлини, тобто герлі. Це схоже на рис за своїм зовнішнім виглядом та використанням: готується на пару як гарнір, або в начинках та варениках, варто спробувати замість рису. Обов’язковий аксесуар для розсолу.

Пшоном називають різноманітні рослини в різних частинах світу, класифіковані приблизно в 10-12 родів. Їх спільне те, що однорічні рослини, що належать до полину, дають у своїх бруньках незліченні дрібні насіння. Зазвичай їх поділяють на дві основні групи: сорго є насамперед важливим зерном у жарких сухих районах, тому його виробляють лише в Південній Європі, тоді як просо також поширене в помірних регіонах. Для обох груп вірно, що вони дають менше врожаю, ніж кукурудза, тому їх популярність знижується, але, на відміну від кукурудзи, вони є посухостійкими культурами, невибагливими до ґрунту, тому вони дають деякі культури навіть у найгірший рік. Тобто платять як просо.

Ти платиш як пшоно

Добре оплачуване пшоно (Panicum miliaceum), вирощене в Угорщині, також походить із Середньої Азії, де його вирощують принаймні п’ять тисячоліть. Окрім Китаю, це також важливе зерно в Монголії, Кореї та північних районах Індії. Він був широко поширений на більшій частині Європи в епоху бронзи і був важливим зерном. Римляни називали його milium, готуючи і хліб, і кашу.

Угорці обробляли його ще до завоювання. XVIII. До 19 століття це була важлива кашова рослина, наприклад, її агрус або хурка десь виготовляли з пшоном. Для наших предків Завоювання це була не тільки їжа, але - як і турецькі народи - вони також ферментували пивоподібний напій, так звану бозу, з пшона. Назва боза означає кислий напій, оскільки слово бор турецького походження позначає кислинку. (Дивіться, наприклад, назву винної води Szekler, яка призначена не для бризок, а для кислої води.) З виноградарством про це повільно забули, а потім осілі кумани (а нещодавно деякі ремісничі пивоварні) знову запровадили просоне пиво. Сьогодні боза доступна в Туреччині або на Балканах, але переважно виготовляється з пшениці та кукурудзи.

Більшу частину врожаю проса складатиме корм для птахів, але ми також можемо придбати очищене пшоно для споживання людиною. Якщо хтось не знає, як це зробити, ось простий рецепт Анни Борнеміші від 1680 року: "Гарненько вимийте свою пшоняну кашу, зварити її, наповнити ситом. Гарненько вимити, покласти в казан, процідити коров’ячий сік це. Помішайте, а коли здасте, дайте йому смажених перепелів ".

Гречку вже знали в Карпатському басейні. Рослина, що походить з Маньчжурії та Сибіру, ​​наведено у Додатку XII. Він з’явився в Центральній Європі в 19 столітті, і оскільки за два-три місяці він швидко дозрів своїм урожаєм - крім того, вони також могли використовувати з ним низькоякісні площі та заболочені території - він швидко став популярним. Розквіт XVIII. століття, він втратив своє значення паралельно з розповсюдженням картоплі.

Гречка (Fagopyrum esculentum) - гірка трава, родичка щавлю та ревеню. Отже, в ботанічному відношенні воно не вважається зерном, але склад і використання тетраедричних, зеленувато-коричневих, злегка горіхового смаку насіння є однаковим із зерном. Його назва потрапила в нашу мову завдяки слов’янському посередництву німецького Гайденкорна. Німецьке слово позначає його використання на слабких ґрунтах, оскільки Heidelandschaft позначає маложивний, малорослий ландшафт. Сучасна німецька назва - Buchweizen ("букова пшениця"), маючи на увазі букоподібну форму насіння. Її загальна назва - гречка, у Трансільванії це також харіка або харіска. Десь його називають Тартар, але це, як правило, угорська назва іншого виду, Fagopyrum tataricum, який дає насіння трохи гіркого на смак, але є холодостійким.

Через швидкий розвиток його сіяли двічі на рік. В околицях Кшега з нього виготовляли стерці та марлю, в Трансільванії за часів до кукурудзи кашу готували з сома. Гречка і сьогодні популярна в Росії та Польщі, і найбільше її росіяни виробляють у світі. Як і пуліска, поленту раніше готували з гречки або пшона. У північних італійських провінціях та швейцарській провінції Граубюнден гречане борошно (grano saraceno) і сьогодні використовують для отримання їх товстої локшини, макаронних виробів з піци.

Овес (Avena sativa) також походить з батьківщини пшениці та ячменю, Близького Сходу, але оскільки два інших дали більше урожаю там і були в достатній кількості, мешканці родючого півмісяця їх не вирощували. Однак вона могла краще пристосуватися до прохолодного дощового клімату, ніж інші злаки, тому її почали вирощувати в Північній Європі кілька тисяч років тому. Греки вважали його бур’яном, а його цінності помітили вже римляни: за описом Плінія німці виробляли і виготовляли з нього кашу. Овес також був знайдений під руїнами римської сторожової вежі в Будакалаш.

Вони будуть вівсяними пластівцями

Він був відомий угорцям-завойовникам через слов’ян, як випливає з назви слов’янського походження. Його використовували переважно як корма для коней. Коні це дуже люблять, вони живуть живими після стирання, тобто з цього стають вівсом. Вузька вівсянка закінчується загостреним кінчиком, тому загострювати її не потрібно, за винятком звичайно в Кукутіїні.

Окрім коней, його також отримували люди, зазвичай у вигляді каші. Згідно з буклетом "Шеф-кухарське мистецтво" Міклоша Кіса Тофталусі 1695 р., "Дуже гарна каша, яка любить і може це робити найбільше, якщо зможе зробити".

Овес є п'ятим за значенням зерном у світі за кількістю виробленої продукції. Крім того, близько 15 відсотків врожаю споживається людиною, що робить її четвертою за значимістю «кулінарною» крупою після пшениці, рису та кукурудзи. Вміст крохмалю легко засвоюється, тому його також використовують у дитячому харчуванні, але він також є важливою сировиною для зернової галузі сніданку.

Вівсяна каша також доступна самостійно в кожному магазині. Це не тільки варто використовувати в мюслі, але його також можна використовувати як повну вставку для супу, посипаючи готовим супом (наприклад, овочевим супом). Якщо ви пропустили кашу сучасного віку, вівсянку, зварену на молоці, в дитинстві, варто якомога швидше її замінити.