У той час, як у 1950-х рр. М’ясників у нас тримали в залах судових засідань, в англомовних країнах вони залишались у своєму ремеслі і вважали за краще вішати яловичину замість людей. Сьогодні ми намагаємося забути про перші, другі змінили всю культуру стейків.
Так званий сухий спосіб дозрівання яловичини, звичайно, не виник тоді - у п'ятдесятих і шістдесятих роках ХХ століття. Звичайно, раніше багато м’ясників помічали, що чим довше вони дають м’ясу відпочивати, тим воно більш крихке. Проблема, однак, полягала в підтримці постійної температури. М'ясо дозрівало найкраще, коли його різали взимку при температурі близько нуля. Тварин, яких вони били влітку, можна було залишити відпочивати, але через три дні вони могли попрощатися з ними. М’ясо просто зіпсувалося.
Подібний процес стався, коли в січні погода знову вирішила прогрітися, а температура піднялася вище чотирьох градусів. Замість дозрівання м’ясо знову почало розкладатися і все зійшло нанівець. Тому цей метод застосовували дуже рідко, хоча він і приносив неймовірні смакові враження.
.посилення вакууму
З тих пір м’ясники на англійських островах почали вішати яловичину для гурманів. Вони навіть створили категорії дозрівання м’яса, залежно від того, як довго м’ясо висіло взимку. Найкоротше дозрівання триває 14 днів, деякі гурмани не тягнуться ні до чого, що не зависло 28 днів.
І вони не просто зупинились на яловичині. Вони поводяться подібно до свинини, де рекомендується тижневий період, а для птиці - триденний. Звичайно, цей спосіб є не скрізь, оскільки м’ясо, оброблене таким способом, повинно, звичайно, бути дорожчим - оскільки його важко виробляти і втрачає вагу під час нього. Тому він приїжджає до нас лише зараз. Це пов’язано головним чином з тим, що м’ясо більше не повинно висіти на протязі, щоб дозріти, і замість сухого дозрівання в 1970-х роках вступило в дію так зване мокре дозрівання. Просто оберніть м’ясо і тримайте його при температурі до чотирьох градусів. Вона не тільки дозріває, але й не втрачає об’єм, оскільки вода ніде випаровуватися. Однак справжні гурмани ніколи не можуть дозволити старий добрий сухий спосіб. Концентрація смаку в ньому неповторна.
.автор сценарист.
Як дозрівати стейк /
Кажуть, що яловичину можна дозрівати вдома за допомогою пилососа, інструкція наповнена Інтернетом, але як гарна кухонна плита я віддав би перевагу хорошому м’яснику. На ринку вже є низка старих стейків з використанням мокрого методу з Аргентини чи Англії, останні навіть починають дозволяти дозрівати м’ясо-органічним фермам у Словаччині. Чим довший фарш, тим він буде делікатнішим і ніжнішим, але давайте підготуємось до справді насиченого смаку, який, можливо, не на кожну волю. Під час приготування ми стережно обробляємо стейк. Нещодавно кухарі покладаються на безпечне приготування sous vide, де ми кидаємо вакуумоване м’ясо у воду певної постійної температури і спокійно залишаємо там цілий день. Але погодьмось, у чому тоді пригода? І чому вдома цей химерний нагрівальний акваріум для одного стейка? Добре підготовлений стейк має три принципи. Щоб рідина залишалася в ньому протягом усього приготування, кожні п’ятнадцять секунд вмикайте її на сковороді. Під час приготування ми солимо його і даємо йому відпочити на дерев’яній дошці стільки часу, скільки ми його підготували. Тільки тоді соки в ньому будуть добре поширюватися, і у нас він буде максимально соковитим.