Текстури в сирах. Компактний З порожнинами. Очима
Визначення
Текстура. Зорові або тактильні відчуття, спричинені певним матеріалом, наприклад: гладким або шорстким, компактним або пористим.
Порожнина. Порожній простір всередині тіла.
Око. Кожен із закруглених отворів або порожнин, які мають пухнасті речі.
Текстура з неправильними отворами
- Це ті, які зазвичай з’являються, коли під час закріплення плодів присутній вуглекислий газ.
- Щоб зменшити кількість дрібних тріщин або невеликих зазорів між сирними зернами, де міститься вуглекислий газ, сири формують у сироватку.
Текстура із закругленими отворами або очима
- Вони є тими, які утворюються, коли сири, крім формування їх, пресують у сироватці. Сироватка замінює вуглекислий газ та заповнює отвори, наприклад, у сирах Емменталь, Груєр та Едам.
- Коли сир поміщають у формочки на повітрі, він потрапляє в щілини між зернами. У міру виходу повітря та вуглекислого газу вони залишатимуть нерівні отвори. Наприклад, у сирах Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego та ін.
Формування очей або дірок
- У сирах з’являються отвори або очі, коли під час коагуляції молока молочнокислими бактеріями в сичужному ферменті вуглекислий газ утворює невеликі кишені газу, а потім витікає.
Сири с пресована або компактна текстура
Характеристика
Зовнішній вигляд. Круглі, циліндричні або блокові форми. Ніяких порожнин та очей. З корою або без неї. З покриттям або без нього.
Колір. Блідо-жовтий до темно-жовтого або помаранчевий шляхом додавання природного забарвлення, такого як ахіот.
Смак. Від м’якої до сильною солоної чи кислої, або від м’якої до гострої солодкої, відповідно до використовуваного сичугу та часу витримки. Деякі сорти з димним смаком.
Текстура. Компактний, твердий, гладкий і кремовий, що дозволяє нарізати їх скибочками. Гладка і еластична, що дозволяє їм плавитися. Або сухий і твердий, що дозволяє їх натерти або подрібнити в порошку.
- Як інгредієнт або супутник у багатьох стравах, при приготуванні салатів, у сендвічах та гамбургерах, у складі солодких чи пікантних начинок та тарталеток. ДО
- Сири, що плавляться, ідеально підходять до гарячих страв та страв, приготованих на грилі.
- Тверді і сухі сири перетирають у дрібні пластівці і використовують, посипавши їх їжею.
Сирий матеріал. Пастеризоване, стандартизоване та гомогенізоване молоко.
- Пастеризація не погіршує якість молока і дозволяє уникнути проблем у характеристиках сирів, таких як здуття живота та неприємні смаки та патогенні проблеми.
- Звичайну пастеризацію проводять при 72-73 ºC протягом 15-20 секунд.
Сирний. Молоко нагрівають у резервуарі при температурі 34 ºC і додають мікробний сичужний та молочний ферменти, що утворюють дуже мало вуглекислого газу.
- Найбільш широко використовуваними молококислотними бактеріями, які не утворюють вуглекислого ангідридного газу, є Lactococcus cremonis та lactis.
- Зачекайте близько двох годин, коли сироватка досягне кислотності від 0,2 до 0,22% молочної кислоти.
Обробка сиру:
- Його ріжуть лірою, поки не утворюють зерна розміром з кукурудзу.
- Нагрівати при 40 ° C протягом 30 хвилин і дати охолонути. Більш висока температура впливає на аромат, смак та вигнання сироватки.
- У резервуар всередині сироватки, щоб уникнути проникнення повітря, зерна або шматочки сиру кладуть у тканинні мішки.
Лиття. Закриті пакети виймають з чану, поміщають у круглі або прямокутні форми та пресують.
- Коли сири придбають потрібну вологу і консистенцію, їх виймають з форм і мішків.
- Шляхом різання периметри сирів округлюються, і вони піддаються контролю якості.
Сирне затвердіння:
Сіль. Сири поверхнево натирають сіллю або замочують на один-три дні в розсолі, щоб ввібрати сіль і утворити їх шкірки.
Дозрівання. Потім вони йдуть до камер дозрівання або печер: класичні сири на 4 місяці, резервні сири на 8 місяців та зайві сири на 12 місяців.
- У цей час сири перевертають кожні два-три дні.
Приклади
Сир чеддер
Специфічні характеристики
- Спочатку вироблявся в селі Чеддер, Сомерсет, Англія.
- Ви не повинні мати очей через газоутворення. Якщо вони з’являються, це пов’язано з механічним процесом сиру.
- Зазвичай як акомпанемент до бутербродів та гамбургерів.
Сир Проволон
Специфічні характеристики
- Рідний на півдні Італії.
- Зі смаком, який варіюється від солодкого, дуже м’якого, до гострого при затвердінні протягом мінімум 4 місяців, і дуже сильного смаку при затвердінні принаймні один рік.
- Деякі сорти коптять.
- Тверда текстура, що дозволяє її нарізати.
- Широко використовується на кухні як інгредієнт, при приготуванні салатів і як доповнення до різних страв.
- Здатність плавитися робить його ідеальним супутником гарячих страв та страв, приготованих на грилі.
- Добре вилікуваний нарізається дрібними пластівцями і використовується як политий сир.
- Він дозріває у підвісних циліндрах, де сирок втрачає вагу, оскільки зневоднюється і висихає, утворюючи товсту і напівтверду кірку.
Сир Гауда
Специфічні характеристики
- Голландського виробництва в Аргентині.
- Напівтверді макарони і злегка солоні.
- Тісто напівготовне, ліплене, пресоване, солене та дозріле.
- Компактна, тверда паста з еластичною консистенцією.
- Для бутербродів, салатів, фондю та дегустацій.
Сири з текстура порожнини
Особливості та використання
Ті самі сири з пресованою або компактною текстурою, з різницею в текстурі.
Текстура: З невеликими тріщинами або неправильними отворами в пасті.
Так само, як сири з пресованою або компактною текстурою, із варіацією стадій
- Бактерії Propioni bacter shermanii додають у пастеризоване, стандартизоване та гомогенізоване молоко, яке утворює бульбашки вуглекислого газу та створює дірки в сирі.
Обробка сиру
- Зерна або шматочки сиру виймають з чану і поміщають у форми.
- Коли сир поміщається у формочки на повітрі, він потрапляє в щілини між зернами. У міру виходу повітря та вуглекислого газу вони залишатимуть нерівні отвори. Наприклад, у сирах Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego та ін.
Лиття. У круглих або прямокутних формах сирні зерна пресують, поки сири не набудуть бажаної форми, вологи та консистенції.
Сир Ронкаль
Специфічні характеристики
- Ронкальський сир - це сир, виготовлений на овечому молоці в долині Ронкаль, на березі річки Еска в піворейських Наварських Іспаніях.
- Має вміст жиру більше 45% у сухій речовині.
- Без очей, але з невеликими отворами або порожнинами.
- Усіяна дрібними порами і покрита твердою жовтувато-коричневою кіркою.
- Інтенсивний смак, трохи гострий і непомітний для овечого молока, здобний на небі.
Сир Махон
Специфічні характеристики
- Сир Mahón - це сир, виготовлений на коров’ячому молоці.
- Паралелепіпедична форма із закругленими краями.
- У нього очі різного розміру, хоча вони ніколи не перевищують розміру горошини.
Сир Томме
Специфічні характеристики
- Оригінал з Аквітанії, Франція. Французький гірський сир.
Сири з текстури з очима
Особливості та використання
Ті самі сири з порожнинами, з різницею текстури.
Текстура: З округлими отворами або очима
Так само, як сири з пресованою або компактною текстурою, з варіацією стадій:
- Сири, крім їх формування, пресують у сироватці.
- У сирах з’являються дірки або очі, коли під час згортання молока вуглекислий газ утворює невеликі кишені газу, а потім витікає.
- Сироватка замінює вуглекислий газ та заповнює отвори, наприклад, у сирах Емменталь, Груєр та Едам.
Сир грюєр
Специфічні характеристики
- Швейцарська назва отримала від Gruyère, де вона виробляється.
- У традиційному швейцарському фондю, по-французьки цибульний суп і синій шнур.
Сир Емменталь
Специфічні характеристики
- Родом з річки Емме в швейцарських Альпах
- Смак, схожий на волоський горіх.
Сирний маршрут Емменталь
Маршрут сиру Емменталь починається і закінчується в невеликому середньовічному містечку Бургдорф. Майже 35 кілометрів короткого маршруту (один день) або 78 кілометрів довгого маршруту (два дні) можна зручно подолати електричним велосипедом. По дорозі є кілька станцій для заміни акумуляторів. Станції прокату цих велосипедів знаходяться в Бургдорфі та Лангнау.
Сир патегра
Специфічні характеристики
- Аргентинського походження.
При підготовці Карпаччо та засновника.
A карпаччо, Â Це приготування м’яса або риби на тонких скибочках, маринованих оливковою олією і кількома краплями лимона, в холодильнику. Їх подають прикрашеними сирною стружкою або пластівцями. Назва цієї страви зумовлена хроматичною схожістю з роботами художника Вітторе Карпаччо, роботи якого характеризуються рясністю червоного та жовтого.
Засновник, Він складається з деяких гарячих рідких страв, таких як розтоплене масло, сир або шоколад, що подаються в загальній ємності для всіх закусочних і розміщуються в центрі столу. Їдальні з металевою шпажкою з двома-трьома точками вводять у неї шматочки їжі, наприклад хліб, м'ясо або фрукти, щоб прикріпити їх, а потім з'їсти.
Оскільки це препарат, який створює атмосферу товариськості, вони використовують його для урочистостей, на які запрошують родичів та друзів.