Baijiu буде новою модою
Нещодавно я відвідав Тайвань, де алкоголь не є дуже важливим елементом соціальних контактів. Це суттєво контрастує з китайськими звичаями - у Китаї найважливішим елементом бізнесу є не офіційні переговори, а особиста довіра між сторонами, що є чудовою можливістю посилити вечерю та вживання алкоголю. Алкоголь може бути двох основних типів: один із загальним, не особливо характерним смаком, як правило, далекосхідне пиво, порівняно з яким найсолодший європейський лагер - це надзвичайно сухий делікатес. Інший - baijiu.
Вперше я познайомився з baijiu (який по-угорськи називається pajcsi) багато років тому, коли ми вечеряли з собою ввечері в перший день моєї першої поїздки до Китаю, і наш господар запитав, чи не хочемо ми випити китайського білого вина. Я був трохи здивований, думаючи, що Китай є досить великим, впевненим, що вироблятиме достатню кількість вина (у всякому разі, так, але я зроблю це пізніше), так чому б і ні. Потім вони дістали темну пляшку на 3–4 річки і стопку з 1, до 2 скляних склянок.
Можна здогадатися, що насправді мова не йшла про вино. Напоєний напій мав хороший вміст алкоголю 40-50%, спочатку був неприємно солодким, але насправді його можна було їсти цілим. Потім, через кілька секунд паузи, настав присмак, що, безсумнівно, був найгіршим смаком, який я коли-небудь відчував. (Це, мабуть, як випити гас, а потім взяти палаючий сірник у рот.) Наливши кілька склянок, я побіг назад до готелю з червоною головою та пульсом у 110.
Отже, це було baijiu, або pajcsiu. Що стосується національного напою Китаю і як такого, то не дивно, що найбільша кількість концентрованого алкоголю, що споживається зараз у світі, становить 10-20 мільярдів літрів на рік. Для порівняння, за даними громадських діячів, горілки становить близько 5 мільярдів літрів на рік. Байцзю був важливим аксесуаром практично для кожного китайського свята та ділових випадків, і дуже довго споживання та дарування алкоголю було комерційною витратою. Таким чином, паралельно зі зростанням китайської економіки розширювалася і галузь байцзю. Ознакою величезного бізнесу є те, що найбільша фабрика байцзю має пряму форму байцзю у склі.
Однак кілька років тому, в ім'я боротьби з корупцією, ця можливість була обмежена, тому виробникам baijiu доводиться шукати новий ринок збуту. І це будуть Америка та Європа: якщо ми це розберемо, Bloomberg, Financial Times та Vogue також стверджують, що baijiu (або принаймні коктейль на основі baijiu) буде наступною великою модою.
Але що це за напій?
Однак зерновий дистилят дуже і сильно відрізняється від західних версій у деяких основних аспектах:
По-перше, основною сировиною є сорго. Тут він в основному використовується як мітла, можливо, для корму, його використання в харчовій промисловості не дуже значне. Однак у Китаї дистилят змішують з іншими крупами (кукурудза, рис, пшениця, пшоно тощо).
Приготування самого алкоголю здійснюється особливим чином (звичайно, це залежить від того, куди ми дивимось). У випадку з зерновими культурами звичайним методом є солодування сировини, формуючи таким чином запас ферментів, необхідний для виробництва цукру, з подальшим бродінням і, нарешті, дистиляцією. У китайському процесі спочатку пресують блок подрібненого зерна та, можливо, інших рослин, спочатку загазованих або змішаних з водою, а потім у вологому середовищі утворюються дріжджі під назвою qu (csu), що містять зараз гриби та бактерії. Це додають до замоченої зернової сировини, а потім ферментують у ямах, вкопаних у землю, або в глибоких глиняних горщиках.
Нарешті, слід дозрівання, що незвично на Заході, не в дерев'яних бочках, а в глиняних горщиках. Далі слід регулювання ступеня алкоголю, після перегонки, розведення приблизно 70% байджі до приблизно 50% і.
Як їсти байдзі?
З маленьких склянок без льоду. Відповідно до місцевих звичаїв, хтось інший завжди повинен наливати його в наш стакан, і доречно показати, що доза фактично закінчилася. Я можу додати до цього лише хорошу пораду, я пропоную це, якщо це пропонується разом з байдзі: