стара

Ми взяли слово confit, що лякає пукавками, з французької мови, вони називають це багато речей, починаючи з confit (від качки confit до жирного варення до цибулевого варення). По-французьки джем - це конфітюр, що означає приготування фруктів на повільному, повільному вогні. Процес подібний до м’яса: ми готуємо його повільно, бажано в жирі, ми воліємо називати це абляцією, яка для наших бабусь була ще живим і звичайним кухонним заняттям.

Скибочки м’яса, що ховаються глибоко в красивих червоних жирових коробочках, присмачили дитинство багатьох з нас. Саме для цих додаткових ароматів через неповторну текстуру м’яса конфлікт знову залишився дуже популярним. Хоча в цьому виді консервації немає реальної потреби, оскільки є холодильник, морозильна камера, в якій ми можемо легко зберігати свої невикористані запаси протягом тривалого часу, майже без будь-яких погіршень.

Однак конфіденційність трохи інша. Тут м’ясо готується повільно, делікатно, збагачене спеціями. Процес вважає домогосподарку повільною, і саме це повільне приготування допомагає зберегти первісний смак м’яса, дає час спеціям м’яко просочити волокна, а жир не дає м’ясу висохнути.

Найбільш поширеним м’ясом конфітету є птиця, включаючи гусей та качок, але вони також часто роблять свинину цим методом. Також може бути вилучена риба, наймоднішими з яких є лосось, тунець, тріска та вішалки, але останніми роками ми чули про довірених телят, ягнят, а серед домашньої птиці голуби та перепели вже стали жертвами цієї техніки.

А в чому суть абляції жиру? Температура м’яса, що готується повільно і при низькій температурі, не набагато нижча в середині м’яса, ніж у країв, тому м’ясо просочується приблизно так само і не висихає. Якщо ви хочете бути дуже науковим, температура ядра м’яса під час конфіту становить близько 70-75 градусів.

Довіра до практики

Для кондитерських виробів м’ясо, нарізане більшими шматочками, натирається сіллю і перцем, приправляється (найчастіше лавровим листям, подрібненим часником, чебрецем, розмарином), а потім залишається в холодильнику на кілька годин - або навіть на цілу ніч. Потім м’ясо витирають, потім гусячий або качиний жир розтоплюють і м’ясо укладають таким чином, щоб жир був повністю покритий. Потім поставте деко в духовку максимум на 80 градусів і дайте м’ясу стикатися принаймні 4-5 годин. М’ясо добре, якщо м’ясна голка проходить крізь нього без проблем.

Готовому м’ясу дають охолонути з жиром, потім м’ясо дістають на дно посуду і герметично покривають чистим жиром без смаження. М'ясо, приготоване таким способом, може зберігатися до півроку при зберіганні в досить прохолодному приміщенні, однак зараз варто зберігати м'ясо конфіту в холодильнику.

Потім готове м’ясо можна використовувати різними способами. Його можна додавати до весняних овочів як умову, або ми можемо запропонувати його з гарніром після швидкого розігрівання та підсмажування. Наші м'ясні страви також можна включити в інші страви, де вони можуть передавати смаки, які вони всмоктують. Класично такою стравою є неминуча одна страва французької сільської місцевості, касуле (вимовляється: касула). Качині ніжки найчастіше включаються до складу касуле, хоча кількість та якість вилученого м’яса різняться залежно від регіону для цієї страви.

Стирання жиру було добре відомим і вживаним прийомом і в Угорщині, гусяча печінка смажена і смажена в жирі залишалася після появи холодильника, і завдяки останнім рокам ви все частіше і частіше стикаєтесь з рецептом, виготовленим з конфі або описуючи сам конф.

Спосіб простий, хоча і не вважається економічним, якщо ми не готуємо дуже велику кількість м’яса для марафонської пічі, але результат нам все компенсує. За безпомилковий смак розсипчастого, смачного м’яса готовий пожертвувати грошима та часом, і найкращий спосіб отримати таке м’ясо - це обмежити його.