1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

колективному

Контроль процесів у колективному харчуванні: використання блок-схеми

Колективне харчування має деякі характеристики, які означають, що, розглядаючи питання про управління безпечністю харчових продуктів, ми застосовуємо інший підхід, ніж інші галузі харчової промисловості. Диференціальним фактором є те, що в громадському харчуванні працюють із усіма видами сировини. Фелікс Мартін у цій статті пояснюється, як працювати з блок-схемами, щоб уникнути проблем.

Інші сектори, присвячені приготуванню або переробці їжі, набагато більше обмежують кількість сировини чи інгредієнтів, які вони використовують, а також кількість кінцевих продуктів значно менша. З іншого боку, на спільній кухні використовують м’ясо, рибу, овочі, яйця, крупи, молочні продукти, добавки, олії, спеції, фрукти, сіль ... велика кількість швидкопсувних та непсувних продуктів.

Все це унеможливлює роботу під час детального вивчення використання кожного з інгредієнтів, що використовуються для виготовлення конкретного кінцевого продукту, як це можна зробити в інших типах закладів харчування. Наприклад, ковбасна фабрика або сироварня можуть працювати з дюжиною інгредієнтів, але на кухні - з сотнями. Тому в цьому секторі ми повинні зосередитися на контролі процесів, замість того, щоб спрямовувати його на детальне вивчення розробки кожної страви, яке було б надмірно складним.

Таким чином, для управління безпечністю харчових продуктів на колективній кухні ми повинні орієнтуватися на детальне вивчення кожного етапу (прийом, зберігання, кондиціонування, варіння, охолодження, регенерація, покриття та ін.) У рамках глобального виробничого процесу та подальший контроль згаданого етапи. Для цього найкраще працювати з правильно розробленої блок-схеми.

Блок-схема

Блок-схема - це схематичне зображення послідовності етапів або етапів, що проводяться при приготуванні страв. Це дуже корисний інструмент для виявлення та контролю небезпеки харчових продуктів. Побачимо кілька рекомендацій при його розробці:

- Це слід робити, спостерігаючи за операціями, що відбуваються в компанії. Багато разів досить пройти по закладу без поспіху, дотримуючись процесу в тому самому порядку, в якому виготовляється товар, від початку (зона прийому) до кінця (зона відправки або обслуговування), спостерігаючи, що відбувається в кожній зоні.
- Важливо мати думку всіх причетних: техніків з якості, кухні, прибирання, обслуговуючого персоналу ...
- Ви можете включити або окреслити ті фактори навколишнього середовища чи навколишнього середовища, які можуть впливати (температурні умови, час, вологість, повітря, відходи, вода ...)
- Важливо зробити підтвердження пізніше на місці схеми, щоб переконатися, що написане є справжнім відображенням дійсності.
- І, нарешті, прокоментуйте, що стиль технологічної схеми - це вибір кожної компанії, і можна використовувати слова, рядки, символи, креслення, цифри ... головне, щоб вона була корисною та максимально повною, в той же час просто, можливо.

Ця стаття очолюється прикладом загальної схеми роботи на кухні в шкільній їдальні (завантажте велике зображення). Важливо зауважити, що такі діаграми є загальними і орієнтовними; вони ніколи не можуть замінити схему, зроблену "біля підніжжя кухні".

Блок-схеми можуть бути розроблені за типами готової їжі або за подібними процесами (страви, приготовані в сирому вигляді, страви, що подаються гарячими, страви холодними тощо), або може існувати одна блок-схема, яка передбачає різні процеси, такі як той, що показаний у приклад вище.

Діаграми є відправною точкою для розробки документації, яка повинна бути пов'язана. Для цього ми перейдемо до:

1./Детально опишіть кожну з фаз, зібравши всі можливі змінні, тобто хто, що, як і коли проводиться цей етап: сировина, час, температури, обладнання, маніпулятори, очищення тощо.
2./Щойно це буде зроблено, будуть виявлені можливі небезпеки, пов’язані з кожною фазою, запобіжні заходи, які можна застосувати для їх мінімізації, та визначити, чи досліджувана фаза має вирішальне значення для гарантування безпеки готових харчових продуктів, в який випадок буде критичним контрольним пунктом PCC.

Методологія "проти помилок"

Після того, як ми визначили різні стадії виробничого процесу на кухні та визначили можливі небезпеки, пов’язані з кожним етапом (завжди залежно від конкретних характеристик нашого закладу), настав час вирішити, на яких етапах зосередитися. спостереження, щоб гарантувати безпеку продуктів, які ми готуємо.

Ми будемо називати цей спосіб роботи методологією "проти помилок", і він буде складатися з оцінки відповідності кожної виявленої небезпеки, щодо якої ми запитаємо себе про:

1./Серйозність небезпеки (наприклад, розмноження сальмонели в сирій курці на наших складах буде серйозною небезпекою).
2./Імовірність того, що це станеться. Наскільки можливо, що це станеться на нашій кухні?
3./Ступінь складності виявлення несправності. На нашій кухні було б легко виявити, якби це сталося?

Завдання полягає у виявленні на різних стадіях тих небезпек, які через одну або кілька попередніх обставин вимагають особливої ​​уваги або мають більшу актуальність.

Після того, як відповідні небезпеки будуть виявлені на різних етапах, ми маємо вирішити, на яких етапах потрібен специфічний нагляд (КПК критичних пунктів контролю), а які контролюватимуться шляхом застосування належної виробничої практики або гігієнічних та санітарних передумов, які ми запровадили. або ми можемо імплантувати.

Коротше кажучи, контроль ЦК на етапах, які їх включають, гарантує безпеку приготованих страв. Мета полягає в тому, щоб зосередити зусилля з нагляду на тих "ключових" етапах або етапах, які мають великий вплив на запобігання або усунення небезпеки, пов’язаної з продовольством. Відсутність помилок або їх швидке виявлення та виправлення на цих етапах - це те, що забезпечить гігієнічний санітарний контроль готових страв.

У відео, яке ви «зв’язали» внизу новини, дуже наочно пояснюється, чому блок-схема стає дуже корисним інструментом для виявлення та контролю небезпеки на приготованих стравах.