ЕДГАР БЕРЕЦ написав буклет "Єврейські впливи в трансільванській угорській кухні", який він видав у 2006 р. у "Одорхейу Секуєск". Попередня частина стосувалася історичних зв’язків між трансільванським євреєм та трансільванською угорською кухнею, а зараз ми говоримо про здоровий кошер, птицю тощо, для яких я також монтував відео. Отримайте цікаве написання Едгара. (CsS)
Кошерна їжа
Отже, підсумовуючи, основне правило єврейської кухні полягає в тому, що дозволене релігією м’ясо птахів і ссавців можна їсти лише в тому випадку, якщо шейкери розрізали їх на кошерність, посолили і промили повністю знекровленими, а потім у відведених для цього горщиках призначення. підготовлений відповідно до. Це альфа та омега кошерного, або чистого м’ясного приготування. Усі інші жарти, тобто не можна вживати в ритуальних цілях, є нечистими.
Цю висновок можна правильно застосувати до м’яса оброблених гормонами, хворих або мертвих вбитих тварин, що продаються в християнських м’ясних магазинах, які в одному випадку не пахучі, кольорові та з висохлою поверхнею, або змочені в кривавій воді, чекаючи когось щоб їх купити. Те саме стосується різних котлет, в яких подекуди подрібнюють навіть м’ясо собак та осликів, лише щоб отримати якомога більший прибуток за рахунок нічого не підозрюючого покупця. Термін кошерний також може використовуватися зі столу вірних євреїв для незамінного кошерного вина, виготовленого з вибраного винограду, а також кошерного маргарину, або їжі, виготовленої з будь-якої рослинної або тваринного сировини, що відповідає ритуальним стандартам і має сертифікат рабства на упаковка, приблизно така кошерна, тобто чиста.
Забій та очищення птиці
У релігійній єврейській громаді ніхто не займався забоєм тварин, це завдання було покладено на шейкера, тобто на секатора, який, можливо, також був рабином збору, або, можливо, на іншу поважну фігуру. М'ясо, дозволене до вживання за законами Мойсея, могло бути використано лише в тому випадку, якщо тварина було забито професіоналом і оголошено ритуально здоровим, здоровим і, отже, їстівним.
Шейкер з першого погляду зміг визначити, чи можна вбити цю тварину чи ні. Забій самої тварини вимагав великої уваги та обережності, оскільки тварині не дозволялося заподіювати зайві страждання, тобто метою було запобігти зайвим стражданням. Різець перерізав горло тварині дуже гострим ножем, бажано, перерізавши сонну артерію та стравохід тварини одним порізом. Дуже важливо було виконати цю операцію досконало, бо інакше тварині не можна було досить кровоточити, тому м’ясо стало жартом, неїстівним.
Давайте подивимось, про що пише мій предок Саймон Печі у своїй книзі релігій, написаній у 1600 році:
«Але найнеобхідніше - це переконатись, що тварини не побиті до смерті і не зазнають сильних пошкоджень; перед вбивством не розтягуйте його, а дуже гострим, великим, не маленьким ножем, який перед тим, як взяти кров, взявши її під цвях і поклавши на неї, намагався не мати зламаного краю, тому що це буде рвати тварин і тримати їх розірваними. І почистіть пір’я птахів, шерсть інших тварин та шерсть у місці обрізки в невеликому місці, де має відбутися перше псування; Потім він відпускає свою кров і чекає, поки вона добре вийде, потім, коли готує смажене м’ясо для смаження та варіння, воно змиває кров кусковою сіллю ».
У єврейських будинках, коли зарізали крило, викликали шейкера, іноді проводячи операцію своїми руками, але тварину відправляли до шейкера для візуального огляду. Шейкер уважно вивчив кожну частину гусака чи качки, приділяючи особливу увагу дзьобу, стравоходу, легеням, печінці, кишечнику тощо. Якщо щось не так, м’ясо не слід їсти.
У дитинстві я часто бачив у домі своєї прабабусі, що коли птицю вирізали на шиї тварини, пір’я зривали з її горла, полегшуючи тим самим ідеальний розріз попередньо ретельно розтертим ножем. Я також бачив, як моя прабабуся майже у всіх випадках вищипувала птицю насухо, а потім обпалювала її згодом на паперовому вогні або над тарілкою запаленого спирту. До речі, я неодноразово спостерігав цю процедуру випалювання у "приватних будинках старих жінок".
Потім моя прабабуся відкрила крило і оглянула внутрішні органи. Якщо він помітив щось підозріле на печінці чи деінде, він скоріше викине це або віддасть коту. І посолив м’якоть, і замочив у криниці води.
Описані речі демонструють велику обережність і мають сильний єврейський вплив, оскільки громіздка і ретельна підготовка, особливо до м’яса, характерна для єврейської кухні.
Я вже не знаю, де моя прабабуся навчилася готувати єврейським способом, а пізніше готувати єврейську їжу, можливо, в суботній громаді - адже в нашій родині є суботні дні - але також неможливо, щоб його юнацький досвід і досвід були згорнувся, коли працював у єврейських сім'ях. У Клуж-Напоці як слуга.
Молочні та жирні страви в єврейській кухні
Як відомо, в єврейських громадах, які вірно зберігали традиції, кухонне начиння повинно було обиратись за суворими релігійними стандартами. Наприклад, господині доводилося вибирати молочно-жирні страви окремо. Для скромних сімей цю проблему вирішили простим облаштуванням двох кухонь: однієї для приготування жирної їжі та другої для приготування молочних страв. Той, хто не міг утримувати дві кухні, задовольнявся тим, що розділив кухню на дві частини. У гіршому випадку кухонну шафу розділили на дві частини. І всі вже знають, що час між споживанням жирної та молочної їжі повинен був пройти, щоб вони навіть не зустрілися в шлунку людини, оскільки перетравлювання жирної їжі займає набагато більше часу, ніж молочної їжі.
Структура жирних кислот у молоці значно відрізняється від структури жиру в організмі тварини. Тому їх не тільки не можна було змішувати, але однозначно рекомендувалося обробляти ці страви окремо. Не тільки з гастрономічної, але й з гігієнічної точки зору та з точки зору ароматизаторів. Наприклад, спробуйте просто закип’ятити молоко в жирній каструлі, в якій раніше готували жирну їжу. У вас точно будуть негативні смакові відчуття!
На кухні та в коморі моєї бабусі також було місце для молочних та жирних страв. Чумацькими горщиками були сині боби, а жирними - червоні боби. Але були також окремі раковини та різнокольорові серветки. В іншому випадку моя прабабуся ніколи не дозволяла нікому готувати їй каструлі чи “бунт” у коморі.
Едгар Береч (Odorheiu Secuiesc), запрошений автор блогу