Я вже писала про чорний часник, який вважається їжею вічного життя, про часник, який змінився на зелений або синій, як писала Кріштіна, що може бути по-справжньому страшним. Є, ймовірно, і ті, хто, не шкодуючи про сировину чи роботу, викидає знебарвлений часник. Проте насправді нема чого боятися, насправді є такі місця, як Китай, де чирок або блакитний часник є культовою їжею фестивалю Лаба, який також пам’ятає Будду.
Синій часник
Розшифрувати синій (зелений) часник простіше, ніж ви можете подумати. Загальновідомо, що часник багатий на сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистеїн). Зубчики часнику зазвичай містять приблизно 1% аліну (СН2 = СН - СН2– S (O) -CH2-CH (NH2) COOH). Алліїн, до речі, є похідним згаданої сірковмісної амінокислоти цистеїну, який після подрібнення зубчиків часнику перетворюється ферментом аліназою, який активується киснем у повітрі, до сполуки, званої аліцином, як показано на малюнку зліва.
Аліцин є однією з найважливіших складових цілющої дії часнику, причиною запаху сірки часником. Крім того, під час окислення утворюється майже 100 біологічно активних сірковмісних компонентів, білків та сапонінів.
Потім сполуки сірки, що утворюються в часнику ферментами, можуть вступати в реакцію зі слідом міді, який завжди був присутнім, і сині та зелені сполуки міді вже утворилися. Синій колір вимагає дуже мало міді, і часто природного вмісту міді в водопровідній воді достатньо, але забруднення солі також можуть впливати на колір. Джерелом міді може бути оцет або лимонний сік, який використовується для консервації (маринований часник). У кислому середовищі (оцтовій кислоті), особливо свіжому, не дозрілому, високовологому та ферментативно активному часнику буде синій або зелений колір. Таким чином, зовнішній вигляд та інтенсивність зміни кольору здебільшого залежать від віку часнику, його вмісту сірки та способу процесу.
У часнику під час попередніх реакцій утворюються різні природні синювато-зелені попередники пігменту, які можуть стати помітними під час консервації. Ці ароматичні гетероциклічні сполуки (піроли) також можуть бути різного кольору залежно від кількості кілець. Молекули, що складаються з трьох пірольних кілець, мають синій колір, молекули, що складаються з чотирьох пірольних кілець, мають зелений колір (як і хлорофіл подібної будови).
Як зробити синій подрібнений часник?
У часнику (та супутньої цибулі) усі розглянуті тут зміни кольору є результатом поєднання ферментної активності (ферментні реакції) та простої хімічної реакції. Тому, якщо ви хочете, щоб часник знебарвився, подрібніть цибулю, а потім тримайте його при помірно теплій (20-25 ° C) температурі, щоб ферментні реакції могли відбуватися якомога швидше і повніше, а наша сірковмісна Можуть утворюватися (здорові та смердючі) сполуки, які є вихідними точками для молекул, необхідних для утворення кольору. Якщо подрібнений часник додатково нагріти, існує висока ймовірність зміни кольору при прискорених теплом хімічних реакціях, як у випадку з квашеним часником.
Зелений і синій часник в оцті
У Китаї типовою стравою для Дня Лаби, або фестивалю Лаби (11 січня цього року), є часник, змочений чирок і замочений оцтом. Оцтова кислота є важливим елементом зміни кольору лише тому, що вона виявляє пігменти (піроли), концентровані в клітинах.
- Фестиваль Лаба проводиться восьмого (Ба) дня останнього дванадцятого місячного місяця (Ла) за китайським календарем. Назва фестивалю (LaBa) походить від поєднання цих двох слів, "La" та "Ba". До речі, легенда бере свій початок ще з часів просвітництва засновника буддизму Сіддхартхи Гаутами (він же Шак'ямуні, тобто 563-483), який став Буддою, що традиційно відбувалося на восьмий день дванадцятого місячного місяця.
Звичайно, часник Лаба може бути навіть блакитним. На наступному зображенні показано часник, забарвлений у синій оцт.