Шоколад або каррі, Xesc Reina робить революцію в цій ковбасі, для багатьох на рівні найкращої шинки. Його шматки вагою понад 25 кілограмів, виготовлені з майорканської чорної свині, продаються у Швейцарії, а з Кореї вони приїжджають вивчати його техніку. Народжується «шаркузин».

ксеск

Вони охрестили її Тосканою. У нього червонувата шкіра, тонка, дещо піщана на дотик, і коли ви наближаєтесь до неї, вона здається поверхнею далекої планети. Важить майже 30 кг. Тупий і пухкий, він доповнює свою потворність кремовим та незабутнім інтер’єром. Тоскана - це собрасада. Атомний. Радикальне і різне. Як і її сестри, виховані в цьому Сушилка для інків (Майорка), що називаються Олена, Маргарита, Панкрація, Гертрудіс. "Я дивлюся на святих за тиждень і вибираю імена для тих, хто важить більше 25 кілограмів. Це абсурдно, але таким чином вони перестають бути кількістю, дуже багато. Вони не слухають Бетховен бо я їх слухаю. Я також розмовляю ними, я їх знаю. І я не шепочу їх: я прекрасно знаю, як вони працюють і еволюціонують ". Королева Xesc (Сант Хіларі, Жирона, 14 травня 1962 р.) Здійснив революцію, апріорі, прозаїчну колбасний світ, особливо в sobrasadas.

Їм дали новий гастропластичний Всесвіт де вибухають кольори, аромати та контрасти, фактури та божевілля. Розроблено шоколад (Вальрона, із 70% какао), з Тріска (що дуже зворушило Ангел Леон, шеф-кухар моря), з Сир Махон з сирого молока, блакитний сир, каррі, мрій та марень, що мають прийти. Він робить те, що ніхто не робить. Вони називають його генієм, революціонером. Також священнослужителі вустами декількох пуристів священної священної собрасади острова не бажають просуватися. Його мало турбує, абстрагований, з яскравим поглядом, прикутим до крипти, у своїй фантастичній сушильній кімнаті при температурі 12 градусів і вологості 80%.

Здається, час зупиняється біля цього заповідника по меню автора, який влаштував собі ковбасна фірма Can Company, заради чого він працює, роблячи, дивовижно, те, що хоче. "Мене розважають люди, які кажуть, що не можна робити каррі чи какао, коли десятки років тому бабусі тут тертили чорний шоколад поверх собрасади, якщо він був дещо застарілим. Почнемо з того, що я традиціоналіст, бо без традицій на базі Всього, ви не можете прогресувати чи вдосконалюватися. Інновації - це процес зростання цієї традиції. Гаразд, я не хочу всім догоджати, але я не ексцентрик, відбувається те, що кухареві дозволено експериментувати з усім і до м'ясника ні ", - ковзає він із якоюсь скаргою.

Xesc він показує свої аморфні творіння із захопленням, пристрастю, неприхованою пожадливістю. Надмірні собрасади, такі як пишне та безкоштовне м’ясо намалював Рубенс. Він каже Королева що "вони вино, вони живі" і що їх "традиційне нанизування повинно вимірювати рівність, але без чистої математики". Він вішає їх прямо. Вони складаються. Вони западають і випирають всередині шкіри, зробленої зі свинячого шлунку, який їх містить. "Шкода, що ти не можеш сфотографувати запах. Якщо погода має аромат, він пахне так. Продовжуй, заходь і легені", - закликає він фотографа. Усі ці звірі, чекаючи свого оптимального моменту споживання, захищені благословенним зеленуватим грибком, який регулює свій рівень РН. Тоскана у нього є назва, також ціна та пункт призначення. Дещо 1200 євро (від 30 до 40 євро за кілограм собрасади) заплатив сусід Швейцарський за цю красуню, яка провела рік у цих закладах, де можна вмістити до семи тонн ковбаси. Тоскана це витримало б до п’яти років, але завжди в межах острова, оскільки його особлива мікробна флора, яка надає йому інтенсивний смак, не діяла б однаково зовні Майорка.

Торгівля

Після деяких професійних ударів (багато компаній, багато інших курсів), Рейна висадився на Балеарських островах. Це було протягом місяця. Там це триває. Спочатку він залучив студента до бізнесу, який називався Мальорська різанина (1996-2002, руїна), щоб пізніше встановити Ресторан Espaig Xesc Reina у 2000 р. (розорення, "люди нічого не зрозуміли") до досягнення Консервна компанія (жорстокий успіх). Ця ковбасна компанія, яка має досвід у виробництві круп, хотіла зробити великий стрибок для м'ясника, і саме тому в 2015 році їм сказали, що "вони хочуть підписати Мессі цього сектора", пояснює він. Xesc без зарозумілості. Консервна компанія, Керований п’ятьма братами, з тих пір це був їх чудовий дитячий майданчик. З 800 ділянок по всьому Майорка, У ньому є корі та вівці, а головним чином - стадо свиней близько 1200 екземплярів свинячий негре, мальорканська чорна свиня, якій загрожує зникнення. У 53 активних стадах на острові залишилось лише 1682 репродуктивних екземплярів.

Свиня з дієтологом

У дорогоцінному маєток Ес Бош Велл, в муніципалітеті Свята Маргарита, 350 матерів та два самці, що розмножуються, живуть і плескаються, а згодом стають кулінарними принадами. "Вони їдять ячмінь, жито та квасолю з Майорки. Вони не їдять нічого, що ми не садимо, як паприку, яка є свіжим фруктом, природним антиоксидантом. Ці свині з вільного вигулу навіть мають дієтолога для вирощування корисної олеїки ", - пояснює він. Для sobrasada del negre ви зацікавлені у виборі чудової пісної з попереку, а також найкращого вершкового масла, до якого додаєте секретну комбінацію чудової паприки Торкніться де Корті, перець і сіль.

Кажуть, що до Хоселіто, легенда і святий отець Росії чорна нога, Він зателефонував йому, щоб повідомити, що коли він спробував, він «помер від смаку». "З Собрасадою ми застоювались, і Xesc прийшов задовольнити потребу, оскільки не було еталону якості. Він вшанував королеву, яка вже існувала, одягнувши на неї кращі сукні ", - каже Майорканський шеф-кухар Андре Генестра, зірка Мішлена із встановленням однойменної назви в Капдепера (Майорка). "Моя бабуся була м'ясником і була з Матанзасу, і вона готувала п’ятикілограмові собрасади, які сушила в погребі вдома. Xesc і це робить одного з 25. Те, що майорканці сверблять, але вітаємо, бо це нас інтернаціоналізує ", додає він Genestra, який у своєму ресторані має обробну дошку собрасади ("собрасадеро"), яку він називає "гастрономічною розкішшю, на висоті найкращої шинки".

Консультації вважають це як Рейна, так і компанія Can створили, розробили та матеріалізували a утопія з мальорканською чорною свинею, що тепер має "ім'я, прізвище, DNI, історію чистоти, расового та агропродовольчого розвитку". З 19 процесорів, які працюють на острові, дев’ять із них працюють із чорною свининою. Собрасада із захищеним географічним зазначенням становить 88% виробництва. Торік із цією пломбою було вироблено майже 2000 тонн, а кількість чорної свині зросла до 130 000 кілограмів, що на 29% більше порівняно з 2016 роком, а міжнародний попит лише за рік зріс на 40%. Собрасада не знає кордонів. "У травні виходить такий тип Корея вчитися делікатесів. Він приходить до мене додому, я вчу його всій методиці, і він йде », - оголошує він Xesc, який додає, що його собрасада "не рідкість. Я зробив тріску з тріскою, тому що вони просили її в презентації. Я об’єднав Португалію та Галичину в собрасаді з тріскою без знесолення. Ми відкрили його через чотири місяці, і це було чудово ".

"Хороший жир"

Патрубок уяви Королева Xesc все ще без гальма. Той самий хлопець, про який фантазував ковбаса з ровеллонів (лисички) і взяли його за горіх (сьогодні продаються мільйони кілограмів на рік), уявіть сьогодні хліб собрасада, "стільниковий і смачний", як собрасадас та віскі, затверділі вчасно, поєднав обидва матеріали у своїй сушильній кімнаті уві сні, «який триває 20 років».

Чорна свиня, золото в роті

Спочатку Азіатські для деяких, Кельтські для інших і історично пов’язана з Талаотична культура Балеаретак, чорна свиня Комерціалізувати його почали в 1830 році, хоча лише в 70-х роках минулого століття собрасади почали виготовляти з м’ясом та жирами. Дуже сільський, пасовищний раціон доповнюється ячменем та житом, горохом, інжиром, мигдалем, бобами ріжкового дерева, мастикою та кущовою травою. Анатомічно виділяються дві мамелли, що звисають на обох щоках, і та дерма шиферного кольору, що дає їй назву. Він демонструє гнучкі вуха і важить приблизно 150-250 кілограмів. Оцінюється висока цінність смугастого жиру, а також червонуватий і темний колір їх м’яса. Найпоширенішою жирною кислотою чорної свинини на Майорці є олеїнова, мононенасичена жирна кислота, присутня в оливковій олії і корисна для здоров’я серцево-судинної системи.