Багато з вас знають, що нещодавно я приїхав додому з Нідерландів, де мав можливість два тижні працювати зі всесвітньо відомим шеф-кухарем (сцена; сцени), тобто насправді працювати стажером.
Джонні Бур заробила свою першу зірку Мішлен у 1993 році, другу - в 1999 році, третю - у 2004 році, і досі вона проводила її безперервно, і, відповідно, її ресторан вважається одним із 100 найкращих ресторанів світу. На даний час цей 5-зірковий розкішний готель розміщений у чудово відремонтованому колишньому в'язничному будинку в Зволле, але сама назва ресторану відноситься до колишнього місця - міської бібліотеки.
Я сам відвідав це місце у відрядженні, і, опинившись там, я не втратив можливості запитати, чи можу я там попрацювати тиждень-два під час літньої перерви. На моє найбільше задоволення - і на мій подив - вони відповіли "так", і як це - працювати в 3-зірковому ресторані? Подивимось:
Ресторан працює з вівторка по суботу. Він пропонує вечерю лише у вівторок, обід та вечерю дня. Якщо хтось хоче зареєструватися на обід, можливо, на початку тижня є шанс забронювати столик, але вихідні вже заповнені на наступні півроку. Команда шеф-кухарів приблизно 15-16 осіб, стажер, як я 4-5 на тиждень, і команда офіціантів та сомельє приблизно 10 людей прибувають до ресторану щоранку о 9.30, де є два шеф-кухарі дня. вже чекає їх із накритим столом, тобто тепер я можу сказати це нам. Всі снідають ситно і починають працювати о 10 ранку. У кожного є посада і, звичайно, перелік завдань, пов’язаних з нею.
Комплекс складається з декількох частин. Перш ніж дістатися до ресторану, гості можуть почекати їх відкриття у затишній кімнаті для прийому і випити декілька найкращих аперитивів. Сам ресторан сформований із квадратного внутрішнього дворика в’язниці, який вкритий величезним скляним дахом, який частково затінений, що ще більше посилює і без того близьку до природи атмосферу. Приміщення прикрашає ряд рослин, які поливає 2-3 рази на день сам кухар своїм спеціальним обприскувачем для води. Крім того, в магазині є окрема зона для сніданків, а також приємна тераса, винний льох і бар.
Будь-який гість може зазирнути на кухню, яка відкривається з ресторану, але насправді більшості людей це ще навіть не потрібно, оскільки значна частина їжі готується в самому ресторані або, принаймні, тут проводяться операції остаточного сервірування . Для цього служить і довга стійка стійки, і величезний дерев'яний стіл, де деякі кухарі постійно працюють під час їжі. Крім того, для того, щоб довершити багато страв, потрібна робота висококваліфікованих офіціантів, адже там, де страва подається на тарілці, де соус виливається на їжу і де на ньому натерте коріння спеціальної рослини, як останній момент на їжу.
Джонні присутній щодня, під час кожного прийому їжі, як і Тереза, яка є не тільки дружиною та діловим партнером великого кухаря, але й навченим сомельє. Шеф-кухар рідко готує на кухні. Окрім створення діючої структури кухні, його робота полягає у створенні самого себе, тому мріяти про харчові витвори, виступати в різних ЗМІ і, звичайно, сказати кілька добрих слів гостям. Останнє не є незначним, оскільки вся концепція базується на Його особі та роботі.
На кухні є менеджер, який насправді спостерігає за цілими днями і виправляє це вказівками, де це потрібно. Його очі є на все, і якщо він "бачить щілину в щиті", він виправляє розміреним стилем, але не терпить суперечності відразу. На сходах за ним слідують два заступники кухаря, за ними кухарі з різних посад. Депутати безпосередньо, але там, де це необхідно, беруть активну участь як у підготовчій, так і в заключній роботі. Вони обробляють замовлення та, за потреби, роздають інструкції іншим членам команди.
На додаток до ресторану та пов'язаної з ним основної кухні, у комплексі є кімната, схожа на невеликий бар, який насправді подає деякі закуски. Крім того, у будівлі є чудова навчальна кімната, обладнана для чудових професійних курсів кулінарії, але навіть це ще не все. За межами будівлі, приблизно за 100 метрів, у нижній частині офісної будівлі є додаткова кухня для підготовки до приготування їжі площею 200 квадратних метрів, де проводиться більша частина трудомістких, галасливих і брудних робіт, таких як виготовлення випічки, приготування соусів і деякі текстури, або просто очищення декількох коробок з крабами. У іншій сусідній будівлі є ще одна виставкова кухня, але дизайн тут передбачає, що ця частина бізнесу в першу чергу орієнтована на домогосподарок.
На головній кухні є дві холодні закуски, гарнір, соус, м’ясна страва та риба та гриль. Всього також є 5 порцій. У космічному просторі, як я вже згадував, відбуваються останні штрихи значної частини їжі. Тут основна увага приділяється холодним закускам та десертам.
Після сходу на обід у ресторані о 16:00 проводиться обов'язкове прибирання. Все повинно блищати, але це точно така ж обов’язкова вимога, як вимагати від усіх працівників сидіти за столом о 16.30 та мати спокій, не маючи змоги виконувати роботу. Страви, як і страви гостей, виготовляються з найкращих інгредієнтів у цьому районі. За два тижні чотири рази було блюдо з філею, але в інших випадках на столі завжди було м’ясо, трохи гарніру, соусу та салату.
За обідом персоналу йде сієста, яка триває до 17:30, і яку бригада молодих кухарів, зазвичай за будівлею, проводила, граючи у футбол, тим самим зміцнюючи командний дух. Приблизно в цей час я сам частіше досліджував скарби маленької бібліотеки кухарів.
І якщо я вже згадав про вік, то маю сказати, саме це мене шокувало, мабуть, найбільше. Багато людей, які працювали тут, були у віці 17-18 років і проходили стажування, але їх робота була не менш цінною, ніж робота шеф-кухарів на посадах, середній вік яких також був не набагато більше 23-25 років. Одному заступнику шеф-кухаря було 27, а другому приблизно однаково, тоді як головному кухареві було 32 роки. Тож вони такі молоді, і тим не менше Вони ведуть вас до одного з найкращих ресторанів у світі. Це спонукає до роздумів, особливо якщо хтось працює вчителем, але я більше не буду пояснювати цей напрямок думок зараз, можливо пізніше.
Якщо я вже згадував гроші, я маю розчарувати читача, бо я не був настільки нетактовним, щоб ставити їх як добрий угорський звичай, я чув так багато запитань в Угорщині: Слухай? Скільки ти заробляєш? Тому, на жаль, я не маю відповіді на це, але певно, що багато хто (на міжнародному рівні) працює в ресторані для баго, оскільки всі вони знають, що якщо вони виступають тут місяць, два чи рік, то всі круті ресторани в світ буде чекати їх з розпростертими обіймами. Ну, там вони заробляють досить!
Вечеря - це те саме, що і обід. Гості можуть вибирати з різноманітних пунктів меню, іноді доповнюючи його. Любителі веганської їжі також знайдуть для них правильну комбінацію, а також тих, хто страждає на всі види харчової алергії, оскільки виробництво тут також є особливим у цій галузі. Усі замовники контролюють замовлення за допомогою моніторів або кухонних планшетів.
Врешті-решт знову проводиться ретельне прибирання, і тоді персонал, якщо у нього є сили, може посидіти у згаданій раніше барі та за рахунок Джонні попивати великих, як охолоджених безалкогольних напоїв, так і пива. Звичайно, це зазвичай може статися лише в суботу ввечері, оскільки був день, коли ми закінчили в 01.30, і всі тут знають, що наступного дня ми повинні виконати 100 відсотків.
За два тижні я здобув великий досвід. Я заглибився в мистецтво обробки морських істот, про яке більшість із нас у нашій маленькій країні має максимум теоретичних знань. Я зміг на власні очі побачити та випробувати сучасні техніки та інгредієнти, деякі з яких я читав лише на веб-сайтах та в книгах відомих кухарів та ресторанів. У мене склалося враження про те, як це - працювати в найкращому ресторані у світі, яка людина є одним із найбільших кухарів у світі, і як організована робота та життя 3-зіркового ресторану. Я бачив відданість, наполегливість, точність і серйозність, з якими молоді люди можуть виконувати роботу чоловіка такого калібру, намагаючись і вимагаючи постійної концентрації, тоді як на них чинять тиск з кожним їхнім рухом. Що може бути у них на думці? Я іноді думав. Можливо, саме так трапилося зі мною при кожній роботі: "Те, що я роблю зараз, має бути найкращим у світі!"
Як важко мені було? Да дуже багато. Не в першу чергу фізично, а набагато духовніше. За останні кілька років я, звичайно, навчав 1-2000 учнів, і, звичайно, непросто психічно обробити, що вікова група, яку я навчаю цього разу, безумовно, непроста. Коли 17-річний студент доручає мені прочистити каналізаційну каналізацію або просто викинути дводенне сміття в центральне сховище о пів на другу ночі, це, звичайно, важко перетравити. Але якщо хтось може це зробити, він може також отримати доступ до більш серйозних робіт, які також розвиватимуть їхні професійні навички. Зі мною принаймні так сталося, і команда ставала дедалі поступливішою.
Моя подорож закінчилася великим досвідом, справжнім щасливим кінцем. На знак визнання моєї роботи, Джонні та команда запросили мене на обід із близько 20 страв, що супроводжувався шампанським та різноманітними винами, якими я міг насолодитись у родзинках ресторану. Що відчуваєш, коли стає частиною такого визнання? Слів немає, як і страв у самому рядку меню.
Щоб уникнути непорозумінь, я б уже зауважив наступне: від постановки протягом двох тижнів у такому місці я досі не уявляю, щоб сам перетворився на зіркового кухаря. З іншого боку, я думаю, що я отримав досвід, якого мало хто має в нашій маленькій країні. Лише два тижні, я думаю, це було б трохи недовго, але я сам, тому, маючи 23 роки професійного досвіду та кілька років роботи за кордоном, я відчуваю, що досяг своєї мети.
Зі свого боку, я хотів би передати вищезазначені знання, як і раніше, на службу угорській галузі професійного навчання та громадського харчування. Першим кроком у цьому є угода, яку ми уклали з Джонні Буром, цього разу від імені Тавернської школи, згідно з якою найефективніші студенти наших недавніх випускників матимуть можливість працювати в ресторані Джонні Бура та закінчити свою професійну кар’єру у такий спосіб вирішальні основи.
Не лише досвід, але й остання єдність наповнює мене великою радістю. Цікаво, скільки читачів зараз думають про себе: "Якби я мав таку можливість, коли був студентом!" Хм Я також так думаю…