- У домашніх кондитерських виробах ми зазвичай використовуємо темний шоколад, а для прикраси використовуємо надзвичайно якісні шоколадні цукерки, збагачені маслом какао, які доступні у харчовій, молочній або білій версіях.
- Оскільки шоколад уже плавиться при температурі 40 ° C, його завжди плавлять на водяній бані, оскільки при прямому контакті з джерелом тепла він легко перегрівається, має кашасто-сіру текстуру, втрачає блиск і сіріє. Ми шукаємо менший і більший відповідний посудину. Наріжте шоколад невеликими кубиками (А) і покладіть у меншу миску. У більшій каструлі нагрійте достатньо води, щоб менша дійшла до її поверхні, плавала на ній, і ми розтоплювали в ній шоколад (основна картинка) при постійному помішуванні. Вода не повинна закипати, бо шоколад спливе!
- Якщо вам потрібна більша кількість розтопленого шоколаду, спочатку розтопіть лише половину, а потім перемішайте залишок, щоб уникнути перегріву.
- Якщо шоколад для покриття виявиться занадто густим (наприклад, для занурення), сміливо змішуйте трохи кулінарної олії (2-3 ст. Ложки/100 г шоколаду), що не тільки зробить його рідшим, але й яскравішим, але мають більший час заморожування.
“Для занурення, звичайно, нам завжди потрібно розтопити більше шоколаду, ніж насправді нам потрібно. Залишок виливають на менший піддон або плоску пластину згладженої алюмінієвої фольги і дають охолонути. Дайте повністю охолонути в холодильнику, потім подрібніть (B) і використовуйте наступного разу.
Шоколадні прикраси:
- Ми робимо менші шоколадні чіпси, поклавши шоколад зверху і “вирізавши” тонкий шар на нього картоплечисткою. Якщо вам потрібні ще менші шоколадні цукерки, ми натираємо їх на тертці із середнім отвором або подрібнюємо за допомогою універсальної подрібнювача волоських горіхів або маленької кухні (С) - для більших кількостей це, безумовно, кращий спосіб, оскільки він не плавиться від спеки наших рук.
- Листя шоколаду готують (наприклад, за рецептом стовбура ялинки), вибираючи трохи більшу, гладку поверхню (лимон, апельсин, лавровий лист, бурштин тощо), що відповідає пропорціям солодощів, які потрібно прикрасити, ретельно вимити, протерти сухий. Шоколад розтоплений, верхню, тобто гладку, поверхню (D) листя злегка змащують пензликом, або, якщо він має стебло, його перетягують і опускають по поверхні шоколаду, а потім складають на сітку і дозволяється повністю заморозити. Починаючи від стебла, обережно очистіть листя від «шоколадного відбитка» (E) і тримайте холодним до використання.
Загартування шоколаду:
Якщо ви хочете отримати особливо глянсову поверхню, недостатньо просто розтопити шоколадне покриття, а «загартувати» його, тобто термічно обробити. Не будемо боятися її, не чаклунства.
1. Шоколад для покриття подрібнюють, поміщають у теплу водяну баню, розтоплюють при постійному помішуванні. Оскільки в ньому какао-масло має температуру плавлення 34 ° C, температура повинна бути трохи вищою (40 ° C), щоб бути однорідною з іншим інгредієнтом, какао.
2. За відсутності занурювального термометра для кухні визначте бажану температуру, зануривши кінчик ножа в розтоплений шоколадний покрив і зачекавши 1 хвилину. Якщо шоколад сильно замерзає на ньому, добре вийняти тісто з водяної бані, часто помішуючи, і дати йому охолонути, поки воно майже не замерзне.
3. Потім знову ставимо її на теплу водяну баню, просто нагріваємо, поки вона не розплавиться, і працюємо з нею за рецептом. Будьте обережні, жодна крапля води не повинна потрапити в шоколадну масу, оскільки вона зіб’ється!