Не кладіть руку на тарілку. Витріть серветкою. Не нахиляйтесь ліктями. З якого часу ці правила на столі? Дізнайтеся про це, повернувшись у ті часи, коли протирання рукава або однолітка було нормальним явищем.

За столом ти не граєшся з їжею, не співаєш, не спираєшся ліктями і не використовуєш потрібні столові прилади для кожної страви: це те, чого нас усіх навчили. Але ці звичаї, які ми ніколи не враховували - як ми могли це зробити? Хтось хоче бачити, як світ горить, або, що ще гірше, викликає неприязнь до їхньої бабусі? - вони мають своє походження та еволюцію, які ми, мабуть, знаємо між мало і нічим. Або ми знали, бо в цій статті ми вберемося в історію манер в Іспанії.

манери

Маназа вийшов

«І їм не можна дозволяти клювати всіма п’ятьма пальцями руки і не їсти некрасиво цілим ротом, а частиною. І прибирати руки до рушників, а не до чогось іншого, такого як одяг, як це роблять деякі люди, які не знають чистоти чи гарного вигляду ".

Ось деякі з рекомендацій, які з’являються в Іграх короля Альфонсо Ікс Мудрого щодо «речей, до яких діти королів повинні привчати бути красивими та чистими». Тож якщо ви не їсте двома щоками або не витираєте рукав, ви добре кваліфіковані, щоб сісти за стіл середньовічного короля. Хоча вони нам здаються примітивними, ці гарні манери були частиною княжої освіти середини 13 століття, і завдяки їм очікувалося, що князі Кастилії будуть виділятися серед решти закусочних.

Їм слід їсти помірно «і не по-звірячому», чекаючи, що вони жуватимуть, перш ніж вкласти ще один укус у рот, використовуючи три пальці (великий, вказівний та середній) замість цілої руки, щоб забрати їжу та, по можливості, очиститися перед цим і після. Співати та розмовляти повними ротами або наближаючись до чаші також не рекомендувались, оскільки їх потрібно було ділити. Хоча зараз у середньовічному серіалі чи фільмі немає жодної сцени, в якій не було б брудного бенкету чи смаженої курки, з’їденої з укусами, суспільство тих часів було більш цивілізованим, ніж ми зазвичай думаємо.

Принаймні та, яка хотіла відрізнити себе від натовпу і не мусила турбуватися, чи буде що їсти, але як це їсти. У своїй простоті ці правила ввічливості були вершиною хороших манер свого часу, залежно від доступних технологій та гігієни. Якщо вони говорили «не плюй у келих», це було тому, що брак окулярів змушував їх ділитися ними; «Візьми сіль кінчиком ножа» допомогло не тримати пальці від звичайної солонки, а «не дряпатися на столі» мало сенс у той час, коли ванни не були звичними і тіло свербіло.

Серветка спільноти

З плином часу та зміною соціальних обставин гарні манери ускладнювались. Потрібні були нові правила, щоб відокремити короля від дворян, великих аристократів від менших, а релігійних від мирян. Дедалі частіше ставали окремі тарілки, окуляри, серветки та ножі, виготовлені з різних матеріалів, так що їх використання було потрібно уточнювати, тоді як гігієні, приватності та декоративності надавалося все більше значення. У 1332 р. Книга лицарського ордену кастильської групи рекомендувала лицарям не їсти брудні делікатеси і ніколи без скатертин, якщо це не фрукти або вони не воюють. Очікувалось, що порядний стіл буде застелений великою скатертиною і меншими, що позначали місце кожної закусочної, якоюсь загальною серветкою, що звисала з краю столу і на якій кожен міг із задоволенням потерти руки.

Стародавні греки використовували апомагдалію або панірувальні сухарі для очищення рук, які потім віддавали собакам, а у римлян були великі та маленькі полотна (сударія та мапа). У середньовічній Кастилії використовувались «делікатні товалли» та «настільні шарфи», які спочатку вішали на стіни, а пізніше несли слуги. Местресала, начальник бенкету, носив серветку - розміром із сучасний рушник для рук - на лівому плечі, а решту слуг на передпліччі. Їм пропонували щоразу, коли гість їв чи пив, і їх міняли з кожною новою стравою чи послугою. Це можна побачити на картині "Весілля в Кані" (Паоло Веронезе, 1497), де ми також бачимо маленькі ножі або каньєтети, якими кололи їжу.

Вилка ще не була стилізована, але не думайте, що це теж була поросяча сутичка. Звичайно, були ложки, а на вишукані бенкети завжди приходив різьбяр, який різав і ділив м’ясо на дрібні шматочки, щоб їдачі мали якомога менше користуватися своїм ножем. Шматочки або скибочки м’яса подавали на скибочки хліба, щоб не передавати їх руками, а посуд - який давали лише найважливішим гостям - приносили накритим із кухні, накриваючи тканиною щоразу, коли подається випив., щоб їжа не бризкалася. Ти бачиш, як вони були більш цивілізованими, ніж ти думав?

Історія розвилки

Вилка існувала з давніх часів, хоча на той час так звана фусцикула використовувалась лише як кухня та службовий посуд, щоб зберігати їжу, коли її різали. З двома зубами і формою шпильки він зберігся на Близькому Сході та у Візантійській імперії, звідки повернувся до Європи в 10 столітті завдяки константинопольським принцесам Феофанії Склеранії, дружині імператора Священної Римської імперії Германа Оттона II, і Теодора Дукас, дружина венеціанського дожа Доменіко Сельво. Цей другий пояснюється поганою репутацією, яку вилка мала до 16 століття, оскільки бідна жінка була надто нехитра для свого часу, і «їжа її була настільки обдарованою, що уста королів не любили більш надзвичайних речей, а також від це, м’ясо прийшло не з виделками із золота та дорогоцінним камінням ”. Сан Педро Даміано, свідок примх герцогині, засудив їх і підтвердив, що через стільки суєти Теодора страждала в старості від такої огидної хвороби, що ніхто не міг лікувати її, як покарання за її зарозумілість. Може бути, те, що Даміано вважав неправильним, було те, що виделка була зроблена із золота, а не для її використання сама по собі, але в будь-якому випадку розумілося, що їжа - це дар від Бога, а вкладання її в рот металевим інструментом було майже оскверненням.

Незважаючи на свою репутацію поганої пекори, Теодора відповідає за впровадження виделки в Італії, де вона стала дуже популярною, оскільки значно полегшила їжу макаронних виробів. Італійський форшет вирушив на Піренейський півострів, називаючи себе форкетою, а не форкою. У 1423 р. Маркіз Віллена пояснив у своєму «Arte cisoria» або «Трактаті» про мистецтво різання ножем, як, як він називав, біти «зазвичай виготовляються зі срібла, золота» з двома чи трьома кінцями, а протилежний кінець також загострений. Перший використовувався для того, щоб "взяти трохи їжі è покласти її перед собою, не дзвонячи хлібом, è нарізаним або цілими фруктами, вони можуть їсти мариноване м'ясо з цими двома кінцями, не розмазуючи рук". Кінчиком, який він мав на ручці, наколювали ожину, волоські горіхи, солодощі чи імбир. Зі шматочком тризуба тримали м’ясо, яке потрібно було нарізати, або щось інше, що потребувало міцного зчеплення.

Їх використовували не на все, але виделки вже починали показувати лапу за столами багатих. Минуло ще два століття, аж до сімнадцятого, щоб розвилка (яку почали так називати приблизно в 1530 р., Починаючи від "розуміння" як "тримання") широко поширювалася на буржуазію. Столові прибори були дорогими і часто передавались у спадок, з’являлися в інвентарі та заповітах, як у Феліпе II, який уже часто ним користувався. Він також використовувався його батьком Карлосом V, і обидва вони з'являються на уявному бенкеті, намальованому Алонсо Санчесом Коелло в 1579 році, розмахуючи виделкою.

У тій же таблиці ми також бачимо, як усі королівські обідаючі мають металеву пластину та натовп слуг, які їх обслуговують. Між ними і з серветкою на плечі герцог Альба. Сервірування столу короля було однією з найбільших почестей, і бургундський етикет, принесений Карлом V Фландрським, встановлював дуже суворі правила, яких потрібно було дотримуватися за столом. Він був врятований від будь-якої їжі чи напою, поданого монарху - щоб спробувати це і переконатися, що воно не отруєне або не в поганому стані - поцілувавши серветку та хліб, які йому пропонували, і подавши йому вино на колінах.

Стримані хребти

У 16 столітті був глибокий інтерес до правил етикету, протоколу та “хорошого розведення”. Хороші манери були необхідними, якщо хтось хотів процвітати при дворі, а ренесансний гуманізм почав надавати значення цивілізованості та цивілізованості. У 1528 р. З’явилася книга «Придворний» дипломата Балтасара Кастільйоне, а в 1530 р. Еразм Роттердамський видає «Міське місто за манерами дітей» (De civilitate morum puerilium), в якій є кілька розділів, присвячених банкетам. Еразм не стригає волосся, розмовляючи про справи, які згодом вважатимуться есхатологічними: "вирвати, відступити в інше місце" або "якщо дозволено дихати, робіть це самостійно; але якщо ні, то, згідно з давнім прислів'ям, кашель приховуйте ".

Голландський мислитель вже радив не впиратися ліктями в стіл, сидіти вертикально («розмахуючи на стільці і тепер на цій сідниці, а відпочиваючи на іншій, видається той, хто час від часу випускає вітер із живота» час або що робить зусилля, щоб його розпушити ») і покладіть хліб ліворуч, а ніж праворуч. Всупереч діючим звичаям, які радять нарізати хліб руками, Еразм каже, що «щоб обсипати його кінчиками пальців, залиште для вдосконалення деяких придворних; ти це гідно ріжеш ножем ".

У 1582 році з’явився «Еспаніол Ель Галатео» - переклад і адаптація Лукаса Грасіана, секретаря Феліпе II, «Галатео», найпопулярнішої книги етикету на той час у Європі. У ньому він продовжує безсоромно говорити про блювоту та соплі з прекрасним почуттям гумору. "Ви також бачили ще одну шкідливу звичку деяких, які з великою силою видувають ніс і стоять перед усіма, щоб подивитися в хустку те, що вони видули, ніби те, що вони очистили, було перлами або діамантами, які випали з мозку ". Замість того, щоб говорити, що робити, Грасіан підкреслює, чого не можна робити за столом, щоб не виглядати як ті, хто "любить свиней із повністю вкладеним носом у їжу [...] та з повними щоками". наче вони грають на трубі чи дмуть у вогні ". Вони не могли кашляти, чхати чи плювати або робити брудні речі, наприклад пропонувати іншому використану серветку, витирати нею ніс або піт, дути суп, щоб охолодити його, або "робити будь-який вчинок, за допомогою якого вони показують комусь іншому, хто мене має. дуже задоволені їжею чи вином, що є звичаями доглядачів таверн чи напоїв ".

Три мізинці

Таким чином, манери служили для відмежування від вульгарних, і таким чином правила протоколу стали предметом прагнення буржуазії та середнього класу в 18-19 століттях. Посібники ввічливості та гарних манер стали бестселерами та запорукою кращого соціального становища. У 1700 році його все ще їли в основному руками, але лише трьома пальцями правої руки, використовуючи ніж, щоб розколоти його. "Використовуйте серветку і скатертини таким чином, щоб вона не залишала на них сліду, і з цієї причини не забруднюйте пальці або губи надмірно тим, що ви їсте, або йдіть з кожним укусом, щоб очистити себе, крім випадків, коли хочу пити ". До 1800 року всі дошкільні навчальні заклади включали правила цивілізованості та ввічливості, яким діти повинні були навчитися, щоб функціонувати в суспільстві. Хоча надмірна прискіпливість вважалася річчю жінки, протокол вже був значно витонченішим, ніж у попередні століття.

Нарешті, виделка є загальною: "Їжу їдять правою рукою, і якщо їй потрібна допомога виделки та ножа, щоб утримати її та розділити, ніж буде взятий правою рукою та виделкою лівою, але жодним чином ложкою »(Мистецтво писати за правилами, 1798). "Коли ложку не кладуть у загальний посуд або переміщують ту, яку всі мають на столі, вона не потрапить у джерело, не очистивши її спочатку". Витонченість досягла точки, коли були посуд, посуд та спеціальні столові прилади для різних продуктів харчування, і не було нічого більш жахливого чи поганого, ніж демонстрація незнання його використання.

Вам потрібно було не тільки знати, як їсти та пити ввічливо, але й бути добрим господарем та гостем. Це включало знання того, як подякувати або надіслати запрошення, як прийняти його письмово, де сидіти, яку розмову вести, коли вставати, як вирізати чи служити та як замовляти слуг, якщо такі є.

Замовлення за столом

Різні послуги, які були поступово введені (французька, російська, англійська, шведський стіл), також передбачали знання, з якого боку подають делікатеси, якщо закусочна бере свою порцію зі столу, у джерела, яке було подано. їжа подавалася вже накритою. Справжній стрес. Очікувалося, що власник будинку вирізає м’ясо, а його дружина подає суп, передаючи посуд з рук у руки спочатку жінкам, а потім чоловікам, які сиділи в ієрархічному порядку ліворуч та праворуч від господарів. (що займали кінці таблиці) в безпосередній близькості відповідно до їх важливості. У «Добре освіченій молодій жінці» (1875) вже категорично забороняється торкатися будь-якої їжі пальцями, а також вставляти окремі столові прилади в будь-яку тарілку, крім власної. ЯКЩО зараз ніж і ложка розміщені праворуч від тарілки, а виделка - ліворуч, тоді всі столові прилади розміщені праворуч, а хліб і серветка - ліворуч.

Після цього етикет був послаблений протягом останнього століття, виключаючи зайві предмети та столові прилади та спрощуючи обслуговування. Наші правила змінилися, і це навіть сприймається як перебільшення використання срібних виробів для вживання деяких морепродуктів, спаржі, фруктів, тістечок або піци. Етикетка постійно змінюється, і ми змусимо її розвиватися так само, як і наші предки. Звичайно: сідайте прямо, не шкребте соус і не спирайтеся ліктями. Це вже сказав Альфонсо X. І бабусі, які за столом присилають майже більше.