Індія в тридцять п’ять разів більша за Угорщину, населення - 1,2 мільярда, на додаток до хінді та англійської - 20 офіційних мов та 1600 діалектів, країна багатьох звичаїв та багатьох світових релігій, тому не дивно, що в мінімум Можна виділити 37 основних гастрономічних регіонів.
З роками гастрономія Індії постійно розвивалася і розширювалася. Завдяки інгредієнтам, привезеним та одомашненим іммігрантами та торговцями, техніці приготування їжі, релігійним обмеженням молочних продуктів та науці, яка лікує тіла віком понад п’ять тисяч років, Аюрведа наклала глибокий слід на кулінарне мистецтво.
Сусрута вже в е. Він описав Самхіту 1000 років тому. у своїй роботі: "Чиє тіло має рівновагу, чиє травлення, тканини та обмін речовин функціонують здорово, чиє Я, розум та почуття безперервно перебувають у стані внутрішнього блаженства, ми називаємо його здоровим!"
Історію, географію, клімат, сільське господарство та традиції кожної області можна знайти в кулінарії даного регіону.
Близько третини населення Індії є вегетаріанцями, що також видно з їх харчових та харчових звичок. Але аюрведичні доктрини вважають змішування вегетаріанської та м’ясної їжі основою здорового харчування.
В Індії вирощують і вживають 74 сорти рису. Рис можна знайти майже в кожній страві, починаючи від супів і закінчуючи десертами (наприклад, біряні-к виготовляється із смаженого рису, м’яса, насіння, сухофруктів та овочів). Багато індійських страв постачаються з нутом, сочевицею, горохом та квасолею разом з рисом.
Незважаючи на різноманітність, більшість страв мають подібну основу: майже все починається зі смаження спецій (кмин, кмин, перець, насіння гірчиці тощо) та/або цибулі, імбиру, часнику в топленому маслі (рафіноване масло) і, можливо, олії, після чого м’ясо, овочі, ароматизатори, такі як йогурт та інші спеції. Нарешті страви доповнюються свіжими зеленими спеціями (коріандр, базилік) та лимонним соком.
Я чув приказку від шеф-кухаря індустанів, що приправа індійської їжі починається там, де зупиняються угорці. І справді, кількість спецій, різноманітне, але свідоме використання їх впливу на здоров’я, ми лише здивовані, коли ми, угорці, пишаємося нашою наукою про ароматизатори. Індійці виробляють різноманітні аромати каррі приблизно з 25-30 спецій, зазвичай додаючи до страви шість-вісім спецій. Спеції подрібнюють у свіжому вигляді безпосередньо перед вживанням і додають до їжі у зазначеній кількості.
В Індії всі страви закриті солодощами. Сюди входять фантастичні десерти, такі як кульфі, схожий на морозиво, з карамелізованого згущеного молока, підсмаженої волоської горіхової пасти та пюреваних соків. Або соєвий папді, який готується з борошна, топленого масла (рафінованого вершкового масла), цукру з додаванням карми та трохи трояндової води. Не кажучи вже про ladoo, який необхідний для свят.
Якщо ви шукаєте солодощі, смажені у великій кількості олії та хом'яків з рисового борошна, ви, безсумнівно, знайдете щось смачненьке.
Індійська їжа корисна для здоров’я! Більшість людей посилаються на індійську кухню з гострими, гострими, жирними, важкими, нездоровими ознаками, помилково. Тому що саме делікатні, захоплюючі, різноманітні, екзотичні на смак прикметники виражають реальність. Не забуваємо про старі основи їхньої гастрономії та основи Аюрведи, науки зцілення в Індії, в індійській їжі роль спецій полягає не тільки в ароматі, але і в оздоровленні організму. Відомо, що приправа підвищує апетит, допомагає травленню, тому важливим фактом є те, що спеції, що використовуються для справжньої індійської їжі, відіграють важливу роль у підтримці здоров’я на додаток до приправ. Дослідження куркуми, імбиру, часнику, кориці, гвоздики чи зеленого чилі, серед інших, довели його цілющу дію.
Індіанці використовують як спеції цибулю, часник та імбир, але вони також включають сіль, а також цукор. У нашій країні кориця, гвоздика, аніс та кокосова стружка, які використовуються виключно для ароматизації тортів та солодощів, також використовуються в Індії як інгредієнт солоної їжі.
Окрім рису, ще одним популярним інгредієнтом є йогурт, який також має користь для здоров’я: продукти, виготовлені на ферментованому молоці, підтримують травну систему завдяки хорошим бактеріям у молоці, а йогурт наповнений кальцієм, який може відігравати важливу роль роль у захисті кісток.
Їжа готується з приголомшливою кількістю свіжих овочів та фруктів, використовуючи технічні прийоми (на відміну від багатьох інших методів приготування їжі), які допомагають зберегти свіжість та вміст поживних речовин в овочах та фруктах. Традиційні індійські страви вони завжди виготовляються зі свіжих інгредієнтів без використання будь-яких штучних добавок. Для індійської кухні характерно, що меню пережарене, тож вони точно не містять бактерій.
Великий відсоток жінок навчився готувати з самого раннього віку, але так само багато чоловіків, і все їхнє життя супроводжується повагою до їжі, їжі та інгредієнтів. Культура харчування є важливою складовою спільнот.
Індійські домогосподарки готують їжу тричі на день, оскільки несвіжу їжу, що залишилася від попередньої їжі, більше не подають (майте на увазі, що на значних територіях значна частина населення, навіть сьогодні, не має холодильника).
Готову їжу подають відразу в свіжому вигляді. Меню, як правило, складається з 3-4 страв, переконуючись, що різні кольори, аромати, запахи, смаки та форми страв гармоніюють між собою., мета полягає в тому, щоб їжа доставляла задоволення всім почуттям людини, тому вони (також) їдять вручну, щоб дотик не залишався поза сприйняттям.
Правильно складена дієта включає гостру, кислу, солодку, гірку, соковиту і суху їжу, і це було ще до того, як розвинулася європейська кухня.
Гігієна має важливе значення у практиці приготування їжі та їжі. Немислимо кухареві чи господині скуштувати будь-яку страву під час приготування.
Головною особливістю індійської кухні є те, що завдяки світу сміливого смаку неможливо не зголодніти, якщо ви лише думаєте про них.
Секрет їх приготування полягає в тому, що спочатку варто готувати за рецептом, а потім, якщо у вас вже є правильний розпорядок дня, лише після цього варто поекспериментувати з рецептами різних індійських страв. У складанні меню є важлива річ: вони подають страви поруч, що протилежні за своїм смаком та ароматом, надаючи тим самим особливий смаковий досвід кожному.!
Загальний принцип кулінарії полягає в тому, що спеції злегка обсмажуються на жирі, тому аромати виходять, їжа стане набагато пікантнішою, після чого будуть додані інші інгредієнти. Якщо ми любимо використовувати цілі спеції так, як це роблять індійці, нам потрібен ступка. Смак подрібненого насіння при цьому сильніший та інтенсивніший, ніж у готового помелу. Однак мелені спеції/суміші більше не підсмажуються!
Тим, хто любить індійський світ смаку або лише пізнає його, варто створити вдома базовий набір спецій. З одного боку, тому що ми можемо готувати цей спосіб спонтанно, а з іншого боку, оскільки не впевнено, що це прянощі, доступні в кожному кутовому магазині. На щастя, вже є інтернет-магазини, а у великих містах є магазини, що продають азіатські та східні прянощі, тому отримати 1 принципово не складно. Звичайно, вам не потрібно купувати цілий список, для початківців хороша суміш спецій або дві - це вже половина справи.
Основні спеції: (товари складають близько 300-500 форинтів/упаковка, і на багато випадків цього достатньо)
кмин (зерновий або мелений), чорний і зелений кардамон, насіння коріандру, насіння кропу, гвоздика, кориця, чорний перець, насіння гірчиці
Суміші спецій: (300-750 форинтів, досить довго) гарам масала, тандорі масала, самбхар
Спеції зелені, інші: імбир (зазвичай рецепти пишуть шматочками по 2 см на 4-6 порцій), м’ята (300-500 форинтів, також доступна в каструлях, продуктових магазинах), зелений коріандр (ну це складна задача, оскільки вона рідко доступна в кількох місцях, але коли я отримую його подрібненим, я заморожую), чилі (200-800 HUF), часник, цибуля, червона сочевиця, кокосове молоко (300 HUF +, залежно від розміру, але легко зробити вдома), кеш'ю (5-600 HUF/упаковка), арахіс, мигдаль, кокосова олія (1400 HUF/л), рафіноване масло (також можна використовувати звичайне).
Добре підготовлений, гарячий і гаряче поданий ситний обід забезпечить ще більше задоволення, якщо той, хто його пропонує, намагатиметься щиро задовольнити вашого гостя. Згідно з давньоугорською приказкою, шлях веде до людського серця через шлунок, а також згідно з писаннями Вайшнава красиве прояв любові давати і приймати їжу.
Нарешті, дотримуйтесь індійського словника їжі, називаючи кілька видів їжі
Біріані: одна страва з рису з м’ясом або без нього, з йогуртом або без нього.
Чапаті, роті, пападам, наан, парата: різні коржі, всі виготовлені з різного борошна та різних технік випічки (тандир, тарілка для гриля, олія).
Даль: одна страва з бобових, вегетаріанська, але може бути і веганською.
Каррі, масала: соуси з одного блюда, виготовлені із змішаних сумішей спецій (свіжих та сушених), зазвичай подаються з рисом, гарам масала - це типова суміш спецій, зазвичай перець, гвоздика, кориця, мускатний горіх або суміш мускатного горіха, лавровий лист, кардамон і кмин.
Панір: сирний, але сухіший, відносно несмачний вид сиру, багатофункціональний, подається як вегетаріанська страва з соусом.
Самоса: Булочки з макаронами, смажені в олії, м’ясі та вегетаріанські версії, також існують, хоча оригінал вегетаріанський. Подавати з м’ятою та/або тамариндовим соусом як закуску.
Райта: варені або сирі овочі, рідко фрукти в йогурті, салатоподібна їжа, огірковий варіант, схожий на цацікі.
Lassi: освіжаючий напій з йогурту або сироватки з фруктами, є також солодкі та солоні варіанти.
Балуючи рецепти, індійська кухня - непереборні смаколики Крок за кроком c. з книги
1 чайна ложка топленого масла (рафінованого вершкового масла) або олії, 1 невелика цвітна капуста, взята на троянди, 2 середні картопляні кубики, 3 чайні ложки води, 1 чайна ложка часникового крему, 1 чайна ложка імбирного крему (або 1 чайна ложка меленого імбиру), 2 чайні ложки меленої куркуми, 1 чайна ложка насіння чорної гірчиці, 1 чайна ложка насіння кмину, 1 чайна ложка насіння коріандру злегка віджатого, 1 літр овочевого бульйону, сіль, перець, 300 г натурального (грецького) йогурту
Підготовка
Нагрійте топлене масло (або олію) у горщику, додайте до троянд зібрану цвітну капусту, нарізану кубиками картоплю та воду, а потім закип’ятіть. Зменште вогонь і варіть 10 хвилин під кришкою.
Додайте часник і імбирний крем (або порошок), куркуму, насіння гірчиці та коріандр і тушкуйте 3 хвилини, постійно помішуючи. Додайте овочевий бульйон, приправте сіллю і перцем. Довести до кипіння. Зменште вогонь і варіть під кришкою 20 хвилин.
Зніміть посуд з вогню і дайте трохи охолонути. Пюрируйте суп у блендері або блендері з паличкою, потім поверніть його назад у каструлю і розмішайте йогурт. Злегка підігрійте суп.
Порада: якщо вам потрібен особливо ніжний аромат і більш яскравий колір, куркуму можна замінити половиною чайної ложки шафрану. Подавати гарячим, посипавши зеленню петрушки та тушкованою цибулею.
THE манг дал пряний овоч з бобових маш, 4 порції (Я вже зробив це з жовтого гороху та нуту)
Існує безліч типів рецептів. Є ті, хто робить його густішим, є ті, хто робить його більш розбавленим; є ті, хто готує його м’яко, є ті, хто майже кашоподібний (нехай вариться повністю). Секрет полягає в його приправі, що надає їй дуже ніжний смак каррі, кмину, свіжого тертого імбиру та часнику. За допомогою свіжого коріандру або петрушки смакові відчуття можна покращити.
Інгредієнти: 40 dkg квасолі мунг, 2 чайні ложки оливкової олії, 2 подрібнених цибулини, 3-4 подрібнених часнику, 2 тертих бульби імбиру натертого, 1 ч. Ложка каррі, 1 мк куркуми, 2 лаврові листи, мелений перець, сіль, мелений кмин (за смаком ), сушені пластівці чилі за смаком (за бажанням).
Підготовка
Процідіть замочену квасолю маш/жовтий горошок, промийте і варіть у підсоленій воді з лавровим листом. Варити до м’якості (приблизно 30-40 хвилин), але можна продовжувати готувати. Слід бути обережним, оскільки він загусає, і його слід помішувати, оскільки він може пригоріти. Варто готуватись швидше, ніж інші продукти, тому що вони потовщуються на підборідді.
Тим часом обсмажте подрібнену цибулю, подрібнений часник та імбир на сковороді з високими стінками та/або оливковій олії. Якщо воно почервоніло, зніміть з плити і приправте. Більше не смажте порошкові спеції, інакше ви отримаєте гіркий смак. Коли квасоля звариться до м’якості, влийте імбирно-цибульно-пряну суміш і ретельно перемішайте. Його можна ароматизувати грецьким йогуртом та свіжовичавленим лимонним соком.
THE курка з маслом ) відкритий для ароматів поза рагу!
Вершкове масло, мигдаль, курка та вершки вже обіцяють надзвичайно багату комбінацію ароматів самі по собі, але якщо до цього додати подарунок 15 різних ароматів спецій, ми можемо легко зрозуміти, чому ця страва стала однією з найпопулярніших і найбільш споживаних представник індійської кухні. Приготування курки, змащеної маслом, до речі, не настільки складне, як можна подумати, якби хтось побачив список інгредієнтів і довжину опису. Цей рецепт виготовлений спеціально з великою кількістю соусів, і його кількість вистачає на 6 осіб.
Інгредієнти: 1 кг філе курячої грудки, нарізаної кубиками, 1,5 дл (грецького) йогурту, 2 ст. лимонного соку (приблизно половина лимонного соку), 4 зубчики часнику, 1 ч. л. меленого імбиру (або 3-4 ч. л. тертого приблизно 2 см), 1 ч. л. меленого чилі (повністю або частково червоного перцю), 1 ч. л. куркуми, 2 головки середньої цибулі (приблизно 200 г), 30 мигдалю, 2 + 2 дкг вершкового масла, 2 + 2 ст. оливкової олії, 1 порція суміші прянощів у вершковому маслі (рецепт махані масала нижче), 1 ст. гарам масала, л/2 літри вершків.
Підготовка:
- курка маринується, бажано на ніч, але якщо це не спрацьовує, протягом 3-4 годин. Для цього змішайте йогурт, лимонний сік, 4 зубчики подрібненого часнику, 1 ч. Л. меленого імбиру, 1 ч. л. меленого чилі, 1 ч. л. куркуми, 2 ч. л. солі та 1 кг курки.
- Тим часом готуємо суміш спецій, змащену маслом.
- Замочіть 30 мигдалів у гарячій воді на кілька хвилин, очистіть від шкірки і прибл. Пюрируйте з половиною дл води в міксері або міксері. Також можна використовувати мелений мигдаль, це буде швидше.
- Подрібніть цибулю.
- 2 дкг вершкового масла і 2 ст. обсмажуємо кожну сторону курки в суміші оливкової олії на середньому вогні приблизно прибл. 5-6 хвилин, потім дістати і відкласти.
На цій же сковороді ще 2 ст. запарити цибулю на оливковій олії, також на середньому вогні, приблизно Через 4-5 хвилин.
- Додайте мигдаль, перемішайте і дайте червоніти ще 1 хвилину. Якщо суміш занадто суха, додайте трохи води, щоб вона не підгоріла.
- Додайте суміш спецій з маслом (махані масала), залийте приблизно 2 дл води і варити на повільному вогні, періодично помішуючи протягом 10-15 хвилин.
- Потім додайте курку і варіть під кришкою 10 хвилин.
- Додайте 1 столову ложку гарам-масали, влийте півлітра вершків і один раз доведіть до кипіння.
- Закрийте полум'я знизу, а потім перемішайте 2 дкг вершкового масла, як тільки його подають розтопленим.
Курка з індійського масла, ідеально підходить до класичних індійських гарнірів, напр. з рисом або хлібом.
Махані масала, суміш пряних масел
Ця індійська масала (суміш спецій) є різновидом щільного томатного соусу з надзвичайно приємним та насиченим індійським смаком. Слово махані означає масло, виготовлене з маслом. Ця кількість становить приблизно 1 кг курячого м’яса або приблизно Досить для лінз 350 г.
Інгредієнти: 3 дкг топленого масла (або вершкового масла), 2 ст. оливкової олії, 2 батончики кориці, 4 шматочки зеленого кардамону, 4 зубчики часнику, 1 ст. тертого імбиру, 1 ч. л. меленої кориці, 1 ст. сушеного пажитника, 1 ч. л. меленого чилі (або частково червоного перцю), 1/2 ч. л. сіль, 1,5 літра пасированих помідорів, 1/2 літра гарячої води, свіжий зелений чилі за смаком
Підготовка:
- На сковороді розігріти масло і олію. Покладіть паличку кориці та зелений кардамон і смажте прибл. 1 хвилина. Я кілька разів ударив кардамоном у ступці перед ним, дозволив випустити аромати!
- Подрібніть часник (або пресуйте, або натріть його), а також імбир. (Кількість часнику та імбиру при терті має бути приблизно однаковим.) Покладіть його на сковороду і смажте їх приблизно. на хвилину.
- Влийте півтора літра пасированого помідора, додайте 1 чайну ложку меленої кориці, 1 столову ложку сушеного пажитника, 1 чайну ложку меленого чилі, подрібнений свіжий чилі і половину чайної ложки солі.
- Влийте півлітра гарячої води і варіть на повільному вогні під кришкою 45-50 хвилин.
Цю здобну суміш спецій зазвичай не вживають самостійно, але в ній можна приготувати майже все, і за допомогою додаткової приправи (або навіть без неї) можна досягти чудових індійських смаків. У рецепти також додаються вершки та масло, так що ви можете отримати справді насичений, здобний смак (за винятком веганської версії).
У наступному розділі ми пройдемося по індійській кухні згідно з чотирма екваторами.
НАМАСТ!
Ільдіко Береч
Pilisszentiván, 2019. Márgsírs 10.
[1] Я перебуваю в Будапешті за адресою Wesswlényi u. Я роблю покупки у 36 в "Прекрасній Маленькій Індії" або в Азіатському центрі.