кулінарний

Після першої частини гастрономічного словника настала черга другої особи. У наступному списку ви знайдете пояснення професійних назв страв та інгредієнтів, з якими ви можете зіткнутися в гастрономії. Я вірю, що цей список допоможе вам багато разів:).

А-ля буланжер

Ця назва описує просту страву з картопляно-цибульного бульйону.

У креольської

Страви, приготовані з помідорів, перцю та цибулі як основний інгредієнт страви.

До диявола

"Диявол" - французький термін диявол. Ця назва позначає їжу, подану з дуже гострими або гострими спеціями.

А-ля Кінг

Їжа, приготована з соусом Бешамель, який містить шампіньйони, зелений та червоний перець.

А-ля ліонез

Французькою мовою цей термін означає "з цибулею та подається з ліонезним соусом", який виготовляється із зменшення кількості цибулі, білого вина та м'ясного бульйону.

A la Maitre d’Hotel

Соус з лимонним соком, петрушкою, сіллю, чорним перцем і розтопленим вершковим маслом.

А-ля Рояль

У королівському стилі, як правило, соус з велюте з трюфелями, заправлений вареною рибою або птицею.

Abaisée

Французький термін, який описує дуже тонке листкове тісто або бісквіт для приготування десертів.

Aiguillette

Це довгі і тонкі скибочки птиці або риби.

Ахі тунець - гавайський термін жовтоперого тунця.

Амаретті

Італійський мигдальний бісквіт зі смаком гарячого мигдалю.

Амаретто

Італійський мигдальний лікер, виготовлений з мигдальних кісточок, ароматизований ароматом мигдалю та ароматними екстрактами.

Аперитив

Французький термін алкогольний напій, що подається перед їжею для стимулювання апетиту. Зазвичай це біле вино, вишня, шампанське або ігристе вино.

Ароматизований анісовий лікер. Часто побутові. Це популярний аперитив на Близькому Сході. Це дистилят винограду, фініків та інших фруктів. У країні походження він часто входить до складу рецептів тушкованої риби.

Рис арборіо

Короткий італійський рис, який протягом багатьох років був основою різотто. Це найвідоміший сорт італійського рису.

Аррахерас

Мексиканський термін фахітас, або стейк спідниці.

Рис

Іспанський термін для довгозернистого рису, який є основою для мексиканської кухні.

Рис з куркою

Іспанська та мексиканська страва з курки та рису.

Артишок

Артишок - багаторічна рослина з Середземномор’я та Канарських островів. Зростає до висоти 150 см. Бутони розміром з кулак, вкриті пелюстками квітів, збирають для кухні. Це теплолюбна рослина, і залежно від кольору бруньок росте білим, зеленим і фіолетовим.Артишок якісний твердий на дотик і при сильному натисканні тріскається.

Асафетида

Це їдка і смоляна камедь, яка використовується переважно в індійській вегетаріанській кухні.

Сир Азіаго

Це напівтвердий сир з Італії. Також відомий як "Пармезан для бідних". Виготовляється з повністю або частково знежиреного коров’ячого молока. Він поставляється на невеликих колесах з блискучою кіркою, а всередині жовтий з невеликими отворами. Азіаго багатий горіховим смаком. Також для терки можна використовувати піврічний сир.

Аспік

Грецьке "aspis" означає щит. Це прозоре желе з м’ясного бульйону та шкіри, загущене желатином.

Баба Ау Рум

Французький шеф-кухар Антельме Брилла-Саварін у 18 столітті створив десерт, який подавали з ромовим соусом, і назвав його Baba Au Savarin. Десерт став настільки популярним у Франції, що став популярним як "Baba Au Rhum".

Бублик

Походить від слова beygl, що походить від німецького слова Beugel і означає «браслет». Бублик - це тісто у формі конуса, яке має отвір посередині. Коричневу кору бубликів отримують першокласним приготуванням у воді та подальшим запіканням у духовці.

Багет

Це французьке слово «палиця». Багет в основному відомий як французький білий хліб, який готують у довгих вузьких і циліндричних хлібцях. Вони мають тонку, хрустку коричневу скоринку з м’яким центром. Кажуть, що правильно випечений багет повинен стирати клімат у роті при укусі. 🙂

Сумка для ванної

Італійська сова, яка описує «гарячу ванну». Це схоже на швейцарське фондю, але воно також має більш вражаючий смак. В оригінальному рецепті використовували волоську горіхову олію, але зараз за успіхом стоїть оливкова олія. Соус складається з анчоусів, оливкової олії, часнику, вершків, масла та оцту. Цей соус подають переважно до стейків, креветок або сирів.

Пахлава

Популярне середземноморське тісто, особливо в Греції та Туреччині, яке складається з листкового тіста та шарів, покритих маслом. Спосіб приготування варіюється в залежності від регіону. В одних районах його готують з волоськими горіхами, а в інших - з фісташками або мигдалем. Іноді до нього додають сухофрукти. Пахлава складається з 30 і більше листочків тіста «філо» та великої кількості вершкового масла та дрібно нарізаних горіхів. Після випікання вилийте на тісто сироп з медом, рожевою водою та лимонним соком (іноді сумішшю кориці, кардамону, гвоздики тощо) і дайте йому просочитися.

Бальзамічний

Бальзамічний оцет - це зріла редукція з білого та солодкого винограду (Треббіано для червоного та Спергола для білого), який вариться в сиропі. Виноград вариться повільно в мідних котлах на відкритому вогні до тих пір, поки вміст води не зменшиться більш ніж на 50%. В результаті виходить виноградний сусло, яке поміщають у дерев’яні бочки, куди додають старіший бальзамічний оцет, який допомагає в ацетаті. Під час процесу бальзамік поміщають у бочки різних порід деревини, щоб отримати деякі аромати деревини. Дозволені дерева дуба, вишні, каштана, шовковиці, агата та ялівцю. Бальзамічний оцет можна виробляти лише в регіонах Модена та Реджо в Італії.

Бельці

Індійська страва, яка походить з північного заходу Пакистану. Це форма м’ясного каррі, яка дуже швидко готується (майже смажиться). У приготуванні використовується суміш коріандру, кардамону, кмину, чорної гірчиці, кропу, дикої цибулі та насіння сіна. Спеції використовують як масалу, пасту або в розсипному вигляді.

Бамбукові пагони

Це молоді пагони бамбука. Пагони виростають з підземної частини бамбука і зрізаються відразу після проростання над землею. Шкіру видаляють і готують подібно до спаржі. Ви зустрінете її найчастіше в японській та китайській кухні.

Баваруа

Легка піна з шоколадом, праліне або фруктами.

Баварський крем

Збитий магазин, який виготовляється з пудингового соусу або підсолодженого фруктового пюре, желатину та пом’якшується зі збитими вершками.

Соус Беарнез

Варіант голландського соусу. Оцет, біле Різдво, нарізаний кубиками лук-шалот, естрагон і чорний перець готують разом. Згодом зменшився і перейшов у голландський соус. Естрагон - це те, що надає соусу характерний смак. Соус подається до яловичини.

Белль-Елен

Це класичний французький десерт під назвою «Poires Belle Helene», який подається з шоколадною глазур’ю з вареного груші та ванільним морозивом.

Ікра білуги

Білуга - російська назва осетра, який мешкає в Чорному та Каспійському морях і виростає до ваги 600 кг. Її яйця вважаються найкращою ікрою у світі, від світлого до темно-сірого кольору.

Бешамель

Це один з найосновніших соусів у Франції, який також називають "Meres" або "мати всіх соусів", з якого походять усі інші соуси. Це гладкий білий соус з борошна, кип’яченого молока та масла.

Печиво

Це італійські бісквіти. Біскотті інакше означає "двічі приготовлений". Це також загальноіталійський термін для печива. Тісто ріжуть на овальні половинки і випікають до золотистого кольору. Потім печиво знову випікають для досягнення характерної сухості.

Біск

Біск - це густий, насичений вершковий соус у формі пюре. Біск по-французьки означає "суп з ракоподібних", а походить від повороту слова "бісквіт", оскільки соус кип'ятять двічі, щоб він став густим. У 18 столітті Біске робили з птиці, дичини, але не з ракоподібних, як це прийнято сьогодні.

Блінц

Це невеликі коржі, наповнені м’ясною, картопляною, сирною або фруктовою начинкою.

Бліній

Російські млинці з закваски та гречаного борошна. Подається як канапе з копченим лососем, ікрою та в декількох гострих варіантах.

Бруноаз

Французький термін - суміш овочів, зазвичай цибулі, селери та моркви. Овочі ріжуть дуже маленькими кубиками і повільно тушкують у вершковому маслі. Застосовується як основа для заправки супів, рагу та соусів.

Булгогі

Це скибочки маринованої яловичини, яку готують на вугільному мангалі. Це найвідоміша і популярна корейська страва.

Канапе

Французька назва канапе, подається на шматках свіжого підсмаженого хліба.

Каннолі/Каннола

Це, мабуть, одна з найвідоміших сицилійських тістечок, що використовуються для приготування традиційних десертів. Десерт готується шляхом наповнення рулетів тістом: сумішшю рикоти або пудингу, цукатів, шоколаду та інших інгредієнтів. Спочатку випічку також смакували вином.

Капонат

Сицилійська овочева страва з суміші баклажанів, селери, каперсів, анчоусів, чилі, оливок, томатного оцту та цибулі.

Карпаччо

Карпаччо - традиційна італійська отрута, де тонко нарізану сиру яловичину посипають сіллю, спеціями та оливковою олією.

Запіканка

Запіканка походить зі старофранцузької і означає каструлю або каструлю. Це тушонка або рагу з овочів, м’яса, яке дуже повільно тушкується в одному горщику разом.

Деміглас (коричневий соус)

Традиційний іспанський соус з яловичого бульйону, спецій, зелень, а іноді і томатного пюре. Коричневий соус є основою для виробництва багатьох соусів. Коричневий соус загущений вершковим маслом. Різниця полягає в тому, що намазка для коричневого соусу робиться набагато довшою, оскільки його потрібно змішувати на слабкому вогні, поки він не набуде ліщино-коричневого відтінку, що покращує смак соусу. Цей більш тривалий препарат зменшує загущаючу здатність крохмалю, що кухар повинен враховувати.

Гірчиця діжонська

Діжон - це позначення для виду гірчиці, виробленого у Діжоні, Франція. Цим іменем можна назвати лише гірчицю, виготовлену в цьому місті. Єдиним винятком є ​​гірчиця Сірий Пупон, яка виробляється за ліцензією в США.

Брудний рис

Це спеціальність із Каджун (південь Луїзіани - США), яка отримала це позначення за непривабливий вигляд. Це суміш рису і м’яса, яка додається до неї, і вони разом створюють враження бруду. Це білий варений рис з подрібненою меленою курячою печінкою та шлунки з цибулею та перцем.

Долмадес

Їжа походить від турецького слова "domla", що означає "фарширований". Сьогодні це слово означає фаршировані листя лози, або фаршировані листя капусти. М'ясо, позначене таким чином, також може бути їжею, яку готують і формують у вигляді сигари.

Дюксель

Дрібно нарізані гриби, які відварюють у вершковому маслі з вином та цибулею-шалотом. Це підходяща начинка для риби, м’яса та омлетів.

Життя життя

Це прозорий і безбарвний лікер, такий як коньяк або інший дистилят, що утворюється з ферментованих фруктів, що мають насичений смак та аромати.

Виборчий торт

Це класичний англійський єпископський хлібний або сливовий пиріг. Оригінальні торти цього типу містили патоку, спеції, родзинки, смородину та коньяк.

Емрелети

Очищений виноград без кубиків, який забарвлений у зелений колір та ароматизований м’ятним лікером. Їх використовують для прикраси фруктових чашок тощо.

Праворуч

Французьке слово для їжі, запеченої в хлібі або в упаковці з листкового тіста.

Антрекот

Це стейк, який вирізають із високої сітки міжребер. Зазвичай його вставляють між папером для випічки і тонко постукують. Потім обсмажте або обсмажте на вершковому маслі приблизно одну хвилину.

Ескарго

Французька равлик, яка може бути сухопутною, прісноводною або навіть морською.

Чакалака

Дуже гострі і пряні овочі, приготовані в Південній Африці з консистенцією соусу або салату. Найчастіше містить помідори, часник, перець чилі, терту моркву, капусту з квасолею та цвітну капусту, нарізану кокою.

Соус шасер

Це коричневий соус з грибів, цибулі-шалоту та білого вина, який найчастіше подають до дичини.

Чат/Chaat/Chatt

Чаат є частиною індійської кухні. В Індії чаат можна подавати як гострий і пікантний салат, подавати як закуску.

Шатобріан

Це рецепт із середньої частини яловичої філе, яку зазвичай смажать або смажать на грилі та подають із соусом.

Каєнський перець

Це одна з найбільш використовуваних спецій у світі. Ця спеція в 3-5 разів гостріша за халапеньо.

Чорнильниця

Головоногий з довгим тілом, задніми плавниками, двома щупальцями. Чорнило для чорнильниць використовується в макаронах та соусах.

Каперси

Це нерозкриті зелені бруньки рослини Capparis Spinosa, яку вирощують переважно в середземноморських країнах. Це, зокрема, південь Франції, Італія та Алжир. Перед використанням їх слід ретельно промити, щоб видалити розсіл.

Ласкавець

По-грецьки це амарант і означає "нічого не підозрюючий квітка". Любисток має широке листя з великими квітками, які дають тисячі дрібних багатих білком насіння. Його вирощують заради листя, деякі сорти корисні в салатах, інші - добре тушковані або смажені. Однак найчастіше його подрібнюють у борошно, яке має сильний солодкуватий смак, як овочі, і бежевий колір.

Нова спеція

Це сушені і недозрілі ягоди невеликого дерева, які випускаються у меленому вигляді або у вигляді цілих ягід. Він також відомий як ямайські спеції.

Для горіхів

Хоча їх називають горіхами, вони є насінням дерева, яке росте в тропічному лісі Амазонки. Великі стручки розкриваються мачете, в якому знаходиться 12-20 пара-горіхів.

Суп з ластівчиного гнізда

Це класичний китайський суп під назвою Інь ВАВ, який готують із гнізд морських ластівок. Ці птахи мешкають у високих скелях на островах Індонезії та західного Китаю. Замість гілочок та соломи ці ластівки роблять гнізда з липкої слини, що твердне в повітрі. Зібравши ці гнізда і очистивши їх, їх подають у ресторанах, де їх готують на курячому бульйоні.

Ріжковий (звичайний)

Це довгі та конічні стручки тропічного дерева ріжкового дерева, які містять солодку їстівну м’якоть та кілька неїстівних насінин. Після висихання стручок обсмажують і подрібнюють до порошку. Використовується для ароматизації випічки та солодощів. Оскільки своїм смаком нагадує шоколад, його часто використовують як замінник шоколаду.

Рукола

Це смачний зелений салат, чиє молоде листя має ніжний пряний смак.

Локшина скляна

Вони виготовляються з борошна та бобових муш.

Строганов

Їжа, що готується з тонких скибочок яловичини філе, цибулі та печериць. Інгредієнти швидко готуються на вершковому маслі у поєднанні зі сметанним соусом. Найчастіше подається з рисом плову.

Яйця Бенедикт

Це яйця-пашот, які найчастіше подають на підсмаженій булочці, тонкому шматочку шинки або канадському беконі, заправленому голландським соусом.

Яйця Сарду

Яєчна їжа із знаменитого ресторану Antoine’s у Новому Орлеані. Це загублене яйце, подається з вершковим шпинатом, артишоками та голландським соусом.

Веллінгтон

Страва з яловичини (часто також з фламбованим бренді), яка покрита паштетом із гусячої печінки та грибами. М’ясо загортають у листкове тісто і запікають у духовці.

Ви можете думати про інші сфери, які заслуговують на словник?