1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

курячі

Курячі патогенні бактерії представляють очевидну потенційну небезпеку на кухні

Той, хто професійно працює на кухні, знає, що свіже куряче м’ясо неминуче і природно містить велику мікробну навантаження, незалежно від його якості. Потрібно припустити, що це ризик, і, отже, поводитися з цим продуктом так, ніби він завжди забруднений сальмонелою (небезпечна, але ймовірна обставина).

Новини, що стосуються спалахів сальмонельозу, походженням яких є курка, з’являються періодично. Десять років тому в Нідерландах виникла суперечка, в якій пропонувалось упаковувати курячі продукти з етикеткою, яка попереджала про небезпеку недостатнього приготування цього сирого продукту, враховуючи ризик містити патогенні мікроби. Нарешті, це маркування не проводилось, оскільки воно не викликало зайвої соціальної тривоги.

Ключ до всіх цих тривог набагато природніший, ніж деякі можуть подумати. Реальність така, що м’ясо загалом та курка зокрема неминуче і природно містять велику мікробну навантаження, незалежно від його якості (якість м’яса не означає безпеку його харчових продуктів). Це пов’язано з тим, що під час операцій вищипування та потроху в ятках та розрізальних кімнатах не уникнути певного мікробного забруднення, в тому числі фекального або кишкового походження.

Серед мікробної флори курячого м’яса, як можна припустити, можна знайти кишкові патогени, такі як сальмонела або кампілобактер (останні ще частіше). Іншими словами, ніхто не може гарантувати, що, продаючи курку, вона не містить сальмонели та інших патогенів.

Слід припустити, що це ризик, пов'язаний з курячим м'ясом, і, отже, поводитись із цим продуктом так, ніби він завжди був забруднений сальмонелою (небезпечна, але ймовірна обставина). Це правило слід узагальнити щодо поводження з сирими продуктами (овочами, рибою, м’ясом тощо).

Однак наявність цих патогенних бактерій може становити не більше, ніж потенційну небезпеку, якщо застосовувати належні гігієнічні заходи при поводженні зі свіжою куркою на кухні.

У холодильниках та холодильних камерах цим збудникам дуже важко знайти місце серед набагато більшої популяції `` психрофільних '' мікробів, ідеально пристосованих до навколишнього середовища та температури охолодження. Одна справа виявити наявність сальмонели (або кампілобактеру тощо) у туші; інший - мати значний його рівень.

Проблемою, як завжди, буде можливе перехресне забруднення (через посуд, обробні дошки тощо) між свіжою тушкою курки та іншими продуктами, позбавленими згаданої захисної флори (вже приготованою куркою, майонезом тощо). Поводження з сирою та курячою куркою в одній кухонній зоні є серйозною гігієнічною помилкою.

Для всього цього:

    - Ми уникнемо перехресного забруднення під час обробки або зберігання між сирим м’ясом та продуктами, які вже виготовлені або приготовані. Курка (і сира їжа загалом) є джерелом забруднення, і це надзвичайно важливо при роботі на кухні. Потрібно чітко відокремлювати зони обробки свіжих м’ясних продуктів (курятини) та тих, що готують або обробляють.
    - Ми завжди будемо зберігати м’ясо в холодильнику, щоб уникнути розмноження патогенних мікроорганізмів.
    - Ми забезпечимо, щоб м’ясо готувалося достатньо, досягаючи температури, яка перевищує 70ºC у центрі шматочків, гарантуючи тим самим знищення патогенів.
    - Пам’ятайте, що заморожування може не усунути такі патогени, як сальмонела, і що стійкість бактерій до нагрівання пропорційна їх кількості, тобто чим більша кількість сальмонел, тим довший час чи температура нам знадобляться, щоб гарантувати їх знищення.
    - Ми переконаємось, що курка ідеально розморожена перед приготуванням (мінімум шість годин у холодильнику).