вино
ГОТОВИЙ БІБ, ГОРОХ - Квасоля та горох належать до третього за чисельністю сімейства квіткових рослин - квітки метелика. Це друга найважливіша сім’я в харчуванні людини після полину (пшениця, рис), важливості якої надають подвійний і триразовий вміст білка в пшениці та рисі. Цей високий вміст рослинного білка в різобії, який здатний зв'язувати атмосферний азот в симбіозі біля коріння квітів метеликів

завдяки бактеріям. Близько двадцяти метеликів, квасолі та гороху, вирощених у всьому світі, стали недорогою альтернативою більш дорогим джерелам тваринного білка.

  • В Європі нут, сочевиця, горох, хрін, люпин та люцерна - це рідні рослини-метелики.
  • Прикладом їхньої давньої поваги є те, що багато знатних римських сімей отримали свою назву саме від цих рослин, як і Цицерон, назва якого походить від назви Cicer arietinum (нут).

Газоутворення

Одним з неприємних супутніх симптомів споживання квасолі та гороху є газоутворення. У травній системі, внаслідок діяльності великої кількості бактерій, що мешкають разом з нами і в нас, у всіх випадках утворюється менша кількість газу різного складу. Багато метеликів, особливо соя або боби ліми, значно підвищують активність бактерій і, отже, газоутворення. Основною причиною цього є те, що вони містять велику кількість вуглеводів, які не засвоюються травними ферментами людини, головним чином олігосахаридами та іншими матеріалами клітинної стінки, які потім розщеплюються бактеріями товстої кишки, коли закінчується робота.

  • У травній системі, від ротової порожнини до прямої кишки, бактерії є скрізь. Вони трапляються навіть у дуже сильнокислому шлунку, де їх кількість припадає на грам вмісту шлунку: 1 -100 тисяч(вище після їжі, менше після закінчення травлення). На межі тонкої і товстої кишки кількість бактеріальної флори вже досягає 1 - 100 мільйонів організм/мл. Товста кишка - справжній рай для бактерій. Їх концентрація 1 - 100 мільярдів бактерії/г вмісту кишечника. Тут розводять найрізноманітніші бактерії, і кількість виявлених видів бактерій становить майже 500.

Що ми можемо зробити з газами

Найнеприємніший ефект метеликів можна зменшити, швидко зваривши квасоля у великій кількості води, а потім залишивши у воді на годину. Потім воду для приготування зливають, боби промивають і дають кип’ятити в прісній воді. Безсумнівним недоліком цього методу є те, що перша варильна вода також використовується для виливання ряду корисних речовин. Набагато більш поширеним і настільки ж ефективним методом в угорській практиці є варіння квасолі протягом тривалого часу, що допомагає розщепити неперетравлювані олігосахариди та матеріали клітинної стінки до простих цукрів. Концентрація газоподібних речовин значно зменшується під час бродіння (соєвий соус, місо) або тофу, тому ці продукти на практиці вже не становлять проблем.

Якість варильної води

Якість квасолі та гороху, що довго готуються, і тривалість часу варіння сильно залежать від властивостей та кількості варильної води. Квасоля менше вимивається, коли готується в менш вимочуваній і варильній воді, регулярно поповнюючи воду. Через турбулентність, спричинену інтенсивним джерелом, боби також пошкоджуються і втрачають форму, тому рекомендується готувати при більш помірній температурі (85-95 ° C). У жорстких водах, які зміцнюють стінку сиру і багаті кальцієм і магнієм, квасоля також твердіша або зовсім не розм’якшується. Кислі кулінарні води уповільнюють розчинення геміцелюлози клітинної стінки, тоді як лужні води мають протилежний ефект. Цукор, а також кальцій, які зшиваються з пектином клітинної стінки, зміцнюють клітинну стінку, що також продовжує час приготування. Томати, багаті на помідори, багаті як кальцієм, так і цукром, тому здатні зберегти структуру квасолі навіть під час тривалого часу варіння.

Цукор, а також кальцій, які зшиваються з пектином клітинної стінки, зміцнюють клітинну стінку, що також продовжує час приготування. Томати, багаті на помідори, багаті як кальцієм, так і цукром, тому здатні зберегти структуру квасолі навіть під час тривалого часу варіння.

Сіль і харчова сода

Замочування квасолі та гороху скорочує час варіння. Подібну дію має засолювання. 1% солі, що додається у воду для готування, замінює іони магнію пектину, який зміцнює клітинну стінку, роблячи пектин більш розчинним, що також скорочує час варіння. Додаючи 0,5% харчової соди, іони натрію, що роблять пектин більш розчинним, додають до води для готування, а лужне зміщення рН сприятливо впливає на розчинення вмісту геміцелюлози в клітинній стінці. Однак харчова сода також надає їжі неприємний мильний смак, а сіль також запобігає крохмалюванню вершків, що, на жаль, перешкоджає використанню перших, інакше вигідних способів.