квіт
КВІТ ГАСТРОНОМІЇ - Через десять тисяч років після розвитку сільського господарства в XIX столітті відбулася друга за значимістю харчова революція в харчуванні людей. Зміни поширюються по всьому світу. З кінця 18 століття, з першої половини 19 століття, із зростанням рівня життя харчування населення почало вдосконалюватися, що, серед іншого, американські харчові рослини (картопля, кукурудза, гарбуз, квасоля). Більш рясна і надійна їжа призведе до вибухового зростання населення, яке також буде потрібно для розгортання промислової революції, що стане черговою зміною.,

потрібні робітники заводу, відірвані від селянського виробництва пропозиція в промислових масштабахрозвиток харчової та консервної промисловості, механізація та інтенсифікація сільського господарства.

  • Індустріалізація кардинально змінює приготування їжі - тоді як більшість людей готують так само, як і раніше.

“Маленька Італія” - Вулиця Малберрі (Манхеттен), Нью-Йорк, 1900.

  • ДОКУМЕНТНІСТЬ: А чим закінчилася вулиця Малберрі Через 100 років? Перевірте це на веб-камері! Натисніть тут!

До 19 століття французька велика кухня також діє в повному обсязі, і Париж стане столицею гастрономії, частково самопроголошеною. Гримод де ла Рейньєр У 1806 році він пише, що Париж

"Місце, де найкраща оцінка належної якості інгредієнтів, які людина використовує для приготування їжі, і де вони найкраще зрозуміли, як перетворити їх на красу наших почуттів".

У цьому столітті це так дегустація це стає реальністю насамперед у колах соціальної еліти, тоді як таємні та інтимні вечері в стилі рококо, характерні для 18 століття, зникають. Гурмани - це переважно чоловіки, гордо егоїстичні, які остаточно відкривають гастрономію Франції як засіб дипломатії та побудови нації. З’являється ціла низка кухарів та гастрономів, страви та думки яких і сьогодні є класичними. Визначальна фігура та новатор першої половини століття, іменем якого зазвичай характеризується епоха: Марі-Антуан Кареме.

Марі-Антуан Карем

Малюнок деяких страв Марії-Антуан Кареме

  • Марі-Антуан (Антонін) Carême (1784-1833) був одним з останніх великих кухарів, який досі керував кухнями аристократів: Талейрана, барона Ротшильда, царя Олександра I, пізніше IV. Король Джордж та шеф-кухар інших впливових джентльменів - виробник весільного торта Наполеона. “Prince des chefs et chef desprinces” (Принц шеф-кухарів, шеф-кухар принців.) Талейран активно заохочує вживання свіжих овочів, фруктів та спрощення соусів. Під час Віденського конгресу (1814-1815), який завершив Наполеонівські війни, а також його називали «Танцюючим» конгресом, стіл Талейрана був дуже популярним завдяки таланту Кареме. Він організовує бенкети, серед іншого, XVIII. Луї, який дозволяє йому називати себе "Паризькою каремою". Він відчуває сильний потяг до античної архітектури, що також відображається в його приголомшливих роботах, товстих скульптурах та "артистизмі". Він організовує та вдосконалює французьку кухню, систематизує соуси, з якими наближається задає напрямок розвитку на століття та рамки. Це спрощує харчування та подає чотири страви на обід замість попередніх восьми. Він переосмислює та включає чудову їжу на зразок “pot au feu". Це вносить нове усвідомлення свіжості та чистоти у французьку гастрономію. Його потяг до формування а костюм шеф-кухаря це також відображається в його революції: він робить білий колір домінуючим і вказує на ранг його власника відповідно до розміру капелюха шеф-кухаря. Окрім аристократії, це також відкриває для буржуазії: "Я хочу, щоб усі громадяни нашої прекрасної батьківщини Франції мали змогу їсти смачну їжу", - пише він у вступі до однієї зі своїх кулінарних книг. Ідеї ​​Кареме швидко вкорінюються в паризькій ресторанній культурі, яка ожила наприкінці 18 століття та назавжди перетворила французьку кулінарну культуру.

Алексіс Бенуа Соєр

Алексіс Бенуа Соєр, француз, якого досі високо цінують в армії Великобританії, також є вагомою і вирішальною фігурою., винаходи яких та організація кухні мали великий вплив на розвиток 19 століття.

Польова піч Soyer’s

  • Алексіс Бенуа Соєр (1810-1858), у 1837 році він став «шеф-кухарем кухні» у знаменитому клубі реформ у Лондоні. Один винахід, один таборна піч (Soyer’s Field Stove, 1855) використовувався в британській армії до 1980 року з незначними змінами. Кухня, яку він спроектував та організував, змогла прогодувати до 1000 людей за годину. На церемонії коронації королеви Вікторії (28 червня 1838 р.) Вона приготувала сніданок для 2000 людей у ​​Клубі. Він не тільки готував їжу для аристократії як шеф-кухарі великої кухні взагалі, але й своєю роботою хотів допомогти бідним людям та голодному картопляному ірландцю. Це відображають і його книги, наприклад, «Сучасна хаусевіф» (1849) або «Кулінарія шилінг для людей» (1854), написана для бідних і бідних.

Вони також говорять про розмову

Саме в цей час починає розгортатися «споживання» кулінарних дисертацій, і з’являється критика ресторану. Американська письменниця Гертруд Штейн (1874-1946) дотепно говорить про французів

"Вони говорять не тільки про їжу, але і про розмову про їжу".

Імена Гримода де Ла Рейньєра та Жана Антельма Брилла-Саваріна, яких вважають батьками-засновниками сучасної європейської гастрономії, часто зустрічаються, і їхні популярні фрази досі відомі та цитуються у всьому світі. Наш вік характеризується Брілла-Саваріном

"Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, хто ти."

речення було лише популярним у всьому світі завдяки успішному телешоу (Залізний кухар) з Японії.

Це золотий вік

Це золотий вік. Саме в цьому столітті формуються кулінарні принципи та техніки, які закладуть основи для пізнішої міжнародної кухні. Важливим розвитком бурхливості рубежу століть є те, що під впливом князя Олександра Борисовича Куракіна, посла Росії в Парижі (1808-1812), французький стиль подачі (service à la russe) починає замінювати французький стиль подачі (service à la russe). Ця порція також дає шеф-кухарям час, щоб підготуватися до наступної страви, і дозволяє подавати страви теплими, що не було звичним раніше і не буде до кінця століття. На сьогоднішній день сервіс à la russe є основою сучасного дизайну меню.