Харчова секція Словацького товариства сільського господарства, лісового господарства, харчових та ветеринарних наук при Факультеті хімічних та харчових технологій SAS Університету Матея Бела Бансько-Бістрицький природничий факультет UMB Словацьке товариство з харчування L a b o r a l i m 2012 Праці Ладислава Старуха Станіслава Секретар БРАТИСЛАВА 2012
СЛОВАКСЬКЕ СУСПІЛЬСТВО СІЛЬСЬКОГО, ЛІСОВОГО, ЛІСОВОГО, ПИТАННЯ ТА ВЕТЕРИНАРНИХ НАУК НА САС У БРАТИСЛАВІ Харчовий відділ Факультет хімічної та харчової технологій СТУ в БРАТИСЛАВІ Університет Матей Бель Факультет природничих наук ТЕРРІТОРІАЛЬНИЙ ЦЕНТР КОРИНАЦІЇ БАНСКА БИСТРИКА наукові праці Ладислав Старух Станіслав Секретар БРАТИСЛАВА 2012
Матеріали наукових праць, присвячених пам’яті померлого проф. Інж. Олександр Дандар, доктор медичних наук Редактори: Ing. Ладислав Старух, к.т.н. док. Інж. Станіслав Секретар, к.т.н. Рецензенти: Опублікував: проф. Інж. Ян Шайбідор, доктор медичних наук проф. Інж. Стефан Шмідт, доктор філософії. проф. Інж. Міхал Розенберг, доктор філософії. Словацький технологічний університет у Братиславі у видавництві STU (друкована форма також на компакт-диску) для харчової секції Словацького товариства сільського господарства, лісового господарства, харчових та ветеринарних наук при SAS у Братиславі Братислава, 2012 р. Друк: Словацький технологічний університет у Братиславі в Видавництво СТУ Кількість сторінок: 320 Тираж: 80 шт. ISBN 978-80-227-3696-1
Zajkoska, P., Rebroš, M., Rosenberg, M., Malone, KJ, Turner, NJ: Biotransformations with monoamine oxidases 283 Zawiślak, A., Tesarowicz, I., Maciejaszek, I., Surówka, K.: Аналіз ВЕРХ змін ціанідину 3-самбубіозидів під час зберігання фруктового соку з бузини (Sambucus nigra) 285 Bonczar, G., Wszołek, M., Maciejowski, K., Walczycka, M., Duda, I.: Вміст холестерину в сирах, що продаються на півдні Польща 289 Kohajdová, Z., Karovičová, J., Szamaránska, A.: Застосування ІТП в аналізі окремих компонентів у зернових продуктах 294 Mikuš, Ľ., Dodok, L., Kováčová, M., Staruch, L.: Порівняння ефекту ферментів та гідроколоїдів на міцність хліба 297 Мікушова, Л., Голубкова, А., Влчек, М., Полаковічова, П., Штурдік, Е .: Глікемічна характеристика злакового β-глюканового напою 301 Бончар, Г., Вальчицька, М.: Вплив розсолу та ошпарювання на властивості м’яких овечих сирів 305 Спонсори: 311
плита розмірами 10х20см. Ми розробляли закриту скляну кювету в системі гексан-діетиловий ефір-оцтова кислота (80: 20: 1, об./Об.) (Šajbidor et al., 1994) до висоти 14 см від початку. Після розробки ми виявили відокремлені ліпідні структури в парах йоду. Мембранні фосфоліпіди 1 COOH AA O 2 COOH PGH O OOH PGG 2 синтетаза 4 O 3 COOH O OH PGH 2 COOH OO COOH 8 OO OH TXA 2 5 COOH 6 7 HO OH OH PGI 2 COOH HO OH PGE 2 HO O COOH OH PGD 2 9 HO OH PGF 2a РИС. 2: біосинтез простаноїдів - шлях циклооксигенази, 1 - фосфоліпази; 2-циклооксигеназа; 3-гідропероксидаза; 4-TXA 2-синтетаза; 5 - PGE 2 - ізомераза; 6 - PGF-синтетаза; 7-PGD 2-ізомераза; 8 - простациклін-синтетаза; 9-9-оксоредуктаза. GLC-аналіз жирних кислот Для одержання метилових ефірів загальних ліпідів жирних кислот ми використовували метод Christopherson and Glass (1969). Приблизно 20 мг ліпіду розчинили в 1 мл гексану. Потім додавали 0,1 мл переетерифікуючого агента і суміш струшували. Дайте реагувати 20 хвилин, а потім додайте метанольну HCl для знебарвлення розчину (близько 0,6 мл) і дайте постояти при кімнатній температурі протягом 40 хвилин. Гексановий шар, який містив метилові ефіри жирних кислот, піпетували в чисту пробірку і зберігали при 4 ° С.
з окремих сенсорних активних речовин отриманий аромат перемістився на бік сприйняття алкоголю до слабкого банана. Ароматичний профіль 12% пива був дуже алкогольним та сильно банановим, що не було сенсорним, комісія описала його як пиво з пивним ароматом. Молоде пиво, приготоване з 10% сусла штамом I. S. C. 46, оцінювали як кисле. Ароматичний профіль його був нечітким, подібно до 10% пива, приготованого штамом W 34. 12% пива, приготованого штамом I. S. C. 46, оцінювали негативно після прийому наркотиків. Його ароматичний профіль вказує на високу концентрацію ефірів фруктів, запах яблук, ананасів та бананів, а також високу концентрацію спиртів. Фіг. 1. Графічний ароматичний профіль молодого пива, приготовленого ферментацією 10 і 12% сусла штаммом 2. Рис. 2. Графічний ароматичний профіль молодого пива, приготованого ферментацією 10 і 12% сусла зі штамом W 34 Рис. 3. Графічний ароматичний профіль молодих сортів пива, приготованих ферментацією 10 і 12% сусла за допомогою I.S.C. 46 21
Висновок Аналітичні та сенсорні параметри узгоджувались у пиві з більш високою концентрацією вихідного сусла, у молодих 10% сортів пива з низькою концентрацією сенсорних активних речовин збіг між сенсорними та аналітичними параметрами не демонстрував настільки суттєво. Подяка Робота підготовлена завдяки підтримці Агенції наукових грантів Міністерства освіти Словацької Республіки та Словацької академії наук VEGA, реєстр. ні. 1/0096/11. Література Hrivňák J., Šmogrovičová D., Lakatošová J., Nádaský P. (2010a) Технічна примітка Аналіз сполук аромату пива шляхом твердофазної екстракції мікроколон. Ін-т Дж. Заварювати. 116 (2) 167-169. Hrivňák J., Šmogrovičová D., Nádaský P., Lakatošová J. (2010b) Визначення ароматичних сполук пива за допомогою твердофазної екстракції мікроколон. Таланта 83 (1) 294-296. 22